ANHANG
STICHWORTREGISTER
A
Aal 214 f., 230
Abalone/Seeohren 214, 262, 264, 269 f.
Abschlussgewebe, von Pflanzen 306
Absinth 898
Acesulfam-K 773
Aceto Balsamico 903 f., 908
Acetobacter 53, 597, 877, 900
Achras sapote 807
Acidophilusmilch 27
Ackerlauch 365
Acrylamid 908
Actinidia 424
Actinomucor 581
Adams, Thomas 808
Adenosintriphosphat (ATP) 168
Adlerfarn 303, 371
Adriä, Ferran 3, 746
Adstringenz 317, 320, 328, 331, 370, 422, 427, 432, 444, 506, 517, 520, 524, 566, 579, 588, 590, 690, 704, 811, 819 ff., 839, 845, 851 f., 859, 877
Adzuki (Azuki) 567, 578
Affinage 69, 71
Aflatoxin 534
Aframomum 498 f.
Agar Agar 301, 398 ff., 678, 712 f., 763, 806
Agaricus 405
Agarose 938
Agave 757, 781,891,896 f.
Ahorn 754, 757, 778-782, 855, 856
Ahornsirup 489, 555, 577, 778-782, 860
Ai'oli 744
Ajinomoto 400
al dente 669, 672 f.
Allackerbeere 420 f.
Alaun 608
Albumen 86, 89-96, 99,101,103 f., 122,
126,136 f., 755
Albumin 535 f., 707
Aleuronschicht 541 f., 551-556, 561,
621,625,866
Alfalfa 161, 303 f., 370, 567, 571
Algen 3, 81, 218 f., 226, 228, 244, 253,
255, 258, 261 -266, 278, 287, 301,
317, 350, 370, 397-400, 690, 712 f.,
750 ff., 772, 806, 938 f.
Ali Bab 82
Aligot 75
Alitam 773
Alkali 94 f., 101,137, 272, 327, 590, 624, 650, 885
Siehe auch pH
Alkaloide 288, 302, 316, 352 f., 383, 387, 408, 453, 478, 550, 578, 602, 690, 812 f., 830
Alkohol (Ethanol) 12, 24, 53, 59, 68, 76,
136, 209, 221, 274, 279, 307, 319,
321 f., 339, 341, 345 f., 358, 389,
397, 399, 402, 404, 412-424, 427,
431, 433, 450, 455, 459, 466 f., 471,
483 ff., 492-495, 507, 525, 535 f.,
558, 583 ff., 594, 601, 622, 627 f.,
630, 633, 647, 704, 709, 731, 756,
765 ff., 769-772, 785, 789, 808,
813,819,831-904.
Siehe auch Bier; Spirituosen; Wein Alkylamide 458
Allemande 686 f.
Allergie 7,15, 92, 529, 533, 591
Allium 362-364
Siehe auch Lauchgewächse;
spezifische Arten der Gattung Lauch Aloysia triphyIIa 480
Alpinia galanga 496
Alpinia officinarum 496
Aluminium 42, 249, 250, 254, 328,342,
623,750,917-921,945
Aluminiumoxid 342, 918
Amaranth 303, 313, 378
Amaretto 594, 896
Amchur 444
Ameisen (Camponotus consobrinus) 776
American Cookery (Simmons) 608, 610,
640,659
Amezaiku 803
Amine 67, 72, 78, 144, 221, 244, 707
Aminosäuren 17 f., 23 f., 66, 72 f., 78, 91, 98,137,143 ff., 155 f., 168,170, 173, 204 f., 221, 224-227, 236, 240, 244, 258, 260, 264-273, 277-281, 296, 303, 317, 319, 338, 352, 370, 384, 390, 399, 402 f., 423, 429, 432, 435, 467, 489, 505 f., 515, 533, 555, 561, 568, 575, 579, 584-587, 611, 614, 636, 689 ff., 698-703, 734, 768, 771-780, 802, 814, 834, 868 f., 874, 882, 886, 902, 904, 906 ff., 923,939-943
Ammoniak 68, 72, 101, 136 f., 221, 227,
240, 259, 578, 622, 771, 806, 928
Amylase 87, 115 ff.
Amylopektin 536 f., 553, 557, 566, 632,
675, 694, 714 f., 717, 720, 937
Amylose 536 f., 553 f., 560, 631, 632, 642, 676 f., 694, 697, 714-720, 935, 937
Ananas 72, 182, 293, 321 f., 338, 384, 410-414, 425 f., 429, 431, 443, 445-449, 495, 583, 709, 860, 902, 943
Anas platyrhynchos 165
Anchovis 215, 218, 242, 271, 273, 275 f.,
294, 682, 687 ff., 810
Angels' share 889
Angostura 898
Anis 293, 322, 368, 414, 456, 458, 460, 461, 469 f., 476 f., 481, 483-490, 504, 592, 602, 759, 806, 810, 896, 898
Anisette 896, 898
Annatto 40, 73, 461, 465, 495 f., 810
Annona 442
Anschwitzen 335
Antarktisfische 210, 235
Anthocyane 313 f., 316 f., 325, 327 f., 345, 352, 355, 357-360, 364, 366, 372, 377, 381, 386 f., 391, 393, 396, 411, 416, 418, 421 -428, 431, 433, 435, 438 f., 444, 457, 473, 534, 554, 561, 569, 647, 813, 845, 851, 859
Anthoxanthine 313 f., 327 f.
Anthriscus cere folium 474 f.
Antibiotika 138, 149,213
Antihaftbeschichtung 918, 920
Antioxidanzien.
Siehe auch unter den spezifischen Antioxidanzien. 2, 43, 91, 170, 193, 276, 296, 298 ff., 313 f., 331 f., 359, 372, 378, 381, 393, 411, 422, 425, 430, 433, 439, 462, 506, 509, 526, 569 f., 588, 619, 768, 821, 829, 830, 838,872, 946
Antiquitates Culinariae 83, 115, 592
Antoniusfeuer 550
Aperitif 885, 894, 898
Apfel 55, 198, 205, 291, 293, 305, 314 ff., 319 ff., 323, 328, 330, 336 f., 342, 347 f., 363, 365, 369, 379 f., 384, 396, 407 f., 410 ff., 428, 446, 451 f., 495, 526 f., 590, 647, 651, 726 ff., 787 f., 801, 841, 860, 874, 876, 881, 886,891 ff., 902, 938
Apfelessig 902
Apicius 82, 199, 250, 266, 279 f., 291,
294, 326, 328,597, 681 ff., 899
Apis mellifera 773 f.
Apium graveolens 361, 367 f., 474 f.,
483 f.
Appenzeller (Käse) 12
Appert, Nicholas 208, 279, 349
Applejack 886
Aprikose 293, 315, 320, 325, 340, 407, 410, 416 ff., 446, 593 f., 651, 892
Aqua vitae 883 f.
Aquakultur 210 ff., 219, 226, 228 f., 233,
235,238,259 f., 262, 397
Aquavit 484, 883, 891, 898
Arabinoxylane, in Roggen 551
Arachis hypogaea 567, 598
A-B
Arakacha 358
Arctium lappa 359
Argania spinosa 591
Arganöl 591
Aristoteles 607, 769, 883
Armagnac 840, 884, 889, 891 f.
Armillariella 405
Armoracia rusticana 374, 489
Armour, Philip 143
Arnaldus de Villanova 883
Arracacia xanthorrhiza 358
Artemisia absinthium 898
Artemisia dracunculus 481
Artischocke 292 f., 301, 308, 331, 350, 358 f., 369, 379, 381 f., 472, 736
Artocarpus 443
Asant 461,483 f.
Ascorbinsäure. Siehe Vitamin C
Ashanti-Pfeffer 502
Asien.
Siehe auch die spezifischen Länder 9 ff., 26, 52 f., 55, 59, 81,139,160, 162 f., 208, 212, 222, 224, 229, 233, 260, 270, 273 ff., 281, 291 ff., 341, 343, 345 f., 356 ff., 363 f., 366, 368 f., 372 ff., 378 f., 381, 387 ff., 391 f., 395, 397, 399, 403 f., 411 f., 415 ff., 423, 425, 426 ff., 430 f., 433 f., 436, 439, 441 f., 444, 449, 452, 467, 469 f., 472 f., 475 ff., 483, 485, 487 ff., 495 ff., 502, 507, 511, 515, 529 ff., 539 ff., 549, 551 ff., 559, 565 ff., 571, 574 f., 577 ff., 582, 585, 592, 595, 597 ff., 605, 640, 674, 683, 712 f., 720, 730, 754, 757 f., 781, 792, 800, 806, 841, 845, 862 f., 877 f., 886, 902
Asparagopsis 399
Asparagus officinalis 366
Aspartam 771 ff.
Aspergillus 16, 202, 278, 462, 543, 582,
585, 633, 790, 862, 878 ff.
- oryzae 558, 584
Aspik 253, 258, 346, 359, 678, 682 f.,
695,700, 708, 710
Astaxanthin 228, 233, 258
Astragalus 800
Atemoya 442
Ätherisches Öl 455 f., 469 f., 473, 476 f., 482 ff., 496, 500, 507, 867, 868, 883,898
Atom 6, 23 f., 75, 77, 90, 98,101,104, 121,154,173, 204, 216, 226, 278, 298, 300, 312 f., 321, 325 f., 371, 389, 393, 402, 456 ff., 478, 497, 513, 579, 692, 748, 762, 764, 767, 808, 834, 906-911, 917 ff., 921, 924-941,944-952
Aubergine 289, 292 f., 316, 323, 335,
343,350,383,387, 591
Aufgehen.
Siehe auch spezifische Backtriebmittel 114,123,129 ff., 557, 606, 609, 621 ff., 628 ff., 634 ff., 639, 642 f., 646, 648, 650 f., 778, 788, 791, 934
Aufrahmen 20, 26, 32, 35
Augen 72, 140,179, 240, 256, 259, 262, 296 ff., 301, 303, 311, 313, 316, 327, 352, 363, 393, 491, 563, 583, 595 f., 681, 759, 769, 803, 805, 859, 885, 887
Augenbohnen 291, 391, 577 f.
Auricularia 405
Auster 210 f., 214, 217 ff., 261 ff., 266 ff.,
279, 282
Avena sativa 551
Averrhoa carambola 449
Avidin, in Eiweiß 89
Avocado 291, 293, 305, 320, 323, 392 f.,
410 f., 447, 477
Avocadoblatt 460, 477
Awonori 398
Baba ghanoush 387, 591
Bacillus 462
- cereus 534, 557
- subtilis natto 587
Backen.
Siehe auch Backofen 42, 45, 57, 92,
104, 108,110, 112,114 f., 118 f.,
124,128,130 ff., 201, 248 ff., 284,
330 f., 334 ff., 356, 363, 369, 388,
395, 413, 414, 422 f., 443, 448, 531, 541, 544 f., 547 f., 551 f., 557, 559, 565, 578, 604, 606 ff., 614 f., 618 f., 621 ff., 638 ff., 652-666, 674, 729, 755, 777-780, 785, 788, 790, 792, 820, 822, 905, 907 f., 911, 913, 915, 918 f., 927
Backpulver 427,604, 609, 621, 623 f.,
641, 646, 649, 807
Bacon, Francis 392, 886
Bagel 273, 604, 613, 636 f., 639 f.
Baked Alaska 128
Baked Beans 573,788
Baklava 379, 662, 763, 777
Bakterien.
Siehe auch die spezifischen Bakterien 2 f., 7, 13, 16, 18 ff., 27, 29,33 f., 39, 41, 43, 49, 51 ff., 62 ff., 66 ff., 72 f., 78, 86, 89 f., 95, 97,101,107, 135 f., 145 f., 149,169 f., 172,180, 183,190 f., 201 ff., 207 f., 214, 217 ff., 221 f., 227, 238,240 f., 243 f., 246, 248, 260, 269 ff., 287 f., 299 ff., 320, 339, 341 ff., 349, 358, 365, 399 f., 422, 440, 448, 463, 467, 501, 531, 533 f., 537, 540, 557, 567, 569 f., 572, 582 ff., 597, 626 f., 629, 633 ff., 637, 707, 710, 713 ff., 737, 741, 744, 748-751, 769, 775 f., 784, 808, 813 f., 833 f., 848-851, 854 f., 871, 876-882, 895, 899-904, 936, 938, 942
Baladi 638
Ballaststoffe 284, 296, 301, 506, 533, 541, 549, 569, 577, 579, 588, 602, 814 f., 938
Balsamessig 3, 424, 903 f.
Bambussprossen 302, 331, 350, 361, 369, 406
Banane 191, 250, 291, 314, 317 f., 321, 323, 335, 343, 371, 380, 392, 397, 408 ff., 413 f., 441 f., 444, 447, 496, 647, 726, 770, 860, 862, 874 ff., 881
Band- und Saugwürmer 220, 445
Banh trang 677
Bannocks 638
Baobing 638
Bar Cookies 666
Barsch 210 f., 214 f., 217 ff., 222, 225, 231 f., 234 f., 239, 241, 248, 684, 704
Basella alba 378
Basen.
Siehe auch pH 94, 109, 313, 330, 345, 675, 920, 923, 927
Basilikum 290, 293, 307, 315, 322, 395, 447, 460, 463 ff., 469 f., 471, 485, 688,727
Basmatireis 481, 554, 556, 561
Bayonne 204, 208
Béarnaise 481, 678, 687, 743
Beccari, Giambattista 613
Béchamelsauce 131, 255, 499, 685, 689,
723 f., 744
Beef Wellington 663
Beeren.
Siehe auch die spezifischen Beeren 24, 293 f., 299, 301, 304, 313, 315, 320 ff., 327 f., 338, 347, 382 ff., 386, 388, 407, 410, 414, 419 ff., 441, 443, 446, 448, 461, 478 ff., 490, 500 ff., 517 f., 561, 591, 603, 625, 647, 726, 736, 746, 826, 832, 841, 847, 860 f., 876 f., 892, 896
Beid Hamine 104
Beignets 645
Beizen, Kräuter und Gemüse 450, 466, 859
Bénédictine 777, 884, 896
Benzaldehyd 302, 377, 418 f., 422, 485,
593 f., 819, 860
Benzoni, Girolamo 810
Berberitzen 426, 726
Bergamotte 437, 440
Béribéri 532
Bertholletia excelsa 594
Bestrahlung 138, 172, 202, 210, 242, 439,
463 f.
Beta vulgaris 360, 378, 761
Betacarotin 87, 228, 258, 296, 300,
312 f., 332, 355, 357, 386, 388, 396, 411, 418, 426, 428, 435, 444, 449, 561,929
Betaine 313 f., 378
Betelpfeffer 502
Betula 781
B-B
Beurre
- Blanc 43, 252, 684, 731, 737 ff
- Concentré 41
- Cuisinier 41
- Manié 721
- Monté 252, 739
- Noir 42 f., 738
-Noissette 42 f., 738
- Pâtissier 41
Bibel 285, 432, 471
Bienenwachs 323, 776
Bier 2, 12, 25, 117,136, 189, 302, 489, 531, 551, 563, 565, 622, 643, 645, 696, 724, 769, 777, 789, 831 - 840, 842, 857, 861-879, 882-893, 899, 902, 905 f., 908,911,920, 952
Bières de garde 873
Bierwürze 863, 869, 875
Bifidobakterien 54
Biga 627
Bilimbi 449
Biltong 202
Bindegewebe 150, 151 ff., 157 f., 161 f., 168,175 f., 178, 180 f., 186,191, 194 ff., 200 f., 220, 223 ff., 227, 239, 245 ff., 249, 254, 258, 263, 265, 268 f., 296, 333, 693 ff., 698 f., 704, 706, 712, 940
Birkensirup 754, 757, 778, 780, 781
Birne 291, 293 f., 306, 310, 320 f., 328 f., 337 f., 342, 361, 390, 407 f., 410 ff., 442, 446, 451 f., 526, 569, 651, 788, 860, 874, 892
Biscotti 640 f., 666
Biskuit 114, 121,123, 125,131, 617,
640 f., 650 f., 654, 666
Bitterstoffe 252, 435, 521 ff.
Bixa orellana 495
Blähungen 359, 528, 570, 578 ff.
Blanchieren 180, 324, 363, 379, 573, 575, 700
Blattsalat 288, 292 f., 295, 305, 315 ff.,
320, 371, 377 ff., 478, 783
Blaufisch 231, 245
Blauschimmelkäse.
Siehe auch die spezifischen Sorten Blauschimmelkäse 67 f., 70, 72, 78, 892
Blei 137,216
Blindbacken 658
Bloom, Oscar 711
Blüten 66,134,137, 205, 233, 273, 284,
289, 308, 311, 313, 321, 337, 344,
350 f., 373, 377, 379 ff., 388 f., 412,
419,424, 432 f., 456, 467, 471, 478,
480 f., 489, 494, 505, 514, 524, 559,
563, 603, 618, 758, 762, 774-777,
781, 803, 806, 810, 812, 860, 896 f.
Blumenkohl 291 ff., 308, 313, 330, 350,
374, 376, 379, 382, 727
Blumenthal, Heston VIII, 3
Blutdruck 78, 218, 303, 751 f., 771
Blutzucker 726, 764, 769-772
Boccaccio, Giovanni 670
Bockshornklee 293, 395, 450, 461, 465,
468 f., 489 f., 730, 860
Bocuse, Paul 689
Bodensatz 517, 527, 715, 850, 853, 855,
880 ff., 892, 895
Boerhaave, Hermann 899
Boeuf à la mode 710
Bohnen.
Siehe auch Hülsenfrüchte 1, 17, 288 ff., 297,299, 301 ff., 306, 313, 323, 328, 330, 342, 350, 360, 370, 390 ff., 479, 528, 530 f., 533, 535 f., 538 ff., 547, 567 ff., 598, 619, 667, 676, 691, 724, 862, 879
Bohnenkraut 199, 293, 460, 471, 474
Boisés 840, 889
Boletus 405
Bonbons. Siehe Süßwaren Borago officinalis 478
Borassus flabellifer 781
Borden, Gail 27
Börek 662
Borretsch 294, 473, 478
Botrytis 320, 374, 854
Botulismus 145, 204, 207 f., 218, 277,
339, 349,365,463,778
Boudin 198
Bouillabaisse 253, 494, 734
Bouillie 116 f., 131
Bouillon.
Siehe auch Brühen 252, 682-689, 700, 703, 705
Boukha 892
Bouquet garni 465
Bourbon-Vanille 505 f.
Boussingault, Jean-Baptiste 631
Bouza 862
Bovine spongiforme Enzephalopathie
(BSE) 147,160 f.
Boysenbeere 420 f.
Boza 862
Bradley, Alice 811
Brandade 272
Brandteig 251, 380, 604, 608, 617, 645 f.
Brandy 100, 200, 761, 835, 885
Brassica 361, 368, 374, 378, 382, 487
Braten 43 ff., 105, 138, 164, 169, 176, 179,183 ff., 193, 197 ff., 244, 248, 250 f., 258, 284, 330 f., 334 f., 356, 361, 364, 395, 456, 534, 585, 660, 674, 676 ff., 684, 686, 688 ff., 702-707, 714, 721, 724 f., 730, 737, 739, 780, 802, 904-919, 924, 927
Brauner Senf 374, 377, 487
Bräunungsreaktion.
Siehe auch Maillard-Reaktionen 43, 173, 331,334,336, 353,403,414, 420, 423, 427, 432, 467 f., 489, 500, 503 ff., 520, 525, 538, 555, 558, 564, 583, 585, 603, 625, 629, 631 ff., 639, 647, 653 f., 658, 691, 703, 722 ff., 768, 771, 777-780, 788, 792, 800, 802, 819, 840, 856, 866, 869, 872, 904-908,930, 939
Breiapfelbaum 807 f.
Bresaola 202
Brettanomyces 850, 877
Brezel 636 ff.
Brie 12, 61 f., 64, 68
Bries 147, 195
Brillat-Savarin, Jean Anthelme 2, 4, 62,
156,165,211,688
Brioche 617, 636 f., 860
Brisse, Baron 292
Brokkoli 291 ff., 299, 307 f., 311, 320,
350, 368, 370, 374 ff., 379, 382 f.
Brombeere 410, 419 ff., 424, 446
Bromverbindungen, in Krustentieren 258
Brot 540 ff., 604 ff., 654, 670, 673 f., 679, 681, 683 f., 744, 748, 752, 769,
778, 834, 861 f., 906, 913, 919, 924, 927, 937, 952
Brunnenkresse 374, 480
Brunschwygk, Hieronymus 883
Bubalus bubalis 10
Buchweizen 425, 481, 534, 543, 545,
565 f., 642 f., 675, 775, 777
Büffel 9 ff., 14, 19, 72, 165
Büffelmilch 11, 20 f., 24, 43, 63
Bulgur 546, 549
Bündnerfleisch 202
Buntbarsche 232, 234, 239, 704
Bunyard, Edward 413
Burbank, Luther 419
Burfi 30
Butanol 887
Butler, Samuel 81
Butter 7 f., 10 ff., 19 f., 23 f., 26, 32, 38 ff., 53 f., 56, 62, 73, 83,100, 105 f., 108,110, 115 ff., 129, 131 ff., 205, 209, 252, 255, 258, 271, 273, 275, 277, 295, 327, 353 f., 363, 404, 427, 448, 496, 524, 527, 556, 581, 591, 608, 610, 615, 636 ff., 644 f., 647 ff., 651, 656-666, 678 f., 683 - 696, 702, 704 ff., 721 - 724, 730, 736-240, 742-748, 763, 768, 785 ff., 793, 798, 800-805, 810 f., 850, 860, 907, 932, 934, 952
Butterfisch 221
Butterkaramell (Toffee) 24, 30, 42, 49,
763,798,801,804,819, 907
Buttermilch 7, 12, 40, 52 f., 54, 56 ff., 181 f., 614, 624, 632, 634, 641 f., 649
Byssusfäden 262, 265 ff.
c
Cabbage Cream 36
Cabernet Sauvignon 386, 845, 860 f.
Cabot, John 292
Cairina moschata 165
Calamintha nepta 472
Clafoutis 418
Calvados 890 ff.
B-C
Calvatia 405
Calvel, Raymond 626, 663
Calvino, Italo 60
Camellia sinensis 511
Camembert 64, 67 ff.
Campari 898
Camponotus 776
Candida 59, 207, 834, 849
Candy Cook Book (Bradley) 811
Canna 720
Cannabinoide 830
Cantal 70, 75
Cantaloupe 410, 429, 447
Cantharellus 405
Canthaxanthin 87, 228, 258
Capparis spinosa 478
Capra hircus 10
Capsaicin 288, 383, 386, 458 ff., 490 ff.,
497,501,503
Capsanthin 312, 386
Capsicum 383, 386, 490 ff.
Capsorubin 312, 386
Carême, Antonin 108, 128 f., 167, 292,
327, 678,685-689, 743 f.
Carica 445
Carne seca 202
Carnobakterien 207
Carotinoid.
Siehe aucb Beta-Carotin 258, 299 f., 312 f., 316, 319, 324 f., 332, 352, 356,358,377, 381, 384 ff., 393, 396 ff., 411, 414 ff., 421, 424, 426, 430, 435, 442, 444 ff., 449, 491, 495, 514, 547 f., 603, 729, 929
Carta di musica 638
Carum carvi 483 f.
Carver, George Washington 598
Carya illinoiensis 599
Casein 17 ff., 21 ff., 27, 29, 33, 35, 43, 51, 56 ff., 63, 65 f., 68, 72, 74 ff., 449, 800,803
Cashew 444, 495, 503, 589, 594, 600
Cassis 423, 896
Castanea 595
Cathepsin 168
Cato 203
Caulerpa racemosa 398
Cedrat (Zitronatzitrone)
Cervelat 207
Champagner 843, 850, 852 ff., 862, 865
Champlain, Samuel de 562
Chapati 606, 638
Chapel, Alain 689
Charaka-Samhita 837
Chardonnay 56, 845, 853, 860
Charqui 202
Chartreuse 471, 496, 884, 896 f.
Chaucer, Geoffrey 759, 915
Chauds-froids 710
Chawanmushi 110
Chayóte 388, 390
Cheddar 62, 66, 69 f., 73 ff., 78, 496
Chenopodium ambrosioides 479
Chenopodium quinoa 566
Cherimoya 410, 442, 447
Chermoula 465
Cheshire-Käse 62, 70, 75
Chhii 582, 862, 878 f.
Chi dou 578
Chiang 582
Chicha 862
Chicken Book (Smith and Daniel) 84
Chicle 591, 807 f.
Chicorée 317, 372 f.
Child, Julia 2
Chili 243, 275, 288, 291 ff., 297, 299, 312, 317, 342, 344, 383, 386, 450, 452, 458 ff., 465, 468 f., 489 ff., 490 ff., 497, 501, 503, 582
China 10,12,17, 81, 83, 92,101,106, 136,146,162,164,192, 229, 254, 267, 270, 274, 282, 297, 355, 359, 377, 391, 397 f., 400 f., 406, 415 ff., 424 ff., 434, 436, 438, 441, 465, 473, 475, 479, 485 f., 490, 496 ff., 503 f., 508, 510 f., 514 f., 538, 548, 552 ff., 565 f., 569, 571, 575, 577 ff., 595, 598, 601, 603, 611, 638, 640, 679 f., 727, 730,810,896
Chinakohl 342, 374, 378
Chinarestaurant-Syndrom 400
Chinesische Wassernuss 331, 359 ff., 369, 720
Chitin 257, 301,402 f.
Chiu 831,877 ff.
Chlodnik 29
Chlordioxid, bleichen von Mehl mit 621, 649
Chlorgas 619, 621, 649, 945
Chlorophyll 156, 287, 299 f., 305, 311 ff., 325 ff., 330, 333, 339, 353, 356, 386, 391, 396 ff., 424, 430, 435, 481, 516, 558, 569, 577, 601, 603, 929,942
Chlorophyllase 326
Chloroplasten 305 f., 308, 312 f., 326,
339, 372, 396
Cholera 217, 304
Cholesterin 13, 15, 44 f., 54, 77, 80, 88 f., 91 f., 144,195, 216, 298, 301, 381, 385, 462, 509, 533, 550, 552, 570, 597, 740, 752, 829, 838, 929, 935
Chondrus 398
Chorizo 207
Chow fun 677
Chromoplasten 306
Chuño 340
Churchill, Winston 885
Chymosin 22, 65 f.
Ciabatta 626
Cicer arietinum 567 f., 576
Cichorium 372 f.
Cider, Cidre 412, 414 f., 841, 893
Ciguatera (Fischvergiftung) 218 f.
Cinnamomum 507
Citronellal 460 f., 471, 480, 503
Citrullus lanatus 388, 430
Citrus aurantifolia 438
Citrus aurantium 438, 480
Citrus granáis 438
Citrus hystrix 441, 480
Citrus junos 441
Citrus latifolia 438
Citrus limon 438
Citrus maxima 436
Citrus medica 436, 438
Citrus paradise 438
Citrus reticulata 436, 438
Citrus sinensis 438
Cladophora 399
Claviceps purpurea 550
Clostridium botulinum.
Siehe Botulismus
Clotted Cream 32 ff.
Cocos nucifera 595
Coffea arabica 518
Coffea canephora 518
Cognac 840, 884, 889, 891 f., 898
Cointreau 896 f.
Colby (Käse) 70, 75
Colin, Joseph 279
Collocalia 712
Colocasia esculenta 356
Columba livia 165
Columella (Lucius Iunius Moderatus) 60,
487
Commifera molmol 898
Comté (Käse) 62, 64, 70 f.
Conche 811,815,823
Conchieren 815 ff.
Confit 174,208 f., 335
Confiturier françois, Le 761 f.
Consommé 252, 683, 685, 688, 702, 710
Cook Wise (Corriher) 2
Coors 865
Coprinus 405
Coq au vin 706
Corail 260
Coriandrum sativum 474 f., 483 f.
Corn Nuts 561
Corned beef 139, 173, 203, 206
Corriher, Shirley 2
Cortez, Hernando 809
Cory lus 597
Cotognata 416
Coulis 683, 685
Couscous 546, 549, 565, 605, 673 f.
Cranberry 299, 410, 421 f., 426, 446,
726
Craterellus 405
Crema 509, 522
Creme 35, 79,687, 731,839
Crème Anglaise 82 ff., 108,113 ff., 133
Crème Brûlée 111 ff., 927, 942
Crème Caramel 108 f., Ill ff., 795
Crème de Cacao 896
Crème de Menthe 896
Crème fraîche 7, 34, 53 f., 56 ff., 658, 737
Crème Pâtissier
Siehe auch Konditorcreme 116, 661, 710
Crêpe 566, 572, 604, 617, 641 ff.
C-D
Creutzfeld-Jakob-Krankheit (CJK) 147
Crocin 495
Crocus satvius 494
Croissant 604, 655, 662 f.
Cronon, William 148
Crowell, Henry 552
Crumpets 604, 643 f.
Cryptotaenia 474, 476
Cucumis 388, 428, 430
Cucurbitae 387 ff.
Cumarin 303
Cuminaldejiyd 461,485
Cuminum 483, 485
Cuoco Napoletano 134
Curaçao 896
Curcuma 498
Curds 101, 117
Curry 460, 478, 678, 730
Cyanid 288, 356
Cyclospora 304
Cydonia oblonga 415
Cymbopogon citratus 479
Cynara 369, 381
Cyphomandra betacea 383
Cystein 246, 940
Cytochrome 153
Cytoplasma 305, 314
D
Daikon-Rettich 299, 341, 361
Dal 534, 576 ff.
Dampf 13, 31 f., 99, 106, 114,132, 187,
189,191 f., 253 f., 324, 330, 332 ff.,
355 f., 413 f., 466, 505, 519, 522 f.,
526, 544, 555, 562, 629 f., 639,
652, 656 f., 660 f., 668, 673 - 677,
683, 694, 703, 705, 747, 783, 840,
851, 878, 883, 886-890, 897, 907,
913 ff., 923, 925 ff., 934, 950 f.
Daniel, Charles 84
Darren 866, 870
Dashi 278,398 f., 583
Dattel 293, 299, 432, 447, 756, 781, 841, 899
Daucus carota 357
David, Elisabeth 41
Delessert, Benjamin 761
Demerara Zucker 786
Demi-glace 701 ff.
Denaturierung 23, 50, 56,119,121 f., 133,174 ff., 228, 241, 356, 574, 729, 923,940-943
Desem 627
Desoxyribonukleinsäure.
Siehe DNA
Desoxyribose 935
Destillieren 685, 883 f., 893
Deutsche Sauce (Sauce Allemande) 686 f.
Deutschland 13,15-18, 25, 40, 44, 259, 272, 276, 343 f., 413 f., 509, 524, 551,594, 609,618 f., 623, 635, 644, 650, 655, 671, 712, 761, 773, 815, 820 f., 842-845, 855, 857, 862-867, 872 f., 884, 892
Dextrine 791, 869, 872
Dextrose.
Siehe Glucose Dhokla 572
Dhungar 468
Diabetes 301, 532, 768 f.
Diacetyl 41, 56 f., 66, 527, 587, 766, 803,
850, 860, 902, 907
Diaz del Castillo, Bernal 809
Dibs 524
Dicke Bohnen (Ackerbohnen).
Siehe Favabohnen Dickens, Charles 884
Dictyopteris 399
Digby, Kenelm 38
Digestif 894, 898
Digitaria 565
Dill 273, 293, 460, 462, 473 ff., 476,
484 f., 499
Dillsamen 461,483,485
Dimethylamine (DMA) 227
Dinkel 546 f.
Dinoflagellaten 218
Dioscorea 357
Diospyros 426
Diphyllobothrium latum 220
Disperse Phase 692, 694, 731, 735 f.
Dispersionen 694 ff., 722, 731, 736, 746
Distel 66, 71,381,775,932
DNA 81, 86, 144 f., 172, 220, 242, 297 ff., 370, 378, 462, 506, 707, 908,911,935
Doldenblütler 307, 350, 357 ff., 367 ff.,
450, 474 ff., 482 ff., 898
Dou fu pi 580
Dragées 763, 805, 810
Drambuie 777, 898
Dressing 57, 339, 371, 373, 378, 690,
691, 724, 731, 742, 745 f., 768
Dunlop, Fuchsia 400
Durian 442 ff.
Durio zibethinus 442
E
E. Coli 2, 145 f., 172, 304
Eaux de vie 891 f.
Echter Eibisch 806
Éclairs 645
Edamame 571, 580
Edelfäule 68, 562, 843, 854, 856
Eggah 112
Eiche 405, 839 f., 844, 851 f.
Eier.
Siehe auch Fischeier 79 ff., 651 -671,
674, 678, 683-696, 703, 705 ff.,
736, 739-745, 755, 793, 806, 821,
823, 915, 920, 924, 927, 941 f.
Eigelb 87 f., 651, 658 ff., 665, 671, 675, 681-687, 696, 706, 730 ff., 734 ff., 739-748,935
Einarbeiten von Luft in Teigmassen 634,
648, 651,659, 661
Einfrieren 46 ff., 96, 170 ff., 202, 219, 225, 240 ff., 258 ff., 282, 323 ff., 338, 356, 422, 425, 581, 590, 634, 726, 779 f., 808, 886, 926
Einkorn 529, 545 ff.
Einlegen in Salzlake 12, 40, 47, 59 f., 65, 67, 69 f., 203 ff., 248, 271 ff., 277, 282, 341, 344 ff., 454, 478, 582 ff., 590
Einweichen 540, 555 f., 564, 567, 570 f.,
573, 584, 866, 879
Eis 170, 222 ff., 238 ff.
Eiscreme 13, 20, 23, 32, 45 ff., 128, 338, 443 f., 507, 524, 602, 644, 712, 791, 810, 828,914
Eisen 14 f., 89 ff., 103 f., 143 f., 153 ff., 195, 204, 328, 353, 361, 539, 542, 569, 577, 757, 762, 799, 905, 912, 918-922, 924, 926, 945
Eiswein 854
Eiweiß 17, 86, 89, 94,105, 120,126, 136 f., 188, 252, 255, 586, 617, 703, 740, 800, 851
Elastin 151
Elefantenrüsselmuschel 265
Elektrische Ladung 272, 347, 503, 709,
719, 748, 805, 909 f., 925, 944-950
Elektromagnetisches Spektrum 910 f.
Elektronen 767, 805, 909-912, 917, 921,
924 f., 929, 939, 945-949
Eleocharis dulcis 359
Elisabeth die Erste, Königin von England
654, 769
Emaillegeschirr 919
Emmentaler (Käse) 64, 67, 69, 72, 75
Emulgatoren 20, 45, 49, 58, 62, 97, 133, 564, 570, 590, 602, 614, 632, 637, 648
Emulsionen 45, 199, 252, 337, 468, 488,
522, 651, 654, 665, 678, 695 ff.,
711, 732-736, 739-747, 816, 822,
923, 934 ff.
Encyclopédie 68, 120, 810
Endivien 372 f.
Endosperm 530, 541 f., 548 ff., 552,
554 ff., 560, 562 f., 566, 568, 588,
595 f., 601, 618 f., 671, 718, 866 f.
England 3, 32, 33, 35, 39, 46 f., 82 f., 106,113,134, 292, 294,358, 392, 413, 422, 426 ff., 494, 497, 411, 551, 601, 605, 608 f., 627, 641, 660, 678, 684, 686, 688, 750, 758-763, 769, 789, 810 f., 815, 819, 842, 856, 863 ff., 869, 884
Ente 156, 164, 582
Enterobacter 877
Enteromorpha 398
Enteropathie 533
Entzündungsreaktionen 218, 299, 838
Enziane 898
D-F
Enzyme 7,15 ff., 20 ff., 51, 57, 59 f., 63 ff., 89 f., 116,153 ff., 158, 167 ff., 172,178,182,185,191, 204, 207 f., 221 f., 225 ff., 229, 236, 238, 240 ff., 246 ff., 256 ff., 271 ff., 276, 278, 281, 288, 296 ff., 302,
305, 310, 314 f., 318 ff., 331 f., 336 f., 339 f., 344, 349, 351 f., 356, 358, 362 f., 365, 372, 375 ff., 385, 389, 396, 402 ff., 407, 409 ff., 413 f., 416, 423, 429, 432, 436, 438, 442, 445, 448 f., 468, 478, 486, 488 f., 505 f., 508, 510 ff., 535, 537 ff., 548, 552 ff, 572, 579 ff, 594, 599, 602, 620 ff, 627, 634 ff, 672, 707, 709, 726, 728 f, 764 f, 769, 775-778, 789 ff, 814, 819, 834 f, 838, 845, 849, 862, 866-882, 897, 908, 933, 937, 941-947
Epidermis 223, 306 ff, 320, 541
Epoisse (Käse) 67, 70
Eragrostis tef 565
Erbsen.
Siebe auch Hülsenfrüchte 290 ff,
306, 320 f, 326, 350, 366, 387,
390 ff, 528, 531, 535 f, 567 ff, 599, 724, 776, 860
Erdbeere 293, 301, 304, 321 f, 382, 384, 410, 414, 419, 425 f, 433, 446, 561, 603, 726, 826, 860
Erdnussbutter 598 f, 694, 729
Erdnüsse 506, 531 ff, 568 f, 574, 587,
589 f, 598 f.
Erdnussöl 599, 932
Erhebungen. Siebe Höhenmeter über dem
Meeresspiegel Eriobotrya japonica 416
Ernährung 3, 7, 9, 15, 17, 63, 77, 91, 138, 140 ff, 156,165, 214 ff, 262, 265 f, 286, 292 f, 296 ff, 331, 375, 387, 451, 454, 509, 530, 532, 540, 543, 559, 567, 597, 606, 682, 707, 714, 752, 755, 762, 779, 83, 921, 931, 933
Erwinia 320
Eryngium foetidum 474
Escabeche 279 f.
Escherichia coli. Siehe E. coli
Escoffier, Auguste 82,106,188, 678,
685-689, 723,743
Escolar 221, 232
Espagnole (Sauce) 686 f., 723
Espresso 509, 517 ff., 747
Essenzen 448, 678, 684 ff., 688 f., 805,
847,882,885,892,903,937
Essigsäure 66,101,135, 277, 279, 342, 344 f., 365, 413, 455, 467, 526 f., 634, 766, 787, 813 f., 819, 860, 877, 899-904, 907, 926
Ester 24, 72,173,205,221, 319,321, 346, 396,413,415,424,429 f., 435,438, 444,447,506,585, 766, 805, 860
Estragon 293, 414, 457, 460, 465, 470,
475,481 f., 485, 687, 743, 777
Estratto 729
Etudes sur le vin (Pasteur) 843
Eugenol 418 f., 425, 441 f., 448, 457,
460 f., 470, 496, 503, 508, 525, 839
Europa.
Siehe auch die einzelnen Länder 9, 12 f., 24 f., 40 f., 45,47,53,60, 62, 77, 85,94,145,149,161 ff., 166,207, 212,219,233 f., 237,260,267 f., 270,274,291,293 f., 342 f., 345, 352,354 f., 357,378 f., 382 f., 385, 389,402,404,412,415 f., 421,423, 425,431,434,439,441,452,470, 472,475,481 f., 484,486 f., 489 ff., 497 ff., 502,511,517,531,540,546, 553,559 f., 565,567,575 ff., 592 f., 595,597,601,603,605,608 f., 613, 619 f., 637,657, 662, 670, 674,678, 680-689,710 f., 719,755,757-761, 767 f., 773,778 f, 783,788,790, 807-811, 819, 822, 839-846, 863-876,883-887,893,919
Evelyn, John 292, 295
F
Fagopyrum esculentum 566
Fairchild, David 358
Eaisandage 165, 167
Faraday, Michael 946
Färberdistelöl 932
Farmer, Fannie 2, 648
Farne 303
Faro 876 f.
Farro (Emmer) 547
Fasan 153, 164 f.
Favismus 303, 575
Feigen 293, 320, 340, 371, 382, 407, 410,
431 ff., 443, 445, 769, 841,893
Feijoa sellowiana 443
Feijoa 443, 495
Feldsalat 379
Felsenbarsche 234
Fenalär 202
Fenchel 83, 293 f., 350, 367 ff., 460, 465,
469, 471, 474 ff., 483 ff., 585
Fenchelpollen 486
Fenchelsamen 461, 465, 482, 485 f.
Fermentation 10,18,51 ff., 68,207, 270 ff, 277,284,302,340 ff, 415, 440,505,511,548,572,581,584 f, 604,626 ff, 633,679,691,737, 772, 790, 813 f, 832 ff, 854, 864,902,942
Fernet Branca 898
Ferula 483
Fesenjan 601
Feststoffe 516, 519 ff, 580, 596, 656 f,
728, 738, 799, 802-805, 817, 821,
839, 850, 868, 869, 879, 882, 902,
909, 944, 949 ff.
Feta (Käse) 11,59, 69 f.
Fett.
Siehe auch Butter; Cholesterin;
Lipoproteine; Öle; Backfett 5,10,14,
18 ff, 24,26 f, 32 f, 35,37 ff, 49,
51,57,61,63,72 ff, 83, 88 ff, 98,
121,123,127,129,132,138 f, 142,
145,149 ff, 161 ff, 170,177,179 ff,
186,188 f, 192 ff, 215,220,223 f,
233 ff, 244 ff, 254,258,264,270,
278,280,307,312,325,330,332,
338,353 f, 363,392,396,420,491,
495 f, 506 f, 532,543,562,569,
572 f, 578 ff, 586,588 ff, 595 f,
599 f, 603, 606,616 ff, 620 f,
636 f, 641,643,645 ff, 651-665,
671, 679 f, 690-696, 700 ff, 705 ff,
714, 718,721 f, 724 f, 729-747,
751, 755, 766,768,779, 785 f, 793,
800-830, 834, 837, 847, 854, 872,
874, 881, 887, 897-901,910,915,
923 -938,946,948,950 ff.
Fettarme Milch 31, 58
Fettsäure 91, 221, 379, 488, 601 f., 718, 729, 818, 830, 834, 872, 890, 892, 921,923,930-93 6
Ficus carica 432
Filoteig 604, 655, 662
Fines herbes 465, 475,481
Fingernägel und Gelatine 711
Finnwal-Milch, Inhaltsstoffe 14
Firig 549
Fisch.
Siehe auch Schalentiere; spezifische Arten 210-255
Fischeier 224,280-283
Fischköpfe 224
Fischmilch 280
Fischöle (Trane 45, 210, 214, 221, 276
Fischpaste 250, 255
Fischsauce 82, 199, 274-276, 679, 681 f.,
689, 697 ff.
Flachs 395
Fladenbrot 356, 540, 546, 550, 565-567,
576, 606, 608, 625, 637-639, 681
Flammulina velutipes 405
Flan 110
Flaschenkürbis 388, 390
Fleer 808
Fleisch.
Siehe auch spezifische Fleischsorten/
stücke 138-209
Fleur de sei 751
Fliegende Fische 231, 283
Flossen, Haifisch 271, 712
Flossenblätter 231
flüchtige Verbindungen, in Spirituosen
887 f.
Flügelgurke 388, 390
Flunder 210, 215, 232, 236-238
Flüssigkeiten.
Siehe auch spezifische Flüssigkeiten 8, 99 f., 107,181,189,252,258,279, 301,311,669,680,683,691 ff., 698, 708-713,720-753, 756 f., 773,782, 831-904,909-914,926 ff., 951
F-G
Flusskrebse 256,258-260
Flying Fortress 50
Focaccia 638
Foeniculum vulgare 368, 474, 476, 483, 486
Foie gras 138,196, 200 f., 208, 746
Folsäure 195, 296, 378, 569, 588
Fondant 760, 785, 793 ff., 798, 800, 804-807
Fonds 197, 223, 252 f., 338 f., 357, 400,
501,686, 689, 699-710, 723, 741
Fonduta 75
Foniohirse 543, 565
Fontina (Käse) 70, 75
Forelle 210, 212, 214-217, 222, 225 f., 228, 230-233, 241, 244, 283, 684
Forme ofCury, The 294
Fortunella 441
Fragaria 425
Framboise 877, 892
Frangelico 896
Frankfurter Würstchen 199
Frankreich 2 f., 12, 26, 32, 34, 41, 44,
46 f., 55, 57, 60, 62, 64, 68, 77,
84,101,106,115,125 f., 133 f.,
160-164,167,190,200, 204, 208,
253, 270,278, 291, 294, 359, 364,
387, 395, 401, 413 f., 423, 425, 448,
474, 494, 507, 509, 517, 595, 601,
603, 609, 627, 633, 643 f., 657,
663 f., 680, 683-688, 702, 706, 723,
749, 751, 759-764, 803, 806, 810,
824, 841-853, 884, 892, 898 f.
Freie Radikale 298, 873
Frikassee 32, 706, 721
Frijol 575
Frikke 549
Frittata 112
Frittieren 138,164, 188 f., 250 f., 916,
935
Frosting 793
Fruchtgummi 713, 806
Fructose 352, 357, 358 f., 362, 364, 427, 622, 709, 754, 762, 764-781, 786-791, 799, 803, 845, 848, 859, 897,938
Frühlingsweizen 618
Frühlingszwiebel 362, 364, 376
Frühstücksspeck (Bacon) 197
Fry and Sons 811
Ful medames 575
Füller, Thomas 864
Fumets 252, 705
Fumonisin 534
Funa-zushi 275
Fungi.
Siehe auch Schimmel; Pilze;
spezifische Filze 401
Fungizide 303
Fusarium moniliforme 534
Fusarium venenatum 406
Fusel 887 -892
G
Gage, Thomas 810
Gagelstrauch 863
Gahwa 498
Galactomannane 469
Galipea aocusparia 898
Gama, Vasco da 452, 500
Gammastrahlen 911
Ganache 824 f.
Gänse 196,198, 208, 659, 746
Garam masala 465
Garcinia mangostana 444
Garen im Ofen 356, 654, 656, 658, 913
Garen im Schnellkochtopf 189, 192, 907, 914
Garnelen 212 f., 218, 240, 242 f., 248,
256 ff.
Garum 274, 682 f.
Gärung (Fermentation).
Siehe auch die spezifischen vergorenen bzw. fermentierten Lebensmittel 51, 604, 628, 629, 633, 813, 833, 835, 843-859, 863 ff., 868-882, 886, 891, 895, 899-904, 942
Gasbläschen.
Siehe auch Luftbläschen; Schäume 547, 548, 557, 572, 604, 612, 614 f., 621, 624, 629 f., 633, 636, 637, 642, 643, 645 ff., 652 ff., 853, 864, 952
Gase 16,174, 220, 287, 325, 349, 358, 570, 622, 629, 652, 807, 909, 918, 936, 938,944, 951
Gastronomía (Ar diestra tus) 607
Gastronomie Pratique (Ali Bab) 82
Gault, Henri 689
Gaultheria fragrantissima 482
Gaultheria procumbens 482
Geflügel.
Siehe auch spezifische Geflügelsorten 61,131,140, 146, 148, 152,153, 158, 162,163,166, 167,170, 171, 174, 182,186,187,189,193,195, 197, 208, 466, 597, 605, 645, 659, 687, 746, 932
Gefrierbrand 96, 171, 241, 324, 951
Gefriertrocknung 202, 340, 524, 712, 951
Gehen lassen 557, 606, 609, 621-651,
778,788,791,934
Gelatine 47, 55, 119, 127, 151, 152, 168, 176,181, 185,186, 191 f., 197, 201, 223, 224, 245, 247, 252 ff., 265, 269, 331, 428, 431, 445, 449, 497, 536, 540, 597, 622, 678, 680, 694-714, 717, 721-726, 734, 739, 744, 746, 771, 800, 805 ff., 851, 872, 943, 952
Gelieren 253, 346, 365, 431, 671,
676-679, 682, 698, 702, 708-719, 722, 728, 785, 800, 805 ff., 938
Gellan 713 f., 938
Gemüse.
Siehe auch Pflanzen; spezifische
Gemüsesorten 17,42,54, 77, 91,101,
104,106,110,111,128,131,135,144,
145.189,209,240,250,252. 253.
274,284 f., 289 ff., 300,301,303 f., 309 ff., 313-408,427,428,464, 474,476,486,491,502,503,539, 556,557,566,571,572,577,583, 587,595,597,645, 647,657,667, 669, 674,676,678 f., 685,687-693, 700- 707,713 - 730,737 f., 741, 744-752,759, 763,772,787, 807, 813, 833 f., 860, 877, 882,899,907, 909,920,924,926 f., 938,942
Gentechnik 65, 297
Gentiana 898
Geosmin 226, 227, 244, 321, 361
Geotrichum 345, 572
Gepuffter Weizen 544
Gerinnen 8, 22, 23, 29, 30, 33, 57, 58, 65, 66, 88,109, 579, 581, 592, 707, 709, 737, 748, 800, 870
Gerste 142, 276, 454, 528 f., 533, 534, 536, 540, 543, 545, 549 f., 564, 577, 582, 583, 607, 608, 621, 638, 657, 758, 789, 791 f., 861-878, 883, 885, 891, 893 f., 902, 908
Gesättigte Lösung 796
Geschlagene Sahne 36 f., 687, 741, 746
Getreide.
Siehe auch spezifische Getreidesorten 12, 17, 42, 68, 87,136, 142 f., 156, 160, 162, 274, 284 f., 297, 393, 455, 479, 528, 530-568, 571, 582, 583, 586 ff., 604 ff., 652-677, 679, 684, 714-722, 751 f., 769, 789, 791 f., 800, 831-835, 839, 861-880, 883-899, 902, 908
Gewürz.
Siehe auch spezifische Gewürze 273, 291, 317, 318, 322, 333, 337, 339, 342, 351, 368, 383, 386, 392, 400, 416, 427, 437, 450-525, 585, 593, 663, 678-696, 705, 723-731, 738, 743-748, 754, 758 f., 805, 810, 819, 833, 839-842, 857, 860-863, 874-877,886,894-900
Gewürzgurken 343, 689
Gewürzinseln 452, 499
Gewürzlorbeer 244, 293 f., 460,
462-467, 477, 507, 682, 684, 867
Gewürznelken 294, 318, 418, 419, 425,
441, 443, 446 f., 452, 456 f., 462,
470, 473, 477, 496, 499, 502, 503,
506, 514, 525, 527, 682, 684, 810,
839 f., 874 ff.
Gezogener Zucker 757, 804
Ghee 12, 43, 468, 638
Giftstoffe (Toxine).
Siehe auch Lebensmittelvergiftung;
spezifische Giftstoffe 74, 78, 217, 218, 261, 288, 301, 349, 357, 380, 463,467, 534, 557,578
Gin 117, 475, 479, 484, 884 ff., 891, 894-897
G- G
Glace au beurre 47
Glace de viande 701 ff.
glasklare Zucker 798, 801
Glasse, Hannah 95, 236, 648, 688
Glasuren 45,126, 701, 763, 778, 793,
795, 804, 823, 828, Gliadin-Proteine 533
Globuline, in Eigelb 89
Glucan 301, 550, 552
Gluconobacter 900
Glucose 19, 90,104,137,168, 268, 287, 310, 338, 352, 355, 357, 369, 406, 427, 527, 536, 622, 711, 714, 754, 762-781, 786-792, 799-805, 829, 834, 845, 848, 859, 869, 882, 908, 936 f., 942
Glutaminsäure 205, 221, 264, 317, 384,
397, 399, 402, 515, 548, 585, 587,
839, 939 f.
Gluten 400, 533 ff., 547 f., 552. 557. 604, 609, 611 ff., 651 -677, 701, 715, 718,721,723, 755,941
Glutenin 535 f., 611 f., 619, 627, 628, 636
Glycerin 854, 904, 930, 935
Glycin 221,226, 258, 268
Glycine max 391
Glycogen 268
Glycyrrhiza glabra 489
Glycyrrhizin 303,489, 771
Glykämischer Index 770
Gnocchi 605, 673 f.
Gobo 359
Golden sirup 789
Golegappa 638
Gorgonzola 67, 70, 645
Gouda 66, 69, 70, 73
Gracilaria 398
Grana Padano (Käse) 75
Granadilla 447
Granatäpfel 410, 424, 432, 433, 447, 453
Granatbarsch 215, 231, 235
Grand Marnier 896, 898
Granita 337
Grapefruit 322, 407, 410, 434 ff., 446, 860
Grappa 891, 896
Gräten, von Fisch 220, 223, 224, 229, 252, 254, 682, 684, 704 f., 734
Grätenfisch 230
Gratin 76, 368, 724
Graupen 550
Gravlaks 273 ff., 479
Gravy (Bratensauce) 678, 684, 688, 724
Grenadier 231
Grenadine 433, 897
Griechenland 12, 77, 82, 276, 283, 381, 476, 485, 494, 500, 517, 577, 607, 756, 763, 769, 841 f., 898
Grifola frondosa 405
Grillen und Barbecue 334, 525, 905, 908,
912,915
Grimaldi, Francesco Maria 613
Groppen 231
Gruit (Bierwürze) 863
Grüne Bohnen 289, 290, 301, 390, 391,
567, 599
Grüne Minze 457, 460, 472
Grüner Tee 244, 399, 509, 511 ff., 763
Grünkern 547, 548
Grünkohl 299, 350, 368, 373, 374, 376,
377
Grünling 231
Grütze 532, 560, 563, 566, 657, 810, 879
Gruyère 62, 64, 67, 70, 73, 75, 76
Guacamole 336
Guanosine monophosphate (GMP) 400, 402
Guaven 310, 410, 443,860
Guérard, Michel 689
Gueuze 876 f.
Guide Culinaire (Escoffier) 686
Gulab Jamun 30
Gulasch 57,174,176,181,189,194, 356,
822, 839, 907
Gumbo 395, 469, 478, 723, 730
Gummi arabicum 484, 938
Gummi 92, 734, 746 f., 800 f., 805, 872, 923,938
Gunter's Modem Confectioner 811
Gurken 273, 290, 292, 293, 316, 321, 323, 326, 343, 344, 383, 387 f., 429, 430,485,689, 933
Gusseiserne Kochutensilien 112, 912,
920 f.
Gyokura-Tee 514
H
Haar, Gelatine und 8, 150, 711
Haar schwänze 232
Hackfleisch, Lebensmittelsicherheit/
Hygiene 146, 170 f., 180
Hafer 46, 301, 528, 531, 533, 535, 536, 540, 543, 545, 550 f., 608, 638, 642, 866
Haferflocken 542, 544, 552
Haifischflossen 271, 712
Halal 167, 186
Half-and-half 33, 34, 730
Haliotis 264, 265
Haloanaerobium III
Halva 756 ff., 763, 777
Hammelfleisch 157, 161
Hansenula 849
Hartweizen 541, 545 f., 565, 607, 612,
616 f., 620, 667-676, 763
Hartzinn 920, 922
Haselnüsse 587, 588, 590, 597, 598, 600,
738, 759, 810, 872, 896
Hasen 165, 404
Haushaltsessig 903
Haut 8, 29, 67, 68, 71, 115, 138, 139, 144,145, 151,166, 167, 170,186, 196,197, 218, 220, 223 ff., 228,
235, 237, 240, 250 f., 259, 270 ff., 278, 303, 307, 444, 447, 455, 483, 491, 492, 498, 500, 501, 560, 579, 580,587,588
Hecht 230, 255
Hefe 53, 54, 59, 65, 207, 275, 320, 340,
342 f., 401, 440, 448, 540, 548, 557,
558, 582 f., 604, 611 f., 655, 662 f.,
669, 772, 776 f., 785, 787, 791 f.,
813,831-836, 841,843-899,
902 ff.
Hefeweizen (Bier) 876
Heidelbeeren/Blaubeeren 301, 410, 419,
421 f., 425, 647
Heilbutt 210, 214, 219, 222, 225, 232,
236, 237, 249
Heißräuchern 206, 276, 277
Helianthus attnuus 603
Helianthus tuberosus 359
Heiichrysum italicum 478
Helle Weizensorten 618
Hemerocallis 381
Hemicellulose 301, 310, 329, 349, 382, 525, 527, 561, 572, 574, 590, 651, 726, 728, 763, 839, 938
Hentzner, Paul 769
Herbes de Provence 465, 471
Herbizide 297, 303
Hering 211, 212, 214, 218, 219, 222, 224 f., 228, 230, 233, 234, 241, 248, 271 f., 276, 277, 279, 283
Herschel, William 910
Herz (Innereien) 194 f.
Herzerkrankungen 12, 15, 44, 45, 77, 91, 144,145, 195, 216, 295, 296, 298 f., 532, 570, 597, 462, 752, 829 f., 838, 934
Herzmuscheln 219
Hesse, Lina 713
Heterozyklische Amine (HCAs) 144, 707, 907
Hibiscus (.Abelmoschus) esculentus 394
Hibiscus sabdariffa 381
Hibiskus 381
Hickorynüsse 601
Hilbeh 490, 730
Himbeeren 24, 338, 410, 414, 419 f., 446,
478, 726, 746, 876 f., 892
Hinauszögern der Fermentation von
Brotteig 628
Hippen 666 f.
Hirn 195
Hirsche viii, 165, 548
Hirschhornsalz 622
Hirse 275, 291, 534, 543, 545, 565, 720,
788 f., 791, 862, 866, 878
Histamine 78, 218
Hizikia fusiformis 398
Höhe (über dem Meeresspiegel) 192, 332,
347, 752, 781, 794, 913 f.
Hoisinsauce 582
Hoja santa 250
Hoji-Cha-Tee 514
Holunderbeere 426, 896
Holz 145, 184, 206, 276, 278, 310, 311,
358, 393, 405, 450, 451, 453, 492,
507, 525 f., 629, 653, 779 f., 804,
839 f., 842 ff., 851 f., 860 f., 872,
H - I
877, 886, 889-891, 895, 901, 903 f., 921,938
Holzrauch 450, 525 f.
Homer 139, 530, 841
Homogenisierung 26, 27, 733
Honig x, 8, 82, 83, 209, 250, 291, 294,
324, 346, 379, 414, 454, 506, 524,
544, 607, 662, 665, 679-682,
754 ff., 760, 764, 770, 772-778,
781, 787, 791, 799, 806, 810, 852,
898 f.
Honigwaben 775 f.
Hopfen 366, 492, 496, 831, 863 f.,
867-877, 893,902
Horchata 359
Hordeum vulgare 549
Hormone, bei der Fleischproduktion 138,
148,149
Hornhechte 231
Houttuynia cordata 479
Huang, H.T. 878
Hühner.
Siehe auch Eier, Eiweiß; Eigelb 81 ff., 91,157,162,164, 908,933
Hulidan 136
Hülsenfrüchte.
Siehe auch Bohnen; Erbsen;
spezifische Hülsenfrüchte 285, 286, 350, 360, 390 f., 528, 531 ff., 559, 567 ff., 587 f., 598, 616, 658, 775, 800,938
Hummer 210, 248, 256 ff., 283, 507, 736
Hummus 576, 591
Humulus lupulus 492, 863, 867 f.
Huntun 668
Huron-Indianer 562
Hutchenia 720
Huxley, T. H. 212
Hydnum405
Hydrazine, in Pflanzen 302, 402
Hydrierung von Fetten 648, 931, 933 f.
hydrophobe (wasserabweisende)
Bindungen 75, 611,941
Hygiene 25, 79, 93, 144,172, 850
Hypokotyl 307
Hypomyces lactifluorum Hyssopus officinalis 471
I Yin 680, 684, 690
Icings 126, 793
Idli 572
Idrisi 669
Ikeda, Kikunae 400
Ikizukuri 239
Imam bayaldi 387
Indianer 478, 562, 774, 779
Indien 8, 10, 12, 30, 39, 43, 53, 55, 81 f., 162 f., 224, 292, 341,343, 357, 387, 389, 391, 433-436, 440, 443, 452, 465, 467, 469, 472-490, 494, 497-504, 511, 517, 546, 549, 553 ff, 565 ff., 572-580, 594 f, 598, 603, 606, 638, 691, 720, 730, 751, 758 f, 762 f, 774, 781, 787, 837, 855, 885
Indole, in Milch 24
Induktionsherd 912
Industrialisierung 12, 41, 47, 84 f, 143 f,
286,293, 609
Infrarotstrahlung 183, 185, 332, 335, 905,
910-913,916
Ingwer 83, 115, 135, 182, 243 f., 275, 290-294, 307, 317 f., 452 f., 458-461, 468 f., 495-499, 682, 720, 730, 758
Inhibitoren 302, 533, 569, 773
Injera 565, 638
Innereien 140, 145,166,194-197, 200,
224,248,261,263,276
Inosinmonophosphat (IMP) 168, 226, 400
Inulin 299, 301, 358, 412, 897, 938
Inversion, von Saccharose 765, 801
Invertzucker 765, 788 f., 799
Invertzuckersirup 765, 799
Ionen 23,101, 110, 121,136 f., 202, 326, 328 f., 331, 342, 346, 348, 353, 516, 613, 673, 697, 748, 751, 901, 914, 920, 926 ff., 946-949
Ipomoea aquatica 378
Ipomoea batatas 355
Irish Mist 111
Irving, Washington 774
Isoflavone 299, 569, 579
Isolierung 165, 485
Isothiocyanate 370, 375, 445, 486, 488 Jiaozi 668, 676
Italien 10,12, 35, 46,49, 62, 64, 66, 75, Jod 215, 375, 397, 399, 750, 752 112, 115, 118, 124, 126,132 ff., Joghurt 7,11 f., 16,19, 21 f., 43, 51-58, 149,160,163,197,199,202, 204, 66, 78,135,181, 341, 624, 634, 207, 235 f., 279, 283,292, 337, 638, 642, 689, 707, 721, 743, 928 345,368, 371, 382, 387, 390, 395, Johannisbeeren 294, 410, 422 f., 446, 404, 416, 418, 424, 438, 440, 472 f., 448, 896 476, 478, 486 f., 494, 518 f., 522, Johnson, Nancy 47 546 f., 553, 556, 559, 564, 566, Johnson, Samuel 2, 551, 688 576, 595, 597, 600 f., 609, 613, 616, Juglans (Walnuss) 601 620, 626 f., 636 ff., 641, 657, 667, Jujube 433,442 669-674, 678, 683, 686 ff., 727, Jungfer im Grünen 461, 494 729, 742, 744, 748, 788, 794 f., 803, Juniperus 479 806, 810, 841-845, 854-857, 892, Juwelenreis 429 896, 903
Itriya 669
972
J
Jack (Käse) 70, 75
Jackbohnen 303
Jackfrucht 443
Jägermeister 896
Jaggery 781, 787
Jakobsmuscheln 210, 214, 218 f., 252,
260-264, 267 f., 270
Jamaica 497
Jänicke, Otto 125
Japan 17, 110, 147, 149, 158, 161, 205, 211,219, 224, 229-233,236, 239, 242, 244, 246, 248, 251, 255, 265, 270, 275-283, 315, 341, 359, 361, 370, 397-400, 405 f., 412, 415-419, 426 f., 430, 436, 441, 461, 465, 473-476, 482, 489, 503, 510-515, 536, 538, 548, 550, 553, 555 ff., 566, 569, 578, 580-587, 602 f., 609, 646, 669, 675 f., 713763, 790, 803, 806, 831, 862, 877-882, 903,939
Japanische Wollmispel 416
Japonica-Reis 553
Javanica rice 553
Jelly beans 801, 805 f.
Jelutong Jerky 202
K
Kabeljau 211, 212, 215, 219, 222, 224, 234, 271, 272, 276, 281, 283, 704, 746
Kabesucha-Tee 514
Kadmium, in Fisch 216
Kaffee 2, 29 f., 47, 128, 288, 316, 337,
380, 411, 450, 451, 489, 497, 508 f.,
516 ff., 543, 603, 764, 769, 773,
803, 810, 814, 830, 834, 838, 853,
860, 876, 896, 906, 927 f.
Kaffirlimetten-Blätter 460
Kahlüa 896 f.
Kai lan 374
Kaipen 399
Kakao 110, 127,131, 509, 624, 649, 650,
754, 756, 769, 809-830, 932, 934
Kakaobutter 127, 650, 810-830, 932, 934
Kaktusbirnen 369
Kaktusfeige (Opuntienfrüchte) 313, 314,
369,379, 431,447
Kalbfleisch 515, 155, 161,171, 181, 744
Kalebasse 390
Kalifornischer Lorbeer 478
Kaliumbromat, in Weizenmehl 619
Kaliumcarbonat, in Backpulver 624
Kaliumnitrat (Salpeter), in Pökelfleisch 203
Kalmar 261, 269, 275, 681, 767
Kalorien 87, 91, 92,142, 296, 392, 442, 491, 539, 594, 663 f., 714, 763 f., 768-772, 837, 865, 875,929
Kalträuchern 206, 254, 277
Kamel 9,11,12,14
Kamelmilch, Zusammensetzung von 11
Kamille 898
Kamman, Madeleine 2
Kamut 546, 547
Kansui 676
Kapern 293, 375, 478, 687 f.
Karamell 47,112, 274, 322, 363, 384, 420, 443, 446 f., 489, 506, 524, 525, 586, 755, 761-770, 777, 780 f., 787, 794 f., 799-806, 815, 819, 822, 860, 866, 874, 876, 879, 889, 892, 895 f., 904
Karamellisierung 30,113, 685, 754, 766 - 770, 780, 787 f., 799 - 806, 906 f., 851
Kardamom 293, 461, 465, 495 f.
Kardonen 292, 307, 310, 366, 369, 370, 381
Karies 78, 769
Karl der Große 61
Karotten 87, 228, 312, 688, 700, 727, 929
Karpfen 210, 214, 215, 222, 224, 226,
229 f., 240, 244, 280, 283
Kartoffeln.
Siebe auch Süßkartoffeln 28, 29, 75, 250, 272, 288, 290 f., 302, 304, 313, 314, 319, 321, 330 f., 340, 351, 352
ffr., 368, 398, 428, 442, 480, 482, 545, 566, 595, 636, 638, 647, 674, 676, 715, 717-722, 744, 746, 769 f., 789 f., 891, 896, 907 f., 913
Käse.
Siehe auch die spezifischen Käsesorten 5, 7, 8, 10 f., 16, 21, 22, 24, 39, 42, 44, 46, 58-78, 82, 82, 114,115,128,132,135,167,199, 204 f., 272, 275, 277, 341, 379, 400, 442, 443, 484, 485, 580, 581, 645, 658, 669 f., 681, 687, 689, 707, 734, 736 f., 744, 746, 748, 769, 786, 793, 806, 819, 833, 879, 892, 903, 924, 939
Käsefondue76
Käsekuchen 113 f.
Kater 838, 887
Katsuobushi 211, 278
Kaugummi 417, 493, 754, 808
Kaviar 57, 211, 280 ff. - Kaymak36
Kecap 274, 275, 585, 586, 689
Kefir 53, 59, 863
Keimling, von Getreidekörnern 370, 492, 534, 541, 542, 549, 551 f., 563, 564, 595, 606, 618 f., 625, 633, 675, 718, 861
Kellogg, John Harvey 543, 544
Kellogg, Will Keith 543, 544
Keramik 629, 658, 750, 905, 909, 912,
917 ff.
Kerbel 460, 465, 474, 475, 684
Kernobst.
Siehe auch Äpfel; Birnen; Quitten 291,302,407,410,411
Ketalachs 229, 248, 283
Ketchup 274, 384, 490, 499, 585, 679,
688 f.
Kewra 481
Khoa 30
Khorasan
Kichererbsen 531, 569, 572, 574 f., 763
Kidneybohnen 293, 581
Kiefern 358,422,439,440,446,456, 460,
479,493,496, 525, 600, 868, 895
Kimchi 284, 340, 342 f.
Kinder.
Siehe auch Säuglinge 25, 93, 562, 575, 593, 753, 768, 778
Kinilaw 210, 243
Kirsch 892
Kirschen 293, 301, 318, 330, 407, 410, 416 f., 446, 593, 651, 876 f., 904
Kislav 892
Kitchiner, William 689
Kiwi 182,424 f., 709
Kleie 532, 534, 535, 538, 539, 541, 542,
548 ff., 554, 555, 606, 618, 619,
621,625,675, 718,869 f.
Kleinkinder 14, 15, 97, 144, 304,533, 778
klimakterisches Obst/klimakterische Früchte 416, 421
Klippfisch 271, 272
Kloeckera 849, 877
Kneten 40, 44, 70, 547, 557, 564, 604, 605, 609, 610, 612, 613, 615, 626 f., 634 f., 662 f., 668, 757
Knoblauch 67, 68, 271, 272, 275, 293, 294, 301, 304, 315, 317, 327, 339, 342, 344, 350, 362 f., 387, 403, 462, 465, 467, 468, 484, 575, 576, 585, 681,727, 730, 744, 751,938
Knochen 16, 17, 138, 147, 140, 151, 158,159, 179,196, 179, 196,197, 220, 224, 235, 252, 299, 300, 508, 698-705, 709, 711, 723, 744, 752
Knochenhechte 230
Knollengewächse - Siehe spezifische
Knollen Knollensellerie 350, 361, 368
Knollenziest 359
Knorpel 197, 699 f., 712
Knurrhahn 231
Knuspermüsli 455, 552, 763
Koagulation, von Proteinen 5, 21, 29, 31, 58, 79, 98 ff., 581, 647, 652 f., 700, 702-706, 736, 755, 782, 942
Koch, Robert 713
Kochbananen 335, 397, 441, 442
Koffein 288, 302, 450, 451, 508 f., 513, 515, 516, 518, 524, 810, 813 f., 830, 838
Kohl 24, 191, 250, 288, 290 ff., 304, 313, 317, 320, 321, 342 f., 350, 361, 363, 368, 371, 373 ff., 407, 484, 707, 727
Kohlendioxid 637, 652, 665, 749, 791, 800, 802, 807, 822, 834, 838, 849, 852 f., 864, 871-874, 901,936
Kohlenfisch 215, 231
Kohlenhydrate 5,19, 45, 58, 92, 131, 142, 153, 257, 275, 276, 287, 299, 301, 308 f., 324, 325, 331, 334, 336, 337, 356, 358, 359, 365, 368, 393 f., 398, 402, 404, 469, 488, 489, 508, 519, 520, 522, 524, 533 f., 539, 541, 543, 550, 551, 552, 557, 566, 569, 570, 572, 573, 578, 583, 589, 596, 614, 620, 650 f., 678, 697-700, 712 f., 722, 726, 728, 730, 741, 746, 769 ff., 783, 788, 850, 853, 867, 869, 872-875, 886, 906, 908, 910, 923-926, 935-938,950
Kohlenstoffatom 313, 321, 371, 389, 393, 402, 456, 457, 478, 513, 762, 764, 834, 906, 918, 929-935, 939, 946, 948
Kohlenstoffverbindungen, in Fetten 448
Kohlenwasserstoffe, aromatisch, polyzyklisch 145, 303, 526
Kohlfamilie 291, 299, 321
Kohlrabi 350, 368, 374, 376
Koji 862, 879 f., 882
Kokosmilch 592, 596
Kokosnuss 32, 72, 156, 243, 291, 322, 447, 527, 532, 589, 596, 597, 730, 839,851,902
Kokosnussöl 591, 781, 828 , 932
Kollagen 151, 152, 158, 161, 168, 176, 178,180,181,185,186,190 ff., 197, 223 f., 254, 258, 263, 265, 269, 277, 296, 698 f., 704 f., 708-711, 941
Kolostrum 18
Kolumbus, Christopher 12, 386, 448, 452,
559, 760, 809
Kombu 278, 400
Kondensmilch 763, 802, 905
Konditorcreme 108, 114 f., 128 f., 661, 710
Konfitüre 209, 346, 358, 416, 421 f., 647, 658, 712, 759, 761,, 765, 770, 795, 938
Konserven 208, 331, 359, 381, 422, 501,
504,689, 728
kontinuierliche Phase 692 ff., 731, 733,
735-738, 742-745, 824
Konvektion, Wärmetransfer durch/mit
703,905, 909-916
Koran, Aromen im 453
Korbblütler 775, 938
Koriander 293, 318, 460, 461, 465, 474 f., 482 f., 549, 585, 681, 730, 756, 759, 863, 877, 895
Korken, für Wein 182, 843, 851 ff., 857 f.,
864,925
koscher 167,186, 750
Koshary 577
Kotyledonen 530, 568, 571, 574 f., 588,
599, 601,603, 812 f.
K-L
Koumiss 12, 53, 59, 841, 863, 886
kovalente Bindungen 917, 939, 941,
947-950
Krabben/Krebse 220, 256 ff.
Kräuter.
Siehe auch spezifische Kräuter 42, 83,106,170,192,253,284 ff., 318, 319,322,337,339,351,380,437, 450,451 ff., 462,482,502,508,679, 681 ff., 688,690,693,696,700-705, 726,730, 738, 744 ff., 777, 833, 857, 863,877,884,886,894-900
Kräutertee 480
Krebs 44, 45, 216, 220, 259, 295, 298 ff.,
370, 375, 707, 752, 838, 908, 911
Kresse 294, 370, 377
Kriek 877
Kristallisation 665, 749, 754, 759, 766,
782-787, 791-805,818
Krokant 801 f.
Kroketten (Croquettes), mit Fisch 255
Krume 541, 551, 605, 610, 611, 624 f., 628, 629, 631 f., 635, 637 f., 640, 641,647,681
Krustentiere.
Siehe auch Krebse/Krabben;
Flusskrebse; Hummer; Garnelen;
Schrimps 87, 214, 224, 226, 227, 233, 239, 241, 243, 256 ff., 705 ff., 738,746
Kubeben-Pfeffer/Schwanz-Pfeffer 502
Kuchen 30, 32, 35, 80, 94,111,114 f.,
125 f., 540, 543, 548, 562, 572, 567,
578, 581, 595, 598, 603, 604, 606,
608, 610, 611, 615, 616, 618, 621,
622, 646, 647-667, 760, 793, 804,
810 f., 817, 823 f.
Küchenutensilien 917 - 922
Kühe. Siehe Rindfleisch; Rindvieh;
Kuhmilch 7, 13, 18, 20, 24, 27, 42, 64,157
Kühlen (im Kühlschrank) 37, 170
Kühlen. Siehe Einfrieren
Kuhmilch 10,11,14 f., 63, 66, 68, 580
Kulfi 49
Kümmel (Schnaps) 484, 898
Kümmel 293, 457, 461, 474, 483, 484, 485,494
Kuninaka, Akira 400
künstliche Süßstoffe 754, 770-773
Kupfer 60, 61,120,122,135, 216, 326,
327, 905,917,919-923
Kürbis 292, 293, 342, 381, 388, 390, 447,
602,731
Kürbisgewächse 350, 387 ff.
Kürbiskern 602, 603
Kürbiskernöl 603
Kurkuma 293, 461, 462, 468, 469, 495,
496, 498,499, 730
Kurti, Nicholas VII
kurzästiger Queller 370
Kuvertüre 821, 828
Kwass 862
L
La Chapelle, Vincent 113,128 f., 132
La mian 675
La Varenne, François Pierre de 118, 292,
295,644,655, 684, 722
Lab 22,57, 60, 62 f., 65-75
label rouge 159,164
Lachs 3, 210-233, 238, 241-246, 248,
273, 276, 278-283, 479, 663
Lactarius rubidus 405
Lactisol 773
Lactitol III
Lactobacillus 27, 52-55, 341 f., 344,
572,876, 879
Lactococci 20
Lactoglobulin 23, 56
Lactuca 372
Laetiporus sulphureus 405
Lagenaria siceraria 388
Lagerbier 863 ff., 869-876
Lakritze 489, 763,, 769, 771, 788, 806
Laktase 15 f., 27
Laktose 14-16, 19 f., 23 f., 26-30, 40,
51 f., 59
Laktoseintoleranz 16
Lambic 876 f.
Laminaria 398
Lamm 65,153, 156 f., 161 f., 166-171,
193,200, 932 f.
Landwirtschaft 8, 60, 142, 158, 212, 214, 285 f., 296 f., 303, 403, 451, 529, 545, 552, 565, 595 - Siehe ¿mch Pflanzen, spezifische Pflanzen und Pflanzengattungen Langbohnen 391, 578, Längfil 58
Lao chao 558
Lapsang Souchong (Tee) 514
Lardo 197
Lauch 293 f., 350, 362-365
Lauge 137, 272, 341 f., 345, 561, 564,
585, 639, 786
Laugenbrezeln 639
Laurus nobilis 477
Lavandula 471, 473
Lavash 606, 638
Lavendel 303, 380, 460, 465, 471, 480,
775, 777, 860
Lawrence, D. H. 416
Lebensmittelfarbe (Karamell) 768, 799, 801
Lebensmittelvergiftung. 19, 25, 64, 68,
77 f., 97, 138, 145, 215, 217, 219, 242, 284, 302, 304, 370, 462, 528, 534, 557, Siehe auch Toxine Leber 85, 138, 140, 156, 194-200, 208, 224, 256-261, 683, 706 f., 738, 770, 810,832, 837, 920, 937
Lebkuchen 497,608, 651, 759, 777
Lecithin 45, 58, 89, 538, 696, 733-736, 742, 747, 816 f., 820, 822, 923, 929, 935
Leicester (Käse) 70, 75
Leinsamen 135, 299, 549, 589, 600, 602
Leitgewebe, in Pflanzen 306 f., 366
Lektine 302, 426, 533, 569
Lemery, Louis 367
Lentinus 405
Lepidocybium flavobrunneutn 221, 232
Lepiota 405
Leslie, Eliza 648
Leuconostoc 53, 55 f., 207, 341, 572,
848, 850, 879
Levisticum officinale 474, 476
Liaison 692
Licht 17,19, 24, 38, 42 ff., 60, 67, 73, 80,
84, 88, 93 f., 98, 149,169 ff, 174 f.
183, 204, 213, 227 f, 241, 285-288, 296, 298, 300, 303, 307 f, 311-314, 319, 332, 342, 353, 358, 366-377, 382, 397, 401, 414, 462 f, 485, 492, 495, 502, 506, 529, 539, 560, 589, 602 f., 609, 677, 680, 693-697, 715, 718, 729, 731, 799, 805, 821, 832, 838, 846, 852, 857, 873, 882, 899, 910 ff., 952
Liebig, Justus von 188, 703, 835
Liebstöckel 82, 294, 460, 474 ff., 681
Lignin 301, 310 f., 319, 457, 507, 525 ff.,
555, 574, 839
Liköre 100, 108, 128, 418, 420, 423, 475,
499, 502, 597, 777, 832, 852, 855,
884 f., 896 ff..
Siehe auch spezifische Liköre
Limabohnen 288, 293, 302, 391, 531,
567, 569 f., 573, 576 f.
Limburger (Käse) 67, 70
Limetten 30, 113, 293, 338, 393, 422, 437, 438-441, 446, 460, 480, 502, 557, 585
Limnophila chinensis ssp. Aromatica 481
Limoncello 896
Limonen 343, 368, 410, 435, 437, 440,
456 f., 460, 868, 895
Lindt, Rudolphe 811
Linolensäure 379, 601 ff., 933
Linsen 529 ff., 567 f., 573, 575, 577
Linum usitatissimum 602
Lipide 20 f., 24, 73, 88 ff., 133,137, 321,
352 f., 509, 538, 542, 614, 621,
718, 734, 736, 738 ff. 747 f., 923,
928-934, 936.
Siehe auch Cholesterin; Fette; Öle;
spezifische Lipide Lipoproteine, low-density, 89, 134, 740
Lippenblütler 307, 359, 450, 463,
469-475
Lippia 472
Litchi chinensis, 444
Litschi 444-447
Löffelstöre 230
Loganbeeren 420 f.
Lokum rahat 712, 806
Lolot 480, 502
Lomi 210, 243
L-M
Loquats 416
Lorbeer 244, 293 f., 392, 456, 460, 462,
465, 507, 682, 684, 867
Lorbeergewächse 392, 450, 463, 477 f.
Löschkalk 342
Lösungen 84, 89 f., 94, 100,103,108, 124,135 ff., 205, 209, 213, 243, 260, 268, 272, 275, 280 f., 286, 305, 342, 345, 349, 367, 380, 435, 484, 535, 561, 564, 590, 692, 695, 708-717, 721 f., 752-755, 764 ff., 771, 778, 783, 785, 789, 793-797, 803-806, 835 f., 852 f., 895, 900, 908, 914, 920, 923 f., 927 f., 938, 944,946, 952
Lotus 331, 360, 369, 380, 720
Löwenzahn 350, 373, 775
Lox 273
Lü Shih Chhun Chhiu Lucchi 638
Luffa acutangula 388, 390
Luftbläschen 23, 30 ff., 36 f., 47-51,
87,103,111,114,118-124,127,
129-135, 337, 387, 403, 540 f.,
560, 565, 611, 618, 628, 634, 639,
643, 646, 648-653, 663, 665, 670,
674, 692-696, 747, 776, 797, 801,
803-806, 851,853,941.
Siehe auch Schaum Lüne, Pierre de 29 684
Lupinen 567, 569, 578
Lutefisk 272
Lutein 91, 299 ff., 352, 386, 396, 411,
548,561,603
Lycopin 299 f., 312, 332, 358, 384, 426,
430,435,439,447, 729, 929
Lycoperdon 405
Lycopersicon esculentum 383
Lysergsäurediethylamid (LSD) 550
Lysozym, in Eiklar 89
M
Macadamia-Niisse 589 f., 598
Macaroni 669
Macarons 593, 664
Macbeth (Shakespeare) 836
Madeira 687, 855
Magellan, Ferdinand 292
Magnesium 17, 312, 325 ff., 342, 509, 572 f., 581, 623, 625 f., 673, 749 ff., 917 f., 926
Mahleb 493
Maifisch 215
Maillard, Louis Camille 906
Maillard-Reaktionen 24, 30, 104,173,
244, 258, 268, 519, 700, 768, 802 f.,
814, 906 ff., 915.
Siehe auch Bräunungsreaktionen Mais 17 f., 45, 49, 63, 85, 87,142,158, 164,191, 208, 264, 290 ff, 297, 299, 320, 335, 370, 393 f, 399, 518, 528, 530-536, 541 -545, 552, 555, 559-565, 566, 595, 606, 620, 638, 645, 757, 762, 777, 862, 866, 875 f, 885,891,893 f, 916
Maisbeulenbrand 350, 401, 406
Maischen 834, 847 ff., 867-871, 881 f., 894
Maiskeimöl 559, 921, 932
Maissirup 338, 559, 586, 665, 754, 764-772, 787-794, 799-808
Maisstärke 76, 109 f., 114, 119, 124,128, 250, 255, 642, 650, 715, 717-721, 789 f
Maître d'Hôtel français (Carême) 686
Majoran 83, 199, 293, 460, 465, 471, 474
Makomotake 406
Makrelen 210, 212, 214-219, 222, 224, 226, 228, 231-241, 244, 246, 248, 276, 279
Makrelenhechte 231
Makrut-Limetten-Blätter Malossol 282
Maltodextrine
Maltose 355 f., 622, 764 f., 770, 772,
791 f., 799, 869
Malus 412
Malz 24, 273, 275, 489, 550 f., 565, 636,
792, 815, 831,863-877
Mälzen 276, 621, 792, 862-877, 893 f Malzessig 902
Malzextrakt 791 f.
Malzsirup 544, 789, 791 f., 803
Mandarinen 436-441, 465
Mandelextrakt 403, 417 f., 593
Mandelmilch 592, 708
Mandeln 24, 129, 302, 381, 417, 446,
485, 534, 536, 538, 587 f., 590-597,
600 f.,663 f., 683 f., 708, 729,
757 ff., 807,810,819,860.
Siehe auch Nüsse Mangifera indica 444
Mangold 303, 313 f., 327, 350, 360, 378
Mango 322, 343, 408, 410, 444, 447,
495, 503, 600, 726
Mangostan 444
Manihot esculenta 356, 719
Maniok 302, 307, 351, 356 f., 676,
719 f., 862
Manna 756
Mannitol 397, 399, 756
Mantou 640
Mao dou 580
Maracuja 322, 410, 447 f., 860
Maranta arundinacea 720
Marasmius 405
Marc 896
Margarine 7, 38-46, 641, 651 f., 656,
662 ff., 793, 932 f.
Marggraf, Andreas 761
Marinaden 145, 181, 211, 219, 220, 228, 243, 278 f., 450, 466, 515, 583, 778, 882
Marionbeere 420
Markham, Gervase 654, 660
Marmelada 416
Marmelade 100, 124, 310, 346, 348, 416,
435 ff., 439, 778
Maronen (Esskastanien) 198, 587, 588 ff.,
585, 650, 775, 777
Maronen (Pilze) 405
Marrons glacés 595
Marrubium vulgare 470 f.
Marsala (Wein) 134
Marshmallows 800, 805 f.
Martini 885, 895
Martino, Maestro 201
Marzipan 593 f., 757 f., 762 f., 806 f., 810
Masa 561, 564 f.
Masoor dal 577
Maßeinheiten 6, 493, 711, 890, 949
Massenproduktion 13, 24, 47, 63, 84,
149,157 ff., 168,172, 255, 400,
604, 632, 634, 670, 728, 844, 853,
867, 903 f.
Massialot, François 46, 113, 125
Mastix 461, 493, 600, 807
Matteuccia 303, 370
Matze 255, 605, 638
Maulbeeren 424, 432, 443
Mayonnaise 88, 133, 199, 488, 678, 685, 687, 691 f., 730 ff., 736, 740-744, 935
Meeräsche/Barbe 218, 231, 241, 281,
283,597
Meerbarben 232
Meerbrassen 218, 232
Meeresfrüchte 17, 42, 140, 210-283, 294, 370, 397, 399, 403, 444, 473, 489, 603, 645, 676, 704, 933
Meerrettich 317, 374, 450, 458, 461, 486,
488 f.
Meersalat 397 f.
Meersalz 205, 342, 626, 749 ff.
Mehl 76, 84, 93,101,109-119,128,131, 189,199, 213, 250 f., 255,276, 393, 404,427, 431,443, 485, 490,494, 539-566, 576, 578, 582, 586, 591, 595, 598, 604, 606-677, 684-689, 697, 701, 704, 706, 714-728, 758, 763, 779, 786, 793, 800, 806, 810, 821,823,907, 938,941
Mehlbehandlungsmittel 611, 613
Mehlschwitze 687, 721-724
Melasse 489, 562, 573, 577, 622, 624, 665, 760, 771, 778, 782-789, 806, 884 f., 891, 895
Meleagris gallopavo 163
Meleguetapfeffer 452, 459, 495, 499,
682 f.
Melipona 773
Melissa officinalis 471
Melonen 205, 226, 267, 293, 304, 309, 312, 319, 321 ff., 338, 342, 362, 366, 387-391, 407 f., 410 f., 428-431, 445, 447, 473, 709, 726, 757, 892, 896
M-M
Melophorus 776
Membrillo 416
Ménagier de Paris 72, 83, 201
Mentha 471 f.
Menthol 456 f., 460, 472
Meringen 79,97,117,119,121 -128,794 f.
Meringue cuite 125 f.
Mespilus germanica 416
Met (Honigwein) 773, 777
Metabolismus 18,148, 156, 216, 267, 296, 298, 302-305, 316, 341, 352, 375, 403, 413, 427, 442, 491, 513, 570, 575, 595, 622, 752, 859
Metchnikov, Ilya 54
Methanol 887 f.
Methionin 24, 296
Méthode champenoise 853
Methylisoborneol 226
Meurette sauce 704
Mexikanischer Koriander (Culentro) 474,
477
Meyenberg, John 27
Mezcal 896 f.
Microcitrus australasica 441
Midori 896
Mien chin 548
Mikrokokken 207
Mikrowellen 30 f., 138, 192 f., 254, 284,
327, 332, 335, 356, 363, 387,, 413,
463 f., 555, 557, 562 ff., 576, 590,
767, 823, 905, 910 ff., 916 f.
Milch 7-78, 81 ff., 92, 99-102,
105-117,128 135,144,157, 161 ff., 181 f., 189, 198 f., 204, 206 f., 252, 264, 266, 272, 274, 284, 331, 341, 353, 357, 370, 372, 394, 398 f., 427, 449,481,495,499, 516, 524, 530, 538, 540, 542, 544, 552, 579, 595, 607, 610, 614, 637, 640-649, 657 f., 663, 674, 681, 685 ff., 705, 742, 744, 763, 765,
768, 772, 802 ff., 810, 834, 857, 878,899,911,924, 928
Milchdrüsen 18 f.
Milchfett 7,13, 15,19 ff., 23, 25, 28, 38-43,48 f., 57, 68, 72 ff., 99 f., 115,800,802,819, 825, 827
Milchfisch 214, 230
Milchprodukte 7-78, 324, 524, 572,
624, 642, 649, 658, 707, 709, 714 f.,
723 f., 730 f., 734 f, 802 ff., 813,
819, 830, 863.
Siehe auch die spezifischen Milchprodukte Milchproteine 7, 17, 19-24, 31, 38, 48, 55-58,516, 704, 738, 800, 817, 830, 941
Milchpulver 27 f., 45, 56, 802, 811, 815 f.
Milchsäurebakterien 51,20,34,39,41,43, 51-58,66,68,341,343,345 f.,572, 582 ff., 634, 813, 833,871, 877, 880
Milchsäuregärung 276, 341, 343, 850
Milchschaum 21, 30 f., 37,128, 522, 696
Milchwirtschaft 16, 919
Millau, Christian 689
Millefeuille 661
Miltomate 386
Mineralstoffe 14 f., 17, 22 f., 28, 87, 89,
91,110, 215, 267, 286 ff., 298, 306,
309, 332, 335, 397, 399, 401, 510,
541, 555, 570, 621, 699, 703, 749,
751 f., 777, 782, 786 ff., 792, 814,
845 f., 926.
Siehe auch spezifische Mineralstoffe Minneola 438,441
Minze 83, 250, 293 f., 307, 315, 319,
322, 456 f., 460, 463, 467, 471-474, 481,777,808
Mirabelle 444, 892
Mirepoix 368
Mirin 882
Miso 341, 398, 550, 571, 579, 582 f., 586
Mispel 416
Mitsuba 474, 476
Mittelalter 10,12, 25, 39, 42, 61, 62 f., 71 f., 82 f., 107,115,134, 200-203, 209, 211, 272-276, 291-294, 346, 357 f., 378, 381, 387, 427, 434, 452, 475, 485, 487, 489, 494, 496-500, 507, 544, 549, 566, 577, 592 f., 595, 604, 608, 644 f., 654-657, 663, 667, 669, 678, 682 ff., 686, 702, 710, 722, 757 ff., 782, 805, 838, 842, 863 f., 885,893 f., 896, 900, 903
Mittelmeerraum 8, 11, 163, 235 f., 271,
273, 276, 279, 281, 293, 344, 357,
359 ff., 372-377, 381, 389, 392, 395, 412, 417 f., 428, 431 ff., 436, 438, 440, 452, 469, 471-478, 484, 489, 493, 497, 507, 544-549, 556, 568, 575 ff., 697, 655, 662, 668 f., 688, 729, 807, 841 f., 851
Mizellen 21 ff., 52, 65, 75
Mizuna 374, 378
Mochi 557, 763
Mohnsamen 282, 465, 589, 602
Molke 11, 16,19,21 ff., 30 f., 38-41, 43, 50, 55-60, 65 f., 68-72, 276, 581, 637, 707
Molkenproteine 21 ff., 26, 29, 31, 43, 50,
56, 637, 800
Molokhovets, Elena 282
Moltebeeren 420 f.
Momordica charantia 388
Monarda didyma 470 f.
Mondfische 232
Monilia sitophila 633
Monoglyceride 935
Mononatriumglutamat (MNG) 221, 273,
280,317, 400, 939
Monosaccharide 762
Monostrema 398
Montaigne, Michel de 245
Morcheln 401,405
Moretum 681
Mornay 75, 687
Mortadella 199
Morus 424
Most 848 f., 904
Mosto cotto 424
Moto 879 ff.
Moussaka 387
Mousse 117,123,125,127, 255, 337,
710, 778,810, 823
Mousseline 254 f., 687
Mozzarella (Käse) 10, 24, 66, 70, 74 f.
Mucor 582, 633, 878 f.
Muffins 327 f., 422, 563, 604, 638, 643,
646-654
Mujaddharah 577
Mungobohnen 531, 567, 569, 571, 573,
577 f.
Münster (Käse) 62, 67, 70
Mürbeteig 41, 114 604, 613, 617
Murraya koenigii 478
Murri 549
Musa sapientum 441
Muscadet 850
Muscheln 210-214, 217 ff., 252,
260-270, 561
Muscovado-Zucker 786
Muskat 108,134, 292-295, 302, 322, 414, 423, 443, 452, 461, 465, 473 f., 499, 502 f., 682, 684, 860
Muskeln 138,140 f., 147-209,
220-283, 287, 508, 550, 698 f., 808,
836,898.
Siehe auch Fleisch, Fisch Müsli 543 f., 552, 562, 566, 594, 763
Mutterkornpilz 550
Muttermilch (vom Menschen) 7, 9, 11,
14 f., 18,20,754,756
Mycoprotein 406
Myoglobin 153 ff., 161, 164, 173-179, 193, 204 f., 220, 222, 228, 236, 312
Myosin 141, 167, 174-178, 198,205,
245 ff., 255 f., 273, 277
Myrcen 456, 460, 493
Myristica fragrans 499
Myristicin 302, 460, 475, 499
Myrmecocystus 116
Myrrhe 453, 898
Myrrhis odorata 485
Mytilus 266
N
Naan 638
Nachtschattengewächse 350, 352,
383-387, 426,480
Narezushi 242, 275
Nata de coco 597
Natrium 77, 92, 121, 135 ff. 202 f., 221, 226, 272, 282, 303, 327, 329, 346, 400, 402, 561, 573 f., 584, 586, 613, 623, 624, 639, 675, 697, 748-753, 926,946
Siehe auch Salz
Natron (Küchennatron) 103, 272, 326 ff.,
330, 345, 422, 427, 573 f., 590, 609,
M- O
624 f., 638 f., 641, 646 f., 665, 779, 788, 791, 800, 802, 807, 822, 901, 908,928
Natto 579, 582, 586 f.
Naturalis Historia (Plinius) 841
Nebbiolo 845
Nektar 288, 319, 773-777, 781, 831
Nektarinen 418 f.
Nelumbo nucifera 360
Neohesperidin-Dihydrochalkon 439, 773
Neotam 773
Nervensystem 140, 216, 218, 259, 473, 508, 752, 769, 830, 836, 838, 890, 898
Nesseln 379, 470, 472
Nestlé, Henri 27, 811
Neue Welt 12, 271, 292 f., 386, 426, 443,
477, 481, 503, 531, 575, 578, 587,
595, 6674, 720, 773, 809 f.
Neufchâtel (Käse) 68
Neuseeland 149,162, 231, 424
Neutronen 945 f.
Nicotiana tabacum 482
Nieren (Innereien) 197, 200 f.
Nigella sativa 494
Nilbarsch 210, 214, 231, 234
Nitrate 203-208
Nitrite 145,173 f., 193,199, 203-208
Nitrosamine 145, 204, 402
Nixtamalisation 561, 564
Nocino 601, 896
Nogado 601
Nonnenfürzchen 645
Nori 397 ff.
Nosing 890
Nostradamus 346, 416
Nougat 760, 763, 794, 798-801, 805 f.
Nouvelle cuisine 678, 689 f.
Nowell, Alexander 864
Nudeln 42, 80, 270, 537, 540, 546 ff.,
557, 566, 586 f., 595, 667-677, 679,
691,769, 937.
Siehe auch Pasta Nukazuke 341, 343
Nukleus, von Pflanzenzellen, 305
Nüsse 17, 32, 47, 49,143,199, 243, 250,
285 f., 291, 294, 317, 331, 359 ff.,
368 f., 395, 419, 431, 444, 453, 475,
492, 506, 524, 528, 587-603, 647,
663, 678, 683, 689 f., 725 f., 729 ff.,
759, 802, 805 ff., 810, 828, 860,
896 ff.
Siehe auch spezifische Nüsse Nusspasten 591, 807
o
Oberflächenspannung 117 f., 732 ff., 736, 745
Oberhaut 256 f., 259 ff., 371, 384 f.
Obst und Gemüse 284-407.
Siehe auch spezifische Sorten von Obst und Gemüse Obstessig 902
Ocimum 469 ff.
Oenanthe javanica 368
Oeuf à la coque 102
Oeuf mollet 102
Okra 342,381,394 f.
Olea europaea 395
Oleosine 538
Oleuropein 344 f.
Oligosaccharide 570, 579 f., 587, 923,
936-938
Oliven 209, 340-345,395 f Olivenöl 3, 8,12, 203, 209, 253, 271 f., 284, 293, 387, 395 ff., 727, 729 f., 734, 741 f., 744, 746, 932
Omega-Fettsäuren 215 f., 933
Omelette soufflé 128 f., 131
Omelettes 42, 82 f, 106 f., 128 f.
Önologie 844
Oolong-Tee 511-516
Opium 511, 602
Opuntia ficus-indica 369, 431
Orangen 100, 293, 301, 304, 323, 347,
379, 407-416, 433,, 434-441, 446,
475,480, 876, 896, 898,927 f.
Orangenblüten 46 f., 129, 380, 758, 810
Oregano 82, 293, 441, 455, 457 f., 460, 462 f., 465, 470-476, 480, 494, 681, 777
Oreochromis nilotica 232, 234
Oreosoma (Fische) 231
Origanum 471 f.
Orléans-Methode 899 ff.
Oryza glaberrima 552
Oryza sativa 552 f.
Osteoporose 16 f., 508
Östrogene 2, 148 f., 569 f.
Ouzo 483, 493, 898
Ovalbumin, in Eiern 89 f., 92, 99, 119, 121
Ovis aries 10
Ovomucin, in Eiklar 89 f., 100
Ovomucoid, in Eiklar 89
Ovotransferrin, in Eiklar Oxalate, in Pflanzen 303, 356 f., 378 f.,
425, 428, 602
Oxalis tuberosa 360, 449
Oxidation 41 f., 44, 167, 169 ff., 204 ff., 228., 244, 270, 272, 315, 340 f., 396 f, 423, 462, 509, 539, 542, 579, 591, 603, 611, 619 f., 626, 633 f., 718, 726, 767, 778, 808, 843, 849, 852, 855, 858 f., 863, 872, 889, 919 ff., 934, 944, 946
P
Pachyrbizus erosus 360
Palatschinken 642
Palladius 346
Palmaria palmata 398
Palmherzen 350, 369
Palmöl 828, 932
Palmzucker 585
Pampelmusen 436, 438 ff.
Panade 131, 177,189, 251, 335, 473, 632,915
Pancakes 566, 604, 621, 643 f., 696
Pandan 460,481
Pandoro 636
Paneer (Käse) 70, 75
Panela 787
Panettone 616 f., 636 f.
Panicum 565
Pansen 9, 14, 24, 44,156, 161, 197
Papadams 572, 576
Papain 445, 447
Papaver somniferum 602
Papaya 182 275, 297, 320, 375, 408, 410,
444 f., 447, 709
Paprika 290, 293, 315, 321, 323, 335, 350, 352, 368, 383, 386, 392, 490, 493, 576 f., 727, 730, 860
Paracelsus, Philippus Aureolus 885 f.
Paradieskörner 294, 452, 461, 495 f.,
499 f.
Paranuss 588 ff., 594
Parasiten 146 f., 162, 214, 216-219, 242, 272, 286 f., 359, 401, 405, 445, 575, 898
Parmesan (Käse) 12, 64, 66, 69-76, 281, 670
Parmigiana di melanzane (Aubergine alla
Parmigiana) 387
Passiflora 447
Pasta 75, 281, 379, 544, 547 f., 605, 613,
667-677, 654, 657, 667 f., 670, 738.
Siebe auch Nudeln Pastasciutta 669
Pasten274, 277, 404, 468, 475, 480, 496, 576, 582 f., 585, 591, 606, 667, 706, 716, 801, 807
Pasteten und Terrinen 200 f., 445, 601,
663,707, 711
Pasteur, Louis 13, 25 f., 208, 843 f., 878
Pasteurisierung 13, 18 f., 21, 24-33, 39 ff., 50, 57, 62 ff., 70, 77, 97,122, 126, 261, 283, 304, 344, 414, 418, 581, 584 f., 622, 654, 741, 743, 835, 843 f., 852, 870 ff., 878-881, 899, 901,911
Pastillen 502, 759, 761, 800 f., 804 f., 810
Pastinaca sativa 358
Pastinaken 293 f., 303, 307, 350, 357 f.
Pâte à pâté 604, 663
Pâte brisée 655, 658 f.
Pâte de Guimauve 806
Pâte Feuilletté 604, 660
Pâte sablée 655, 659
Pâte sucrée 604, 655, 658 f.
Patulin 303
Paupiettes 255
Pecannüsse 589, 591, 599 f., 804
Pecorino (Käse) 11, 69 f., 72, 74 f.
Pedersen, Thorvald 3
O-P
Pediokokken 207
Pekmez 424
Pektine 131, 301, 310 f., 330 f., 338, 342, 347, 349, 382, 386, 414, 431, 434 f., 536 f., 553, 572 f., 590, 632, 651, 675,694 f., 712, 714-717, 720, 726-731, 734, 747, 763, 788, 800, 806,923 f., 935-938, 950
Pellagra 532
Penaeus 259
Penicillium 67, 70, 72 f., 202, 207, 278,
303,320, 633
Pennisetum 565
Pentanole (Amylalkohole) 887
Pentosane 550 f., 636
Peptide 18, 72, 204, 265, 270, 278, 703,
907, 939 f.
Periderm 306 f.
Perilla frutescens 471, 473, 481
Perlhühner 164
Pernod 471,483,898
Perry, Charles 660, 662
Persea Americana 392, 477
Persimonen 410, 426 f.
Persipan 594
Persischer Weizen 546
Pestizide 101, 288, 295, 303, 380
Pesto 470,681,727
Peter, Daniel 811
Petersfisch 231
Petersilie 17,, 83, 129,199, 290, 293 f., 299,303 f., 358, 460, 464 f., 474-477,684, 688 f., 730
Petersilienwurzel 294, 358
Petroselinum crispum 358, 474, 477
Peychaud's bitter 898
Pfeffer 3,, 82,108,199, 250, 252, 288, 290-294, 315, 317 f., 383, 386, 403, 452, 455, 458 -462, 465, 479 f., 482, 485 f., 490 f., 495, 497, 499-524, 679, 681 -684, 687, 722, 745, 758, 788,801,808
Pfefferminze 315, 457, 460, 472, 808
Pfeilwurz 76, 110, 603, 650, 717, 719 f.
Pfirsiche 32,156, 291 ff., 306, 309, 317, 322, 342, 407, 410, 416-419, 444, 446 f., 499, 527, 592-596, 839, 898
Pflaumen 199, 340 f., 407, 410, 416,
419 ff., 426, 446, 473, 499, 592 f.,
651, 892 f.
pH 5,19, 22, 94, 101,103,135, 137, 207.
Siehe auch Säure
Phaseolus 567, 575 f.
Phenolverbindungen 206, 269, 278, 299 ff., 313 f, 317, 322,331, 340, 345, 356-361, 369 f., 378, 395-399, 411, 416-426, 432-435, 439, 444, 457 f., 462, 472, 474, 476, 481, 483, 485 f., 496, 498, 503-516, 524-527, 533 f., 538, 548, 552, 566, 569, 574 f., 577, 588, 603, 618, 675, 769,776, 778, 812 ff., 819, 825, 830, 838, 845, 847, 851, 859, 871 f., 874, 887, 902
Phloem 306, 360, 507
Phoenix dactylifera 431
Pholiota 405
Phospholipide 20 f., 24, 88 f., 91,133,
137,538,621,718,736, 739 f.,
747 f., 923, 929, 933, 935 f..
Siehe auch Lecithin Photobacterium 241
Photosynthese 80, 287, 298, 305 - 313, 316, 351, 366, 369, 390, 397 f., 714, 764
Phulka 638
Phyllokladium 366
Phyllostachys 369
Physalis 383, 385, 426
Physiologie des Geschmacks, Die (Brillat-
Savarin) 4, 211
Phytöstrogene 2, 569 f.
Picada sauce 597, 730
Picasso, Pablo 898
Pichia 849
Pickles 341 ff., 444 f., 464, 484, 487 f.,
498-502, 679,882, 903
Pidan 136 f.
Pilze 24, 59, 68,106, 226, 273, 288, 292 f., 299, 301 f., 314 f., 317, 319 ff., 338, 342, 350 f., 391, 400-407, 472, 534, 550, 586, 621 f., 636,687, 689, 772, 833, 860
Piment 293, 443, 460, 465, 495, 503, 896
Pimento 386, 730, 896
Pimiento 383, 490, 492 f.
Pimpinella anisum 483
Pinienkerne 199, 487, 587 ff., 600 f., 681, 759
Pinot Noir 845, 853, 860
Pinus 600
Piper 479-4SI, 485, 500 ff
Piperin 458 f., 461, 497, 500-503
Piperitum 476, 503
Pistacia 493, 600
Pistazien 600, 757, 807
Pisum sativum 391, 567 f.
Pizza 74, 76,377,472, 638 f.
Pizzoccheri 566
Piatina 104, 199 f.
Piaton 2
Plattfisch 210, 222, 234-238, 249
Plattwurm, in Fischen 220
Plätzchen 118, 123 f., 129, 608, 622,
664-667, 805
Plectranthus amboinicus 473
Pleurotus 405
Plinius, der Ältere 12, 60, 381, 549, 607
Plodia interpunctella 539
Plumcots 419
Plundergebäck 604, 655, 662 f.
Pluots 419
Plutarch 454
Pochieren 82 f., 90, 94, 97, 105 ff., 124, 138,189, 220, 244, 246, 248, 251 ff., 270, 272, 280, 389, 684, 705, 739, 913
Poi 343, 345, 357
Poke 210, 242 f.
pökeln 139, 143, 145, 154, 171, 173 f., 182,187,193, 197, 202-210, 218, 229, 270-273, 276 ff., 283, 400, 542, 559, 748, 924, 939
Polei-Minze 250, 472
Polen 29, 428
Polenta 75, 532, 540, 549, 551, 563 f.,
566, 810
Pollack 255
Polnischer Weizen 546
Polo 556
Polo, Marco 12, 26, 667 ff.
Polydextrose (Litesse) 772
Polygonum hydropiper 482
Polygonum odoratum 480
Polymere 251, 493, 808, 906, 921,
936-939
Polyole 770
Polysaccharide 393 f., 402, 923, 936 ff.
Polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe (PAKs oder engl.
PAHs) 145, 526
Pombe ya ndizi 862
Pommes Frites 354 f., 908
Pommes purées 354
Poolish 627
Popcorn 258, 273, 393, 481, 518, 555,
560-563,576, 788,916
Popovers 604, 641, 645
Porphyra 398
Porphyrios 139
Porter 489, 865, 869, 875 f.
Portulaca oleracea 379
Portulak 294, 369, 379, 395
Portwein 836, 843, 855 ff.
Porzellan 110, 255, 919
Post, C. W. 543
Pottasche (Kaliumcarbonat ) 272, 608 ff., 624
Pourriture noble 68, 854
Pracht-Himbeere 420
Pralinen 804, 811, 821, 824, 829
Preiselbeeren 422
Prionen 147, 230, Prohibition 885
Proof, bei alkoholischen Getränken 890
Propionibacter shermanii 66 f.
Proteaseinhibitoren 302, 533, 569
Proteine 923 ff.
Siehe auch Aminosäuren; Peptide
Protonen 278, 927 f., 941, 945 f.
Proust, Marcel 8, 367
Provolone (Käse) 70, 72
Prunus 416-419, 492, 592
Pseudomonas 240, 320
Psidium 443
Psoralene 303
Pteridium aequilinum 303, 370
Pueraria 720
Pu-erh-Tee 514
Puffbohnen 576
P-R
Pumpernickel 636
Punica granatum 433
Püree 42,115,131, 255, 329 f., 336 ff., 348, 353 f., 384 f., 387, 393, 414, 422,430,443,468 ff., 481, 678, 686 f., 690, 692,696, 699, 701, 724-731,737, 739,741,744, 746 ff., 909
Pyrus 415
Q
Quallen 271
Quatre épices 465
Quatre quarts 648, 651
Quecksilber 216 f.
Queen's Closet Open'd 118
Queller 370
Quenelles de brochet 254
Quenelles 254 f.
Quercus 840,, 851
Queso blanco 70, 75
Quiche 82, 108, 655, 658
Quinoa 479, 543, 565 ff.
Quitten 310, 328, 346 f., 411, 415 f., 435,
439,443,449,569
Quorn 406
R
Radicchio 317, 372 f.
Radieschen 304, 307, 313, 341, 361
Radiowellen 192, 910
Raffinose 936
Rakefisk 275
Raki 898
Rakorret 275
Ranzigkeit 20, 27 f., 33, 41 ff., 51, 73 f., 167-171, 204, 206, 208, 270 ff., 344, 526, 539, 542, 552, 554, 563, 579, 589 f., 597 ff., 601, 603, 619, 766, 783, 803, 808, 819, 821, 892, 910,933
Rapbanus 361,374
Raps 101,297,374
Rapsöl 45, 932
Ras el hanout 465,481,500
Rasagollah 30
Rasmalai 30
Rauchpunkt, von Fetten 44, 488, 599,
934 f.
Rebhuhn 165, 685
Recado rojo 465
Reifen 39, 41 ff., 53, 62, 65, 67, 71, 73 f., 77, 85, 100,158,167-170, 177, 187,197, 204 f., 223, 274, 277, 301, 310, 320, 323, 345, 355, 361, 385 f., 392-397, 402, 409,411, 415, 418 f., 424, 429, 435, 442, 466
f, 479, 491, 497, 501, 505, 507, 525, 558 f., 565, 583, 597 f., 600 f., 726, 728, 776, 825, 839-846, 850, 853, 855, 871,877, 880 f., 886-895, 901,904
Reis 1, 42,128,136,142, 242 f., 255, 273 ff., 289, 261, 291, 323, 341 ff., 357, 406, 426, 433, 443, 545, 476, 481, 492, 494 f., 528, 531, 533-537, 540-546, 549-561, 565, 567, 572, 577, 583, 586 f., 592, 595, 603, 605, 637, 642, 645, 668, 674, 676 f., 683, 758, 763, 769 f., 785 f., 790 ff., 862, 869, 899, 902 f., 937
Reisalkohol 831, 862, 877-882
Reisblätter 677
Reisbohnen 567, 578
Reise durch die Prärien, Eine (Irving), 774
Reispapier 250, 557, 677
Reiswein 832,877-882
Religieuse 76
Remonce 663
Rentier 14
Research Chefs Association 3
Resveratrol 838
Retes 662
Rétrogradation, von Stärke 537, 551, 556,
558,631 f., 635, 676 f., 935
Rhabarber 293, 366, 370, 427 f., 481,
566,898
Rheum rhabarbarum 427
Rhizobium 568
Rhizome 307, 360, 366 f., 489, 496-499
Rhizopus 586, 878
Rhodes, V. James 158
Rhus coriaria 495
Ribes 422
Riboflavin 19, 24, 90
Ribose 236, 935
Ricard 471
Ricotta (Käse) 23, 70, 75, 113 f., 674
Riddervold, As tri 275
Riesling 845, 860
Rig Veda 8,79
Rigor mortis (Totenstarre) 138,167,238 f.
Rinderwahnsinn 2, 138, 147 f.
Rindfleisch 143, 147 f., 152, 155-162, 167-174, 199, 201 ff., 222, 224, 228, 236, 240, 244, 253, 489, 559, 588
Risotto 494, 547, 553, 556
Rochen 215, 221, 224, 226-230, 245
Roden, Claudia 101
Rogen. Siehe Fischeier
Roggen 47, 299, 528,, 531, 533, 535 f.,
540-545, 549-553, 565, 604, 608,
634 ff., 638, 862, 884 f., 893 f.
Roggenbier 862
Romanesco 350, 382, 597
Romesco-Sauce 730
Röntgenstrahlen 910 f.
Roquefort (Käse) 11 f., 61 f., 67-74
Rosa x damascena 481
Roselle 395
Rosenblüten 465, 485, 806
Rosenkohl 291, 293, 350, 373-377, 383
Rosinen 199, 294, 299, 423 f., 663, 899
Rosmarin 170, 293 f., 322, 380, 460,
462 f., 465, 471,473, 863
Rösten 104, 351, 364, 518 ff., 552, 566, 574, 583 f., 588, 590, 592, 596, 599, 603, 679, 755 f., 814, 816, 819, 822, 897
Royal icing 126
Rozin, Paul 458
Rüben 291-294, 301, 303, 307, 313, 321, 327, 330 f., 350 f., 360 ff., 368, 374, 378, 428, 479, 566, 784
Rübenzucker 761, 764, 772, 778 f., 781 ff., 784-787, 789 f., 868
Rubus 420 f.
Siehe auch die spezifischen Arten
der Früchte aus der Familie der
Rosengewächse.
Rucola 374, 377
Rumex 481
Ruvettus pretiosus 221, 232
Saba 788
Sabayon 79, 117, 133 ff., 706, 744, 746, 748
Sabban, Françoise 668
Saccharin 771, 773
Saccharomyces 59, 583, 833 f., 849,
870 f., 877
Saccharose 108, 338, 357, 359 f., 544, 569, 587, 757, 761 f., 764-777, 780-806, 814, 906 f., 947
Safran 83, 115, 134, 293 f., 453, 461,
465, 494 f., 497, 505, 682, 757, 898
Safrol 302, 460 f., 478 f Säfte 29, 60,101,111,117,145,174,176, 180,184,188 -191,208,245,247, 249 f., 280,304,337,384,414,438, 624,664,669, 679 ff., 683 -686,690, 692 f., 697 ff., 702 f., 707, 709 f., 724 f., 739, 746, 757,766, 778, 780, 782, 786, 842, 885, 896-899, 938
Sahne 7,11, 13, 20-27, 30, 32-58, 99 f., 105 ff., 109-116, 129,132,254 f., 353 f., 371, 403, 449, 482, 489, 499, 524,572, 592, 596 f., 638, 641, 644-647, 649 f., 658 f., 678 f., 683, 686-689, 692, 696, 702, 710, 712, 714, 730-741, 746 f., 755, 759, 768, 789, 793, 800-803, 810, 821, 824 f., 898,952
Saibling 214 f., 230, 233
Saishikomi 585
Sake 3,136, 275, 790, 877-882
Salami 207
Salat 83, 191, 208, 243, 250, 288,
291-295, 301, 304 f., 315 ff., 320,
323, 330, 350, 353, 360 f., 363, 365,
R-S
368-380, 383, 385, 389, 393, 397 f., 408, 445, 448 f., 476, 478 ff., 549, 557, 562, 587, 712, 745 f., 783, 903
Salbei 83, 244, 293 f., 322, 460, 464, 471,
473 f., 774
Salmon, William 203
Salmonellen 79, 84, 97,107,126,145 f.,
148 f., 172,304, 671,741,743
Salpeter 203 ff.
Salsa verde 744
Salsa 369, 377, 431, 448, 490, 680, 683,
691, 726, 729, 744.
Siehe auch Saucen Salvia 471, 473
Sambuca 896
Sambucus 426
Samen 528-603.
Siehe auch Zerealien; Getreidekörner;
Hülsenfrüchte; Nüsse; spezifische Samen
Samenmantel 443 f., 447, 499, 535, 539, 541, 558 f., 566, 568-578, 587 f., 602,618,730
Sammelsteinfrüchte 419 ff.
Sanctorius 794
Sanders, Alvin H. 158
Sangak 638
Sangiovese 845
Sansho 461, 503
Sapa 424
Saponine 357, 567, 570, 784
Sardinen 210, 212, 217 f., 228, 230, 239,
241,248,279
Sashimi 210, 242
Sassafras 302, 392, 395, 460, 469, 477 ff.,
502, 730, 808
Satsivi 601
Satsumas 436
Satureja 471, 474
Saubohnen 291, 293, 303, 391, 531, 533,
567 f., 571, 573, 575
Sauce Béarnaise 481, 743
Sauce Hollandaise 43,109,133, 684, 687,
731,743,935
Sauce Mornay 75, 687
Saucen 678-753.
Siehe auch Emulsionen; Schäume;
Mayonnaise
Sandels Apprentice, The (Sokolov) 686
Sauerampfer 378, 481, 566
Sauerkraut 282, 284, 340-344, 376
Sauerstoff. Siehe Oxidation Sauerteig 604 f., 607, 614, 624-627, 634-638
Säugetiere 7 ff., 15,142, 302, 395 f., 490, 704
Säure. Siehe pH-Wert; spezifische Säuren
Sauternes 843, 854
Sautieren 43, 251, 334, 905, 915
Sazerac 885
Scallopini 181
Schaf 8-12,14,18-21, 24, 44, 61, 63,
66 f., 72,142, 147,156 f., 161 f.,
197 f., 200 .
Siehe auch Lamm, Hammel Schafgarbe 863
Schafsmilch 11, 61, 67
Schalotten 363 f., 687, 743
Schäume 5,21, 30 f., 37,79,117,119,121,
127 f, 133 ff., 337,522,570,602
Schimmel 16, 53, 61, 65, 67-70, 72 ff., 78,95,136,168,170,202, 207, 270, 278, 303, 320, 340, 342, 345, 348-350, 401, 406, 475, 534, 558, 581 f., 584 ff., 621, 633, 678, 690, 696, 746 ff., 944, 952
Schinken 139,, 162, 165,173, 198, 202-206, 271, 399, 685, 688, 759, 762,939
Schinus terebinthifolius 502
Schizosaccharomyces 895
Schlachten 90,138, 142, 145,157,167
Schlagsahne 30, 33 f., 36, 38, 730, 732, 737, 747
Schmalz 45, 162, 197 ff., 208, 564 ff., 592, 638, 641, 651, 656 f., 659 f., 664,763
Schmoren 138,189, 251, 360, 688, 691
Schnapper 215, 218 f., 232, 241, 246
Schnaps 484,710, 896
Schnee-Eier 124
Schnittlauch 362 ff., 370, 380, 465, 684
Schokolade 29,47,110,119,127-131, 361, 505, 507, 512, 524, 588, 624 f., 636, 647, 650, 658, 694, 754-831, 896, 905 ff., 951
Schraubenbaum 481, 555
Schumacher, Ferdinand 552
Schwarzbrennereien 885
schwarze Bohnen 586
Schwarzer Seehecht 211, 215, 232, 235
Schwarztee 399, 511
Schwarzwurzel 350, 359, 381
Schwefelbindungen 120, 611
Schwefeldioxid 325, 363, 418, 423 f., 501,
788, 848 f., 852, 854, 857, 908
Schwefelverbindungen 67, 120 f., 195, 240, 317, 321 f., 340, 363 f., 376, 385, 394, 397, 403, 406, 422, 425, 430, 437, 439, 441 ff., 448, 478, 484, 585, 599, 603, 834, 849, 853, 860 f., 873, 907
Schwefelwasserstoff 23, 26, 101, 103,
137, 240, 277, 363, 399, 435, 920
Schweine 29, 142 f., 146 ff., 156 ff., 162,
165-169,171 f., 174,181 f., 187,
193,197-204, 208, 220, 227, 239 f.,
243, 253, 404, 443, 472, 530, 699 f.,
703,707, 711,810, 932 f.
Siehe auch Speck; Schinken;
Schweinefleisch 143, 146, 156, 162, 167,171 f., 182,193, 199, 203 f, 208, 227, 243, 472 f., 484, 507, 543,582
Schweizer Käse 66, 72, 74, 277
Schwertfisch 210 f., 215, 217, 232, 236,
245 f., 249
Schwimmblasen 224, 872
Scombroid-Vergiftung 218
Scones 36, 617, 621,640 f.
Scorzonera hispanica 359
Scotch 891, 893
Scott, Reginald 863
Scrapie 147
Scutellum 541 f.
Sechium edule 388
Seegurken 271
Seehasen (Lumpfische) 231, 282 f.
Seehechte 211, 215, 231 f., 234 f.
Seeigel 210, 270, 683,707
Seeteufel 211, 215, 224, 231
Seezunge 82, 210 f., 215, 217, 222, 232,
237, 241
Sehnen, Rind 150 f., 197, 698, 712
Seitan 538,548
Sei gris 751
Sellerie 291 ff., 303, 306 f, 310, 320, 338, 350, 361, 366-370, 461, 474-477, 483 f, 681, 700, 751
Senf 17, 271, 288, 291, 293 f., 299, 315, 317 f., 343, 370, 373-378, 450, 458, 461, 486-488, 498, 502, 679, 687, 689 f., 741, 747, 903
Senföl 288, 299, 361, 375, 377, 488
Senfsaat 465, 468, 730, 734
Serrano 204, 493
Serventi, Silvano 668
Sesam 293, 387, 465, 589, 591, 600, 603,
607, 758
Sesamöl 603
Setaria 565
Sforza, Ludovico 593
Shabu shabu 161
Shakespeare, William 82, 367, 760, 836
Shaobing 638
Sherry 447 f., 489, 766, 819, 836, 843,
855 f., 860, 889, 907
Sherry-Essig 902, 904
Shichimi 465
Shigella 304
Shimesaba 279
Shimofuri 161
Shiro 584
Shiso 460, 463, 471, 473, 481
Shochu 882
Shrimps 209, 243, 256 f., 258, 270, 275,
669
Shu Xi 668
Sichuanpfeffer 3, 458, 461, 465, 490, 503
Sieden 36, 83, 102-105, 109, 138,
189-194, 252 f., 357, 637, 700 ff., 913
Silber 100,108, 120, 122, 326, 453, 917
Simmons, Amelia 608, 610, 640, 659
Sinapis 374, 486 f.
Single malt 891, 893
Sipho 262, 265
Siphon 38, 747
Sirup 30, 49,106, 115,124,126 f., 131 f.,
209, 324, 328, 337 ff., 349, 355, 361,
380,416,418,421,424 f., 430 f.,
433, 443 f., 466 f., 482, 487, 489,
s-s
544, 551, 555, 559, 577, 586, 595,
597, 601, 641, 644, 647, 652, 665, 681, 757-769, 773-808, 823 ff., 829, 860, 867, 897, 906, 952
Skorthaliâ 744
Smith, Page 84
Snooks 231
Soda Cracker 638
Soffrito 368
Sofregit 368
Soja 45, 84, 93,101,161,199, 274, 291, 297, 299, 302, 370, 391, 528, 530 f., 533, 538, 567-575, 578-587, 592,
598, 619, 679 f., 689 ff., 748, 806, 879
Sojamilch 18,538,580-582
Sojaöl 586, 921, 932
Sojasauce 274, 341, 489, 504, 549, 579, 582-587, 680, 691, 748, 878, 939
Sokolov, Raymond 686
Solanum 352 f., 383,480
Solera-Methode 855 f., 904
So-men 676
Songhuadan 137
Sonnenblumenkerne 425, 589, 591, 603, 647
Sonnenblumenöl 45, 591, 603, 932
Sorbet 337 f, 380, 425, 427, 430, 442,
444, 448,791,839
Sorbitol 412, 770
Sorghum 534, 543, 545, 565, 789
Soufflés 3, 42, 79, 81, 94,114-117,119, 121,123 f., 127-133, 270, 355, 724, 823, 839,952
Sour cream 57, 737
Southern Comfort 898
Space Rocks 807
Spanakopita 662
Sparassis 405
Spargel 292-295, 301, 307, 311, 313, 320, 327, 350, 366-373, 684, 746, 860
Spargelbohne 391, 578
Spätzle 605, 673 f., 673 f.
Spencer, Percy 916
Spießbraten 184
Spinat 83, 292 f., 303, 350, 378 f., 428, 479, 566
Spirituosen 525, 551, 710, 768, 831,
882-899.
Siehe auch Spirituosen; spezifische Sorten Spirulina 399
Sprossen 302 ff., 331, 350, 361, 366, 369 f., 375, 392, 406, 469, 483, 528, 539,571,573,575 f., 578, 862
Sprotte 210, 228,230,279
Sprue 533
St. Nectaire (Käse) 67, 70
Stachelbeeren 410, 422 f., 426, 446
Stachyose 359, 936
Stachys 359
Staphylococcus 54, 205, 304
Starterkultur 66 f., 583, 606
Steckrüben 350, 368, 374
Steinbutt 210, 214 f., 232, 236 f.
Steingut 200,916,918 f.
Sternanis 368, 461, 465, 485, 504
Sternfrucht 449
Stevia rebaudiana 771
Stickstoff 3, 24, 41, 45, 50,145,173 f., 204, 240, 278, 287, 302, 312 f., 322, 375, 472, 529, 531, 568, 570, 651, 690, 747, 845, 858, 874, 906 f., 916, 939 f., 944, 947
Stilton (Käse) 62, 67, 70,135
Stint 215, 226, 230
Stir-fry 335, 376
Stockfisch 271, 272
Stör 211, 214 f., 224, 230, 276, 280-283
Stout 489, 865, 869, 874 ff.
Strahlung 172, 183 ff., 192, 202, 210, 242, 249, 254, 287, 332, 335, 439, 463 f., 653, 658, 667, 729, 780, 905, 910-917
Straucherbse 567, 577 f.
Streptococcus 52 f., 55, 58, 78, 572, 769
Strudel 604, 662 f., 655, 660, 662
Stubbe, Henry 810
Stutenmilch 12, 59, 841, 886
subatomare Teilchen 911, 945
Suberin 851
Sublimation 171, 324, 340, 951
Sucralose 773
Sufu 581, 586
Sukiyaki 161
Sumach 495, 503
Suppen 29, 34, 55, 57, 75, 80, 105, 111, 134, 197, 208, 211, 253, 258, 264, 270 f., 278, 290, 336, 338, 340, 356 ff., 360, 365, 379, 381, 387 f., 393, 395, 397-400, 464, 476, 479 ff., 504, 548, 550, 561 f., 567, 575 f., 587, 591 f., 595, 598, 668 f., 680, 683, 685, 701, 703, 712, 753, 839,882, 903,925
Sur lie 850
Surimi 234, 255
Surlax 275 f.
Sursild 275 f.
Surstromming 277
Sus scrofa 162
Sushi 210, 219, 242 f., 274 f., 397 f., 473, 553,557
Suspensionen 690, 693-696, 701715,
729,824,944, 952
Süßdolde (Myrrhenkerbel) 485
Süßholz 303, 450, 461, 489, 759, 771 f., 806
Süßkartoffeln 292 f., 307, 330, 350 f.,
355 f., 378, 388, 676, 720
Süßungsmittel 346, 349, 762, 770-773,
776 f., 788, 790 f., 808
Süßwaren 417, 524, 598, 754- 831.
Siehe auch Bonbons; Schokolade Süßwein 134, 849, 852 ff., 856, 859
Swift, Gustavus 143
Syllabub 29
Syzygium aromaticum 496
Szent-Györgyi, Albert 315
T
Tabak 352, 383, 441, 482, 489, 502, 506,
543, 787, 850, 860
Tacca 720
Tacsonia 447
Tafelsalz 329, 573, 749 f.
Tagatose 772
Tagetes lucida 481
Taglilien-Knospen 381
Tahini 591, 603
Taillevent 134, 294, 682
Tale of Sir Topas (Chaucer) 759, 915
Talg 659
Tamago dofu 110
Tamales 564
Tamari 583 f.
Tamarillo 383
Tamarinde 275, 504
Tamarindus indica 504
Tangerine 436 f., 441
Tangor 438,441
Tannine.
Siehe auch Adstringenz 29, 288, 315, 317, 328, 331, 408, 412, 416, 427, 432, 433, 442, 482, 495, 499, 506, 520, 524, 534, 574, 588, 590 704, 709, 782, 839 f., 845, 847-852, 859, 870, 972, 877, 902
Tapioka (Maniok) 676
Taraxicum officinale 373
Taro 343, 345, 356, 357
Tarpun 230
Täte, Henry 7782
Tatsoi 374, 378
Tauben 80, 154, 164
Taybeeren 421
Tee 3,12,17, 29, 47,103, 137, 244, 299, 315, 317, 324, 337, 370, 380, 398, 399, 441, 450, 451, 470, 473, 508 ff., 534, 550, 690, 704, 709, 759, 763, 769, 771,812, 838,860
Teffhirse 543
Teig 70, 201, 244, 251, 544, 548, 549, 557, 564, 566, 604 f., 608-677, 683, 752,915, 926
Teigtaschen 605, 655, 662, 668 f., 674 ff.
Tempeh 579, 582, 586, 587, 879
Temperatur - Siehe Frieren; Hitze; Kühlen Tempoyak 443
Tempura 251, 557, 646
Tengusa 398
Teparybohne 587
Tequila 885, 896 f.
Terpene 156, 299, 321, 322, 368, 391,
393, 396, 435, 437, 444, 445, 450,
456 f., 462, 472, 473, 476, 480, 493,
498, 501, 503, 855, 860 f., 868, 887,
895, 898 f.
s-u
Terrinen 39, 196, 200, 201, 254, 255,
445,663,710
Terroir 845 ff.
Testosteron, in der Fleischproduktion 148
Tetragonia tetragonioides 378
Tetragonolobus purpureus 391
Thai-Ingwer 275, 496
Thaumatin 773
Theobroma cacao 812
Theobromin 813 f., 819, 830
Theophrastus 360, 454
Theophyllin 509
Thiocyanate 299
Thorne, Oakleigh 158
Thunfisch 210, 214, 215, 217, 218, 222, 227, 228, 232, 234 f., 238, 240, 242, 244 f., 248, 279 f., 283
Thymian 156, 290, 293, 294, 307, 322, 436, 437, 440, 456 f.„ 460, 462, 463, 465, 471, 472, 474, 483, 494, 684, 777
Thymus vulgaris 471, 474
Tickletooth, Tabitha 326
Tilapia (Buntbarsch) 210, 232, 234
Timbalen 129,132
Tintenfisch 182, 268, 269, 704, 767
Tintensekret (von Tintenfischen) 767
Tocotrienole, in Samen 523
Tofu 17, 569, 571, 579 f., 586, 763
Tokajer 843, 854
Tomaten 227, 253, 274, 290 f., 299, 300, 304, 313, 317, 320, 321, 323, 325, 330, 334, 338, 349, 350, 352, 358, \ 383 ff., 408, 410, 411, 426, 430, 435,
482, 573, 687 ff., 694, 701, 711, 723, 726, 728 f., 734, 929, 939
Tomatillos 385, 386,426
Tonic 885, 895
Tonkabohnen 303
Topinambur 299, 301, 307, 350, 358,
359,362,381,938
Torchon 196
Torrone 777, 806
Tortillas 561, 564, 565, 606, 638, 776 f.
Torulaspora 875
Torulopsis 572, 583
Totenstarre bei Fleisch 167
Trachyspermum ammi 483
Tragopogon porrifolius 359
Tranchieren 138, 193
tränenreizende Stoffe, in der Familie der
Lauchgewächse 362, 363
Traubenkernöl 932
Trehalose 111
Tremella fuciformis 405
Trester 848, 891, 896
Trichina spiralis 146
Trichinellose 146
Tricholoma 405
Triglyceride 929, 930, 932, 935 f.
Trigona 773
Trigonella foenumgraecum 489
Trimethylamin (TMA), in Fisch 72, 240
Trimethylaminoxid (TMAO), in Fisch 221
Triple Sec 896
Triticale 543, 565
Trockenmilch 26 f., 47, 49, 811, 819
Troisgros (Familie) 689
Tropaeolum majus 480
Trüffel (Pilze) 292, 200, 350, 401, 404 f.,
484, 687
Trüffel (Schokolade) 824, 826
Truthahn 80, 154, 163, 164,186, 189, 810
Tryptophan 561, 940
Tsampa 550, 638
Tuber magnatum Pico 404
Tuber melanosporum 404
Tuber 404,405
Turbinado-Zucker 786
Turkish Delight 712, 8086
Turrón 806
Tyramin 78
Tyrosin 205, 352
u
Überbacken 76
Überfischung 211, 235, 282
übersättigte Lösung 796
Udon 675 f.
UHT 25, 33
Ultraviolettes Licht 17, 287, 463, 729,
805, 873, 910 f.
Viva lactuca 398
Umami 315, 316, 317, 400, 451, 939
Umbellularia californica 478
Umberfische 232
Umeboshi Undaria 417, 473
Urdbohnen 567, 572, 578
Ureinwohner Amerikas 560, 599, 779, 810
Urin 17, 367
Ustilago esculenta 406
Ustilago mayáis 406
v
Vaccinium 421 f.
Vakuolen, in Pflanzenzellen 305, 306, 310, 313, 314, 316, 327, 328, 333, 362, 408,414
Valerianella 379
van-der-Waals-Kräfte 929, 939, 941,
948-951
Van-Houten, Coenraad 811, 822
Vanille 24, 49, 292, 293, 322, 380, 446 f., 452, 457, 458, 461, 482, 497, 504 f., 525, 527, 595, 636, 777, 780, 810, 815 f., 819 f., 840, 851,860, 894, 897
Vanillin 406, 422, 457, 461, 504, 406, 407, 525, 527, 555, 598, 633, 780 f., 815, 839 f., 851, 897
vegetarische Ernährung 523, 538, 584
Velouté 255, 686 f., 723, 744
Ventresca 236
Verdickungsmittel 49,122,485, 678 - 748,
791
Vergiftung.
Siebe auch Lebensmittelvergiftung;
Toxine 204, 218, 219, 402, 550, 707, 830,919, 920
Verjus 100, 134, 279, 424, 682-685
Vermählen 200, 546, 563, 606, 607, 618, 619, 621, 671, 677, 718, 786, 810 f., 815 f., 866, 878, 880
Vermicelli 669
Verunreinigungen 203, 205, 396, 599, 700 f., 712, 718, 750 f., 782-785, 787,918,926
Vesikeln (Saftschläuche), in Zitrusfrüchten
434, 435,438
Vibrionen 217
Vicia faba 391, 567, 568, 575
Vicin 303, 575
Vigna 391, 567, 578
Viili 58
Viktoriabarsch 210, 214, 234
Vin de noix 601
Vinaigrette 327, 371, 488, 678, 690 ff.,
730, 745 f., 748, 903, 952
Viren 89, 90, 214, 217, 218, 304
Vitamin A 14,19, 87, 296, 313, 332, 357,
377 f.,386, 435
Vitamin C 14, 17, 296, 315, 332, 341, 352, 353, 381, 384, 386, 411, 418, 422, 424, 433, 443, 492, 539, 619, 942
Vitamin D, in Milch 17
Vitamin E 397, 535, 588, 592, 603, 929
Vitis 423, 845 ff.
Volvariella volvacea 405
w
Wacholder 460, 479, 884, 894 f, 904
Wachs 323, 378, 390, 437, 776, 929
Wachskürbis 388, 390
Wachtel 164
Waffeln 572, 604, 617, 644, 664, 666
Wagner, John 865
Wahoo 218, 232
Wakame 398, 399
Walnuss 589, 591, 599 f., 689, 810, 896
Walnussöl 932
Wan Tan 668
Wärmeleitung (Konduktion) 909, 913,
915,921
Wärmestrahlung 910-913
Wasabi 450, 458, 461, 486, 488, 489
Wasabi japonica 489
Washington, George 885
Wasserbad 29, 105, 111. 112, 114 f., 126, 130,132,134,135,166, 172,196, 201, 255, 349, 743, 748, 781, 823, 827 f., 927
u-x
Wasserbüffel 9, 10, 19
Wasserdruck, in Pflanzenzellen 309, 329
Wasserglas, zur Konservierung von Eiern
135
Wassermelonen 312, 342, 388 f., 408,
410, 428, 430 f., 447, 893
Wasserminze 472
Wasserpfeffer 482
Wasserstoffbrückenbindung 924 ff.,
929 f., 934, 937,939, 941,948,
950 f.
Weichtiere -
Siehe auch Seeohren;
Muscheln; Tintenfisch; Austern;
Jakobsmuscheln; Kalmare 210, 214, 227, 245, 256, 258, 261 ff., 394
Weichweizen 545 f., 606, 607, 616 f., 620, 648
Wein 2,12, 25, 29, 42, 76, 77, 80, 82, 105,133,134,139,167,181,189, 197, 202, 249, 250, 252, 274, 276, 279, 294, 328, 341, 342, 345, 414, 416, 423, 426, 433, 444, 454, 487, 488,506, 524, 525, 622, 704
Weinblätter 371, 379
Weinessig 901-904
Weinreben 291, 841 f, 845 ff., 893, 899
Weintrauben 100, 293, 299, 301, 315, 328, 340, 407, 410, 420, 423 f., 436, 444, 446, 449, 480, 561, 831, 840 ff., 844, 846 ff., 854, 863, 892, 896, 903
Weißbier 875
Weißer Tee 514 1 Weißfische 220
Weizen 12, 42, 289, 291, 370, 400, 454, 528, 530, 531, 533, 535, 536, 538-552, 557, 559, 565, 567, 577, 582, 584 f., 606, 608, 611, 620, 621, 635, 637, 638, 645, 646, 654, 660, 664, 667-677, 683, 697, 715, 717 ff., 758, 763, 791 f., 806, 862, 866, 869, 875 f., 878 f., 893 f., 899, 941
Weizenbier 862, 875 f., 878 f Weizenkeime 549
Welken 308
Wels 230
Wermut 12, 475, 856 f., 885, 898
Westindische Inseln 436, 480, 559, 760 f.,
769,779, 884, 895
Whiskey 559, 840,884-894
Whisky 506, 834, 839, 865, 883-894, 898
Wiederkäuer 9, 11, 12, 14, 223
Wild 138,142,165,170, 479, 525, 600,
660, 707, 722
Wildgeflügel 138,164,165
Wildgeschmack 156, 165, 166
Wildschwein 146,162,165, 597, 722
Williams, Jesse 62
Williamsbirne 415, 892
Windbeutel 355, 604, 641, 645, 646
Wintergrün 460, 482, 805
Winterweizen 618
Wittling 231, 234
Wodka 339, 467, 710, 835, 885-891, 896
Wolfsbarsch (Seebarsch) 214, 215, 231,
234,235
Wrigley 808
Würste 139, 197, 198 ff., 254, 341, 473, 481, 484, 485, 497, 499, 601, 830
Wurzel und Knollen 350, 359, 667, 714,
717-720, 727
Wurzelbier 302 , 478, 479
Wurzelgemüse 250, 285, 307, 330, 343, 350, 356 f., 561, 371, 378, 646, 667, 714,727
Würzmittel 270, 274, 276, 339, 351, 387, 398 f., 433, 436, 440, 444, 445, 473, 486, 487, 548, 549, 557, 582, 583, 585, 586, 679, 688 f., 748, 758, 777, 903,946
X
Xanthan 557, 637, 938
Xanthophyll 87, 560, 672
Xanthosoma 357
Xiandan 136
Xylem 306, 361
Xylitol III
Y
Yak 9,10, 12,14
Yak-Milch 10
Yambohne 360
Yams 291,351,357, 720
Yersinia 304
Young, William G. 47
Youngbeeren 420, 421
Ysop 460, 471
Yuba 538, 580
Yuzu 437, 441
Z
Za'atar 78, 133 f., 465
Zabaglione 135, 748
Zackenbarsche 218, 219, 231
Zanthoxylum 503
Zea mays 393, 559
Zea mexicana 559
Zeaxanthin 191, 299, 300, 301, 312, 352,
393,561
Zebu (Buckelrind) 9 f., 12, 14
Zellulose 131, 200, 301, 402, 900
Zellwände, von Pflanzen 143, 301, 306, 309 f., 320, 323, 324, 329 f., 335 f., 342, 346, 347, 349, 353 f., 358, 359, 361, 370, 382, 385, 386, 398, 402, 403, 411, 414, 416, 418, 425, 436, 448, 468, 520, 527, 535, 539, 543, 550, 555, 561, 564, 569 f., 568, 590, 630, 636, 693, 715, 725-729, 748, 763, 788, 851, 866 f., 882, 924, 926, 935,938
Zerealien.
Siehe auch Getreide; spezifisches Getreide 528, 531, 540, 541, 543, 544, 565
Zhug 465
Zichorien 292, 350, 372, 373
Ziege 7 ff, 14,18,19,21,72,142,157,161
Ziegenkäse 66, 67, 69, 72, 75
Ziegenmilch 24, 55, 63
Zimt 115,134, 244, 290 f, 322, 403, 443, 452, 453, 456 f, 461, 462, 465,
470, 477, 482, 498, 503, 507, 508, 519, 524, 682 f., 730, 759,810
Zimtaldehyd (Cinnamaldehyd) 461, 508
Zingiber officinale 496
Zink, um die Farbe von Gemüse zu
erhalten 137, 327
Zitronen 293, 341, 343, 345, 346, 407, 410, 422, 434, 437, 438, 439, 440, 446, 470, 473, 480, 503, 576, 661, 673, 684, 687, 726, 738, 741-744, 762,928
Zitronengras 460, 479, 480, 496
Zitronenmelisse 471
Zitronenschale 129, 467, 895, 896
Zitronenverbene 460, 480
Zitrusfrüchte.
Siehe auch spezifische Zitrusfrüchte 291, 299, 319, 321, 323, 347, 348, 358,396, 407, 409 f., 417, 423, 434 ff., 446, 456, 457, 472, 485, 486, 499, 773, 775, 777, 860, 868, 874, 876, 895 f., 938
Zizania 406, 558
Ziziphus jujuba 433
Zöliakie 533, 534
Zucchini 381, 388, 647
Zucker.
Siehe Fructose; Glucose; Lactose;
Maltose; Saccharose; Süße Zuker, Charles 400
Zuckerhirsensirup 788 f.
Zuckerkunst 803
Zuckerrohr 243, 540, 754, 757 f., 760 f.,
764, 768,772, 781-788
Zuckerwatte 121, 801 f.
Zunge (Innereien) 194, 195
Zwiebeln 7,198, 209, 243, 244, 288, 290, 291,293,299,301,308,313,315, 317 f., 338, 350, 360, 362 ff., 370, 442, 465, 468, 475, 478, 484, 504, 681, 687 f., 700, 730
Zyanid, in Pflanzen 369, 417, 565, 569,
576, 577
Zygosaccharomyces 583, 904
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