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Neuer Umschau Verlag Weitere Titel dieses Verlages anzeigen
| Vorwort zur 13. Auflage | V | |
| Vorwort zur 12. Auflage | VI | |
| Teil I - Ernährungslehre | ||
| 1. Einführung: Bedarfsorientierte Ernährung - | ||
| ernährungsgeschichtliche Aspekte | 2 | |
| 2. | Energieliefernde Nährstoffe (Makronährstoffe) | 8 |
| 2.1 | Protein (Eiweiß) | 8 |
| 2.1.1 | Aminosäuren als Bausteine | 10 |
| 2.1.2 | Aufbau, Einteilung, Funktion | 13 |
| 2.1.3 Qualität von Proteinen und ihre Bestimmung - | ||
| Biologische Wertigkeit (BW) | 19 | |
| 2.1.4 | Aminosäuren- und Proteinbedarf, Bedarfsdeckung | 25 |
| 2.2 | Kohlenhydrate (Saccharide, „Zucker") | 29 |
| 2.2.1 | Definition, chemische Struktur, Einteilung | 29 |
| 2.2.2 | Biologische Funktionen | 30 |
| 2.2.3 | Aufgaben und Bedeutung wichtiger Nahrungskohlenhydrate | 31 |
| 2.2.4 | Exkurs: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe | 36 |
| 2.2.5 Glykämischer Index und Glykämische Last - | ||
| ein Qualitätsmaßstab für Nahrungskohlenhydrate? | 38 | |
| 2.2.6 | Verdauung und Resorption | 39 |
| 2.2.7 | Zufuhrempfehlungen und Bedarfsdeckung | 40 |
| 2.3 | Lipide (Fette) | 41 |
| 2.3.1 | Einteilung, Bedeutung, Funktion | 41 |
| 2.3.2 | Kennzahlen von Fetten | 43 |
| 2.3.3 | Zusammensetzung der Fette, Fettsäuren | 44 |
| 2.3.4 | Essenzielle und nicht-essenzielle Fettsäuren | 46 |
| 2.3.5 | Cholesterol (Cholesterin) | 49 |
| 2.3.6 | Lipide im Blut | 50 |
| 2.3.7 | Verdauung der Fette | 51 |
| 2.3.8 | Fettaufnahme und -bedarf, Empfehlungen für die Zufuhr | 52 |
| 2.4 | Alkohol | 55 |
| 2.4.1 Alkoholkonsum, ernährungsphysiologische Bedeutung, | ||
| Stoffwechsel des Alkohols | 56 | |
| 2.4.2 | Folgeschäden erhöhten Alkoholkonsums | 59 |
| 2.4.3 | Mögliche günstige Wirkungen eines moderaten Alkoholkonsums | 60 |
| Inhaltsverzeichnis | ||
| 2.5 | Ballaststoffe | 61 |
| 2.5.1 | Vorkommen | 61 |
| 2.5.2 | Wirkungsweise und Bedeutung von Ballaststoffen | 63 |
| 2.5.3 | Zufuhr und Bedarfsempfehlungen | 65 |
| 3. | Energie | 68 |
| 3.1 | Energiegehalt von Lebensmitteln | 69 |
| 3.2 | Energieumsatz, Energieverbrauch | 70 |
| 3.3 | Energiebedarf | 71 |
| 3.4 | Empfehlungen für die Energiezufuhr | 74 |
| 4. | Anorganische Bestandteile | 75 |
| 4.1 | Wasser | 75 |
| 4.1.1 | Chemisch-physikalische Grundlagen | 75 |
| 4.1.2 | Wasserhaushalt | 77 |
| 4.1.3 | pH-Wert, Puffersysteme | 79 |
| 4.1.4 | Wasserhärte | 80 |
| 4.1.5 | aw-Wert | 81 |
| 4.1.6 | Zufuhrempfehlungen | 81 |
| 4.2 | Mengenelemente | 83 |
| 4.2.1 | Calcium | 83 |
| 4.2.2 | Phosphor | 85 |
| 4.2.3 | Magnesium | 87 |
| 4.2.4 | Schwefel | 88 |
| 4.2.5 | Natrium, Chlorid, Kalium | 88 |
| 4.3 | Spurenelemente | 90 |
| 4.3.1 | Eisen | 90 |
| 4.3.2 | Jod | 95 |
| 4.3.3 | Zink | 100 |
| 4.3.4 | Selen | 103 |
| 5. | Vitamine | 108 |
| 5.1 | Vitamin A, Retinol, ß-Carotin | 109 |
| 5.1.1 | Bedeutung, Funktion | 110 |
| 5.1.2 | Vorkommen, Speicherung, Absorption | 110 |
| 5.1.3 | Bedarf, Mangel, Überdosierung, Toxizität | 111 |
| 5.2 | Vitamin D (Calciferol) | 112 |
| 5.2.1 | Vorkommen, Bedeutung, Funktion | 112 |
| 5.2.2 | Bedarf, Zufuhr | 114 |
| 5.2.3 | Mangel | 115 |
| 5.2.4 | Überdosierung | 115 |
| 5.3 | Vitamin E (Tocopherole) | 116 |
| Inhaltsverzeichnis | ||
| 5.3.1 | Vorkommen, Bedeutung, Funktion | 116 |
| 5.3.2 | Mangel, Bedarf, Zufuhr | 117 |
| 5.4 | Vitamin K (Phyllochinon) | 118 |
| 5.4.1 | Vorkommen, Bedeutung, Funktion | 118 |
| 5.4.2 | Bedarf, Zufuhr | 119 |
| 5.5 | Vitamin C (Ascorbinsäure) | 120 |
| 5.5.1 | Besonderheiten | 120 |
| 5.5.2 | Funktionen | 121 |
| 5.5.3 | Mangel, Bedarf, Zufuhr | 123 |
| 5.6 | Folsäure/Folat | 124 |
| 5.6.1 | Bedeutung, Bioverfügbarkeit | 124 |
| 5.6.2 | Vorkommen, Funktion | 125 |
| 5.6.3 | Bedarf, Versorgungssituation | 127 |
| 5.7 | Vitamin B12 (Cobalamine) | 128 |
| 5.7.1 | Absorption, Stoffwechsel, Funktion | 128 |
| 5.7.2 | Bedarf, Zufuhr | 129 |
| 5.8 | Vitamin (Thiamin) | 130 |
| 5.8.1 | Absorption, Funktionen | 130 |
| 5.8.2 | Mangel, Bedarf, Zufuhr | 130 |
| 5.9 | Niacin | 131 |
| 5.9.1 | Funktion | 132 |
| 5.9.2 | Bioverfügbarkeit, Vorkommen | 132 |
| 5.9.3 | Bedarf, Mangel, Überdosierung | 133 |
| 6. | Sekundäre Pflanzenstoffe | 136 |
| 6.1 | Bioverfügbarkeit, Zufuhr | 136 |
| 6.2 | Gesundheitsfördernde Wirkungen | 137 |
| 6.2.1 | Carotinoide | 138 |
| 6.2.2 | Phytosterine | 139 |
| 6.2.3 | Saponine | 140 |
| 6.2.4 | Polyphenol | 140 |
| 6.2.5 | Glucosinolate | 141 |
| 6.2.6 | Monoterpene | 142 |
| 6.2.7 | Sulfide | 142 |
| 6.2.8 | Phytoöstrogene | 142 |
| 6.2.9 | Protease-Inhibitoren | 144 |
| 6.2.10 | Phytinsäure | 144 |
| 7. | Oxidativer Stress, Freie Radikale, Antioxidanzien | 145 |
| 7.1 | Begriffserklärung | 145 |
| 7.2 | Oxidativer Stress und die möglichen Folgen | 146 |
| 7.3 | Prävention | 148 |
| Inhaltsverzeichnis | ||
| 8. | Alters- und leistungsgerechte Ernährung | 151 |
| 8.1 | Wissenschaftlich begründete Ernährungsempfehlungen | 151 |
| 8.1.1 | Vollwertige Ernährung | 151 |
| 8.1.2 | Vollwert-Ernährung | 152 |
| 8.2 | Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit | 153 |
| 8.2.1 | Ernährung in der Schwangerschaft | 153 |
| 8.2.2 | Ernährung in der Stillzeit | 159 |
| 8.3 | Ernährung im Säuglingsalter | 162 |
| 8.3.1 | Immunologische Bedeutung der Muttermilch | 162 |
| 8.3.2 | Nähr-und Wirkstoffe der Humanmileh | 163 |
| 8.3.3 | Stillen trotz Schadstoffbelastung? | 165 |
| 8.3.4 | Industriell hergestellte Säuglingsnahrung | 165 |
| 8.3.5 | Säuglingsernährung ab dem fünften Monat | 166 |
| 8.4 | Ernährung im Kindesalter | 167 |
| 8.4.1 | Besonderheiten des Wachstums und der Entwicklung | 167 |
| 8.4.2 | Empfehlungen für die optimale Ernährung | 169 |
| 8.4.3 | Problembereiehe in der Kinderernährung | 170 |
| 8.5 | Ernährung älterer Menschen | 171 |
| 8.5.1 | Lebenserwartung und Alter(n) | 171 |
| 8.5.2 | Probleme bei der Ernährung älterer Menschen | 172 |
| 8.5.3 | Nährstoffbedarf und -zufuhr, praktische Ernährungsempfehlungen | 175 |
| 8.6 | Ernährung und Sport | 177 |
| 8.6.1 | Energiebedarf des Sportlers | 178 |
| 8.6.2 | Die Rolle der Kohlenhydrate und des Fettes im Energiestoffweehsel | 179 |
| 8.6.3 | Proteinbedarf | 183 |
| 8.6.4 | Vitamin- und Mineralstoffbedarf | 184 |
| 8.6.5 | Flüssigkeitsbedarf | 185 |
| 8.6.6 | Ernährungsphasen im Leistungssport | 186 |
| 8.6.7 | Zur Rolle ergogener Substanzen im Sport | 188 |
| 9. | Alternative Ernährungsformen | 191 |
| 9.1 | Kennzeichen alternativer Ernährungsformen | 191 |
| 9.2 | Ernährungsphysiologische Aspekte vegetarischer Ernährung | 193 |
| 9.3 | Alternative Ernährungsformen und ihre Beurteilung | 195 |
| 9.3.1 | Waerland-Kost | 195 |
| 9.3.2 | Bireher-Benner-Kost | 197 |
| 9.3.3 | Vollwertkost nach Bruker | 198 |
| 9.3.4 | Sehnitzer-Kost | 199 |
| 9.3.5 | Elay'sehe Trennkost | 200 |
| 9.3.6 | Diamond: Fit for Life | 202 |
| 9.3.7 | Anthroposophisehe Ernährung | 203 |
| inhaitsverzeichnis | ||
| 9.3.8 | Makrobiotik | 204 |
| 9.3.9 | Ayurvedische Ernährung | 206 |
| 9.3.10 | Ernährung in der Traditionellen Chinesischen Medizin | 208 |
| 10. | Ernährungsmitbedingte Erkrankungen | 210 |
| 10.1 | Übergewicht/Adipositas | 210 |
| 10.1.1 | Abgrenzung: Normalgewicht - Übergewicht - Adipositas | 211 |
| 10.1.2 | Ursachen von Übergewicht und Adipositas | 214 |
| 10.1.3 | Folgen von massivem Übergewicht und Adipositas | 216 |
| 10.1.4 | Behandlung von Übergewicht und Adipositas | 218 |
| 10.2 | Diabetes mellitus („Zuckerkrankheit") | 222 |
| 10.2.1 | Ursachen, Merkmale | 222 |
| 10.2.2 | Begleit- und Folgeerkrankungen | 224 |
| 10.2.3 | Therapie | 226 |
| 10.2.4 | Ernährungsempfehlungen für Diabetiker | 228 |
| 10.3 | Hyperurikämie und Gicht | 231 |
| 10.3.1 | Ursachen, Krankheitsverlauf | 232 |
| 10.3.2 | Therapie | 233 |
| 10.4 | Hyperlipoproteinämien, Arteriosklerose und KHK | 235 |
| 10.4.1 | Grundlagen des Fettstoffwechsels | 235 |
| 10.4.2 | Entstehung von Arteriosklerose und KHK | 236 |
| 10.4.3 | Prävention und (Ernährungs-)Therapie | 238 |
| 10.4.4 | Empfehlungen, Zielwerte | 241 |
| 10.5 | Osteoporose | 242 |
| 10.5.1 | Vorkommen, Bedeutung, Diagnostik | 242 |
| 10.5.2 | Ursachen, Risikofaktoren | 243 |
| 10.5.3 | Prävention und Therapie der Osteoporose | 246 |
| 10.6 | Zöliakie/einheimische Sprue | 247 |
| 10.6.1 | Ursachen, Häufigkeit, Symptome, Diagnostik | 247 |
| 10.6.2 | Therapie | 250 |
| 10.7 | Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) | 251 |
| 10.7.1 | Ursache, Verlaufsform, Diagnose | 251 |
| 10.7.2 | Therapie | 252 |
| 10.8 | Phenylketonurie (PKU) | 253 |
| 10.8.1 | Ursachen, Diagnostik | 254 |
| 10.8.2 | Therapie | 255 |
| 10.9 | Krebs und Ernährung | 256 |
| 10.9.1 | Problemlage | 256 |
| 10.9.2 | Krebsfördernde Substanzen/Faktoren | 258 |
| 10.9.3 | Krebshemmende Substanzen/Faktoren | 261 |
| 10.10 | Nahrungsmittelunverträglichkeiten | 264 |
| 10.10.1 | Begriffserklärung, Verbreitung | 264 |
| Inhaltsverzeichnis | ||
| 10.10.2 | Nahrungsmittelallergien | 265 |
| 10.10.3 | Nahrungsmittelintoleranzen | 268 |
| 10.10.4 | Diagnose | 268 |
| 10.10.5 | Empfehlungen zu Prävention und Therapie | 269 |
| 11. Zusatzstoffe, Nahrungsergänzungsmittel, | ||
| Functional Food | 272 | |
| 11.1 | Zusatzstoffe | 272 |
| 11.1.1 | Allgemeines | 272 |
| 11.1.2 | Wozu Zusatzstoffe? Sind sie sieher? Wie werden sie gekennzeichnet? | 273 |
| 11.2 | Nahrungsergänzungsmittel (NEM) | 274 |
| 11.2.1 | Begriffserklärung | 274 |
| 11.2.2 | NEM - Pro und contra | 275 |
| 11.3 | Functional Food | 276 |
| 11.3.1 | Begriffserklärung | 276 |
| 11.3.2 | Functional Food - Pro und contra | 281 |
| Teil II - Lebensmittellehre | ||
| 1. | Getreide | 286 |
| 1.1 | Getreide und Getreideprodukte | 286 |
| 1.1.1 | Weizen | 289 |
| 1.1.2 | Roggen | 289 |
| 1.1.3 | Hafer | 289 |
| 1.1.4 | Mais | 290 |
| 1.1.5 | Reis | 291 |
| 1.1.6 | Hirse | 291 |
| 1.2 | Inhaltsstoffe | 292 |
| 1.3 | Brote | 293 |
| 1.3.1 | Verbrauchertipps rund ums Brot | 295 |
| 1.3.2 | Mehl im Haushalt aufbewahren | 295 |
| 1.4 | Kuchen und Gebäck | 295 |
| 2. | Gemüse und Hülsenfrüchte | 297 |
| 2.1 | Gemüse | 297 |
| 2.1.1 | Einteilung | 298 |
| 2.1.2 | Inhaltsstoffe | 299 |
| 2.1.3 | Anbau | 301 |
| 2.1.4 | Einkauf und Verwendung | 301 |
| 2.1.5. | Saisonkalender | 302 |
| 2.1.6 | Qualitätsnormen | 304 |
| Inhaltsverzeichnis | ||
| 2.1.7 | Gemüseerzeugnisse | 304 |
| 2.2 | Hülsenfrüchte | 305 |
| 2.2.1 | Einteilung | 305 |
| 2.2.2 | Inhaltsstoffe | 307 |
| 2.2.3 | Anbau | 308 |
| 2.2.4 | Produkte aus Sojabohnen | 309 |
| 2.2.5 | Einkauf und Verwendung | 310 |
| 3. | Pilze | 311 |
| 3.1 | Einteilung | 311 |
| 3.2 | Inhaltsstoffe | 312 |
| 3.3 | Aufbau der Pilze | 313 |
| 3.4 | Pilzsorten | 313 |
| 3.5 | Pilze sammeln und züchten | 315 |
| 3.6 | Einkauf und Verwendung | 315 |
| 3.7 | Pilzerzeugnisse | 316 |
| 3.8 | Saisonkalender für heimische Pilze | 317 |
| 3.9 | Zubereitung und Lagerung | 317 |
| 4. | Kräuter und Gewürze | 319 |
| 4.1 | Kräuter | 319 |
| 4.1.1 | Einteilung | 319 |
| 4.1.2 | Inhaltsstoffe | 320 |
| 4.1.3 | Anbau | 321 |
| 4.1.4 | Kräuter in der Küche | 322 |
| 4.1.5 | Kräuterprodukte - eine Auswahl | 323 |
| 4.2 | Gewürze | 324 |
| 4.2.1 | Einteilung | 324 |
| 4.2.2 | Inhaltsstoffe | 325 |
| 4.2.3 | Gewürzhandel | 325 |
| 4.2.4 | Gewinnung von Gewürzen heute | 326 |
| 4.2.5 | Einkauf und Lagerung | 327 |
| 4.2.6 | Produkte aus Gewürzen | 327 |
| 5. | Obst | 329 |
| 5.1 | Einteilung | 329 |
| 5.2 | Inhaltsstoffe | 330 |
| 5.3 | Anbau | 333 |
| 5.4 | Einkauf und Verwendung | 334 |
| 5.5 | Saisonkalender für Früchte | 337 |
| 5.6 | Qualitätsnormen | 338 |
| 5.7 | Lagerung und Konservierung | 338 |
| Inhaltsverzeichnis | ||
| 6. | Milch und Milchprodukte | 341 |
| 6.1 | Milch | 341 |
| 6.1.1 | Einteilung | 341 |
| 6.1.2 | Inhaltsstoffe | 342 |
| 6.1.3 | Milchbearbeitung | 343 |
| 6.1.4 | Laktoseintoleranz (siehe auch Teil I, Kapitel 10.7) | 345 |
| 6.2 | Milcherzeugnisse | 346 |
| 6.2.1 | Dauermilcherzeugnisse | 346 |
| 6.2.2 | Milchfrischprodukte | 348 |
| 6.2.3 | Sahne und Sahneerzeugnisse | 351 |
| 6.2.4 | Milchspezialitäten aus aller Welt | 352 |
| 6.3 | Käse | 353 |
| 6.3.1 | Einteilung | 353 |
| 6.3.2 | Fettgehalt | 356 |
| 6.3.3 | Käse kaufen und lagern | 356 |
| 6.3.4 | Listerien in Rohmilchkäse | 357 |
| 6.3.5. | Analogkäse | 357 |
| 7. | Hühnereier | 358 |
| 7.1 | Aufbau eines Eis | 358 |
| 7.2 | Inhaltsstoffe | 359 |
| 7.3 | Die Farbe des Flühnereis | 359 |
| 7.4 | Eierkennzeichnung | 360 |
| 7.5 | Salmonellen in Eiern | 361 |
| 7.6 | Belastungen durch PCB und Dioxin | 361 |
| 8. | Fleisch und Fleischprodukte | 362 |
| 8.1 | Einteilung | 363 |
| 8.1.1 | Rotes Fleisch | 364 |
| 8.1.2 | Weißes Fleisch | 368 |
| 8.2 | Inhaltsstoffe | 372 |
| 8.3 | Tierhaltung | 373 |
| 8.3.1 | Die größten Fleisehproduzenten | 373 |
| 8.3.2 | Massentierhaltung | 374 |
| 8.4 | Verwendung - Fleischverarbeitung | 376 |
| 8.5 | Qualitätssicherung | 378 |
| 8.5.1 | QS - Qualität und Sicherheit | 378 |
| 8.5.2 | PSE-Fleisch | 379 |
| 8.5.3 | DFD-Fleisch | 379 |
| 8.5.4 | Salmonellen | 380 |
| 8.5.5 | BSE | 380 |
| 8.6 | Fleischerzeugnisse | 381 |
| Inhaltsverzeichnis | ||
| 9. | Fische und Meeresfrüchte | 384 |
| 9.1 | Fische | 384 |
| 9.1.1 | Einteilung | 384 |
| 9.1.2 | Inhaltsstoffe | 385 |
| 9.1.3 | Fischfang | 387 |
| 9.1.4 | Aquakultur | 389 |
| 9.1.5 | Einkauf und Verwendung | 390 |
| 9.1.6 | Fiseherzeugnisse | 392 |
| 9.2 | Meeresfrüchte | 395 |
| 9.2.1 | Einteilung | 395 |
| 9.2.2 | Inhaltsstoffe | 397 |
| 9.2.3 | Shrimpszueht | 398 |
| 9.2.4 | Einkauf und Lagerung | 400 |
| 9.2.5 | Erzeugnisse aus Krebs- und Weichtieren | 400 |
| 10. | Fette und Öle | 401 |
| 10.1 | Einteilung | 401 |
| 10.1.1 | Pflanzenöle | 403 |
| 10.1.2 | Margarine | 406 |
| 10.1.3 | Tierische Fette | 408 |
| 10.2 | Inhaltsstoffe | 410 |
| 10.3 | Verfahren zur Fett- und Ölgewinnung | 411 |
| 10.4 | Fettverderb | 414 |
| 11. | Getränke | 415 |
| 11.1 | Wasser | 415 |
| 11.1.1 | Einteilung | 416 |
| 11.1.2 | Inhaltsstoffe | 416 |
| 11.1.3 | Zufuhr | 416 |
| 11.2 | Erfrischungsgetränke | 417 |
| 11.3 | Fruchtsäfte/-nektare, Gemüsesäfte/-nektare | 418 |
| 11.4 | Energydrinks | 420 |
| 11.5 | Kaffee | 421 |
| 11.5.1 | Die Sorten | 421 |
| 11.5.2 | Inhaltsstoffe | 422 |
| 11.5.3 | Kaffeeröstung | 422 |
| 11.5.4 | Kaffeezubereitungen und Kaffeespezialitäten | 422 |
| 11.6 | Tee | 423 |
| 11.6.1 | Teesorten | 423 |
| 11.6.2 | Inhaltsstoffe | 425 |
| 11.7 | Kakao oder Trinkschokolade | 425 |
| 11.7.1 | Inhaltsstoffe des Kakaos | 426 |
| Inhaltsverzeichnis | ||
| 11.8 | Alkoholische Getränke | 426 |
| 11.8.1 | Wein | 427 |
| 11.8.2 | Bier | 428 |
| 11.8.3 | Spirituosen | 429 |
| 12. | Zucker und Süßwaren | 432 |
| 12.1 | Zucker | 432 |
| 12.2 | Süßwaren | 433 |
| 12.2.1 | Bonbons | 433 |
| 12.2.2 | Kandierte Früchte | 434 |
| 12.2.3 | Lakritz | 435 |
| 12.2.4 | Schokolade | 436 |
| 12.2.5 | Marzipan | 436 |
| 13. | Convenience-Food | 439 |
| 13.1 | Einteilung | 439 |
| 13.2 | Inhaltsstoffe | 442 |
| 13.2.1 | Farbstoffe | 444 |
| 13.2.2 | Aromen | 446 |
| 13.2.3 | Konservierungsstoffe | 449 |
| 14. | Bio-Lebensmittel | 453 |
| 14.1 | Einteilung | 454 |
| 14.2 | Pflanzenzucht im ökologischen Landbau | 455 |
| 14.3 | Verzicht auf Gentechnik | 456 |
| 14.4 | Tierzucht im ökologischen Landbau | 459 |
| 14.5 | Herstellung und Verarbeitung von Bio-Produkten | 460 |
| 14.6 | Lebensmittelqualität im ökologischen Landbau | 462 |
| 14.7 | Kennzeichznung | 463 |
| 14.7.1 | Warenzeichen der Verbände | 463 |
| 14.7.2 | Handelsmarken | 464 |
| 14.7.3 | Kontrollen | 464 |
| 14.8 | Preisbildung | 465 |
| 14.9 | Vermarktung | 466 |
| Literaturverzeichnis | 468 | |
| Abbildungsverzeichnis | 496 | |
| Tabellenverzeichnis | 498 | |
| Register | 507 | |
| Inhaltsverzeichnis | ||
