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ebenfalls kursiv gedruckt.
a-Carotin 138,138
a-Linolensäure 46-48, 53-54,
164, 386
?-Tocopherol 116,117,118, 149
D-a-Tocopherol 109
a-Zelle 224
ß-Carotin 108-112,122,136, 138, 138-139, 145, 148- 149, 185, 187, 239
als Zusatzstoff 410
Quellen 331
Überversorgung 148,281
und Rauchen 148,275
Wechselwirkungen 276
s.a. Vitamin A
ß-Cryptoxanthin 138
ß-HMG-CoA-Reduktase 50
ß-lonenstruktur 110
ß-Laktoglobulin 162,163
ß-Oxidation 181
ß-Tocopherol 116
ß-Zelle 114, 223, 223, 224
y-Carotin 138
y-Linolensäure 48, 49
y-gamma-Tocopherol 116, 117
ö-Tocopherol 116
a)-3-Brot 279, 282
co-3-Ei 279
oj-3-Fettsäure 46-48, 53-54, 156, 164, 194, 229-230, 238-240, 260, 386, 402
üJ-6-Fettsäure 46-48, 54, 239,
260, 386
Cjü-9-Fettsäure 46, 48, 54
oj-Fettsäuren 275
A
Aal 110, 773,384
Abführmittel 88
Ablagerung 148,231,236;
s.a. Plaques absoluter Fettanteil 356, 356
absolutes N-Minimum 25, 25
Absorptionsrate 49
Abwehr 13, 123, 140
Abwehrstoff 136, 143, 763,265
ACE-Saft 148-149,275,279
Acesulfam 37
Acetaldehyd 58, 58, 59
Acetaldehyddehydrogenase
(ALDH) 58, 58, 59
Acetalphosphatid 42
Acetat 36, 58, 58; s.a. Essig- säure Aceton 223
Acetylsalicylsäure 268
Achard, Carl 33
Acrolein 43
Acrylamid 17-18,259
Actin 13
Acuff, Steven 205, 206
Adenin 232,425
Adenosindiphosphat (ADP) 179
Adenosintriphosphat (ATP) 86- 87,91, 179-181, 180-181, 183, 188, 189
Adenosintriphsophat s. ATP
Adenosylcobalamin 129
ADH
= Alkoholdehydroge-
nase 58, 58, 59
= antidiuretisches Hor- mon 78, 78
ADI-Wert (acceptable daily
intake) 37, 273, 443, 448
Adipositas 42, 169, 177,
210-221, 212, 217, 219;
s.a. Übergewicht Adipozyten 42
Adrenalin 224,254
aerob 32, 179, 180, 181, 181
Aflatoxine 258,295
Agar-Agar 36, 397
Agglomeration 14
Agglutination 308
Aktivität, körperliche 7, 42,
53, 72, 773, 193, 244, 264;
s.a. Bewegung Akzeleration 167
Alanin 11, 11, 12,23
Albumin 8, 9, 9, 16, 50, 163
Alcopops 429
Aldehyd 29, 31, 110, 414
Aldose 31, 36
Aleuronschicht 292, 292
Algen 24, 62,99, 138,205,397
Alginat 397, 407
Alkaliaufnahme 85, 192;
s.a. Basenbildner Alkalisalz 189
alkalisch 79, 130
Alkaloid 320,425
Alkohol 6, 55-61, 152, 177, 196, 207, 258
-gehalte 56, 56, 428, 429
-Stoffwechsel 56-58
Blutwerte 57, 57, 58
in Schwangerschaft/Still- zeit 61, 155, 160, 161
Wirkungen 57, 57, 58-60, 59, 260, 264
alkoholbedingte Fetopa- thie 155
Alkoholdehydrogenase s. ADH
Alkoholkonsum 56-61, 145, 149, 150, 194, 201, 232- 234, 240
moderater 60, 61, 224, 240
und Krankheiten 229, 245, 258, 260, 264
Wirkungen 58-60, 59
Alkoholmissbrauch 55-61,88,
114, 123, 130, 232
Alkopops 56
Alkylrest 129
all-trans-Retinal 110
Allergen 162,265-271,444
Allergie 249-251,264-270,
265, 269-271, 280, 450, 456
häufigste bekannte 265-
266, 325, 447
Milch- 100,162,266
s.a. Laktoseintoleranz
Allergieauslöser s. Allergen allergische Reaktion 264, 266
Allesesser 2, 365; s.a. Omnivore Allicin 142
Alpha-Helix-Struktur 14, 15
altern 147, 171, 172-174, 339;
s.a. Senioren alternative Ernährung 191-209
Altersdemenz s. Demenz
Register
Altersdiabetes s. Diabetes Typ 2
Alzheimer 116, 127, 747
Amandin 16
Amaranth 250, 286, 287, 293
Ameisensäure 449
Amine 141,258-259,265,268
Aminogruppe 70, 108
Aminopeptidase 18
Aminosäure 70, 10-31, 121, 144
Arten von 9, 10-12, 11,19, 23-25, 28, 245, 397, 448
Nomenklatur 11-12, 12, 72
Quellen 11, 27, 133
Stoffwechsel 707,132,253
Strukturformeln 12, 72
Aminosäuresequenz 14
Aminozucker 16
Ammoniak 11,376
Ammoniumsalz 23
Ammoniumeitrat 23
Ampholyt 10
Amylase 39, 84
Amyloidose 223
Amylopektin 35
Amylose 35
anaerob 179-180, 180, 180,
181, 181, 787,426
Analogkäse 357, 444
Anämie 47, 93, 95, 126, 129, 135
Ananas 330, 332, 335, 336,
419, 435
anaphylaktischer Schock 266, 270
Anchose 392, 394
Anchovis 392
Aneurysma 237
Angina pectoris 237
Anion 10, 89
Anis 307, 324, 436
Anistee 424
Anreicherung 127-128, 139, 244, 269, 278-279, 281- 282, 349, 386
bei Bio-Produkten 461
s.a. Functional Food mit Schadstoffen 165,398
Antagonismus 282
Antagonist 42, 87
Anthocyan 727,140
anthroposophische
Ernährung 193, 203-204, 219
Antibiotika 145,375-376,398, 450, 456, 457
im Bio-Landbau 453, 459
Verbot 378,398
antibiotisch 142, 143
Antidiabetika 226, 230
antidiuretisches Hormon
s. ADH
antifungal 143
Antigen 763, 249, 265
antikanzerogen 104, 141-144,
743, 261-263, 280, 307
Antikoagulans 245
Antikörper 265
IgA/D/G/M 265
IgE 265, 265, 268
slgA 162, 763
s.a. Immunglobuline antimikrobiell 141, 142
Antioxidans 116, 122, 123, 140-150, 172, 230, 262, 273,325, 414; s.a. Radi- kalfänger Antioxidationsmittel 122,443,
444, 445
antioxidativ 91, 100, 101, 104, 110, 112
antithrombotisch 142, 743
Apatit 83
Apfel 39, 62-63, 66, 85, 124, 137, 140, 743, 329
Inhaltsstoffe 122, 332
Kreuzreaktion 267
Apfelmus 258
Apfelsaft 122, 185, 258, 418
Apfelsine s. Orange Apoenzym 13
Apolipoproteine 235, 236
Apoplex s. Schlaganfall Apoproteine 50-52, 51, 147,
235-236, 236
Apoptose 114,257,263
Appert, Francois Nicolas 449
Appetit 58, 172, 773, 215, 320, 325
Appetitlosigkeit 131, 133, 248
Appetitzügler 220
Aprikose 743, 330, 419
Aprikosenkern 330, 438
Aprikosenkernöl 404
Aqua-Farm S.Aquakultur Aquakultur 384,387,389-391,
395-396, 398-399
Arabinose 35
Arachidonsäure 46, 47, 48, 48
Arachinsäure 48
Arbeit, körperliche 77, 123,
130, 177; s.a. Aktivität Arbeit, physikalische 68, 68, 73
Arbeitskreis Jodmangcl 100
Arginin 11, 12, 20
Aroma 324,326,328,446;
s.a. Aromastoffe Aromabildner 409
Aromaextrakt 417
Aromastoffe 259, 265, 268, 273, 296, 328,357, 418, 420, 446-449
Allergie 447
natürliche 743, 198, 321-322,331-332, 348, 412, 417-419, 428, 436, 446-447, 461
und Bio-Produkte 460
Aromatherapie 320
aromatische Verbindung 422
Aromatisierung 142
Arsen 386
Artenrückgang 375, 384,
387-388, 388
Arterienwand 141,236,237
Arteriosklerose 53-54, 116- 117, 126, 145, 147-148, 173, 194, 235-242
Prävention 228
Arthrose 217
Artischocke 36,298
Arzneimittel 246, 320, 326, 416, 450, 457;s.a. Medika- mente; Tierarzneimittel AS s. Aminosäure Aschegehalt 433
Ascorbinsäure 3, 92, 121, 121;
s.a. Vitamin C
Asparagin 11, 12, 259
Aspa rag insäure 11, 12, 23, 37
Aspartam 37, 37, 256
Aspartam-Acesulfam-Salz 37
Aspartat 11
Aspergillus flavus 258
Aspik s. Gelee Asthma 266, 443, 446, 450
Atemluft 77, 104
Äther 41
ätherische Öle 320, 323-325,
327, 422, 425, 461
atherogen 52,217
Atherosklerose s. Arteriosklerose Atkins-Diät 191,219
Atmung 72, 80, 132
Atmungskette 179
Atopiker 266
atopische Dermatitis s. Neuro- dermitis Atrophie 93, 774
Aubergine 143, 298, 302
Auge 42, 47, 96, 110-111, 123, 143, 225, 443
Register
Ausdauerbelastung 180-185,
787, 188-189
Ausdauersport 182, 186, 787
Ausmahlungsgrad 292, 293
Ausscheidung 69, 168, 184,
222-224, 232, 254
Austern 102, 389, 396, 397
Austernpilz 314, 317
Austrocknung 42, 174
Auszugsmehl 198, 199, 200
Auto-Antigen 249
Autoantikörper 249
Autoimmunerkrankung 222,
248-249, 280
Autolyse 448
Avena sativa 289
Avocado 113, 118, 229, 267, 330
aw-Wert 87,81-82
Ayran 353
Azidose 59
Azofarbstoff 444, 445, 446
B
B-Lymphozyt 162, 163
Backeigenschaften 292
backen 18,35,259,404,407
Bäckermehl 127
Backfähigkeit 16,247,289
Backfett 414
Backmischung 86
Backmittel 86
Backpulver 273, 293
Backschrot 293
Backtriebmittel 293, 445, 461
Backwaren 44-45, 86, 142, 241, 252, 270, 295-296, 426, 442, 446
Inhaltsstoffe 98, 125, 132
warme 295
Baiser 81
Bakterien 63, 128, 138, 141, 159, 196, 259, 339, 391, 449
abwehren 162,344,347,358
pathogene 279-280, 282,
357, 361, 380, 390, 451;
s.a. Listerien, Salmonellen proteolytische 279
Bakterienbefall 81,333,391
Bakteriengift 122
Bakterienkultur 279, 348-349,
351, 356, 409
bakteriostatisch 162, 163
Bakterizid 13
Ballaststoffe 6, 30, 35-38, 61-67, 87, 101-102, 142, 171, 241
isolierte 64, 92
Löslichkeit 36, 61-63, 66, 230, 280
Quellen 62, 62-64, 66, 288, 299, 330
und Krebs 263
Wirkung 63-65,67
Zufuhrempfehlungen 65- 67, 156, 161, 175, 193
Banane 39, 66, 85, 87, 124,
332, 335-336
Bärlauch 321,322
Barorezeptor 78, 78
Base 10, 80, 192, 232
Basenbildner 80, 192, 201, 207
Basilikum 321
Basis-Bolus-Konzept 227
basische Kost 196
Bauchinnendruck 65
Bauchschmerz 251,266
Bauchspeicheldrüse 16,87,
174, 222; s.a. Pankreas Bauchspeicheldrüsenkrebs 261
Baumwollsaatöl 48, 402,403, 413
Baustoffe 8, 143
Bearbeitungsverlust 139, 441
Beeren(obst) 62, 137, 748, 324,
330-332, 335, 338, 418
Begasung 325
Behensäure 48
Behinderung 95-96, 127, 154,
254, 255
Beifang 388, 388, 399
Beifuß 321
Beikost 65, 166
Belastbarkeit 93, 173
Belastung 145-146,150, 180-181, 266
Benzoat 444
Benzoesäure 444, 449, 450
Benzol 41
Benzolring 116
Benzpyren 258
Bereitstellungsgeschwindig- keit s. Flussrate Bergkäse 354
Beriberi 130,131,291
Bernsteinsäure 92
Bestrahlung 146, 442, 454, 460
Betriebskreislauf 455
Bewegung 149, 177, 197, 227,
224, 234; s.a. Aktivität Bewegungsmangel 7,173,214,
216, 221, 240
Bewegungstherapie 218
Bewusstlosigkeit 79,158
Bicarbonat 64, 80, 189
Bickel, Horst 254
Bienenerzeugnisse 189
Bier 34, 55, 57-58, 79, 233, 287, 428-429
alkoholfreies 786, 429
Schimmelbefall 258
Sorten 56, 428-429
Biererzeugnisse 428-429
Bierkonsum 56
Biertreber 62
Bifidobacterium bifidum 279
Bifidus-Flora 34, 162, 279-281, 349
Bilanzminimum 25, 26
biliopankreatische Diversion
(BDP-DS) 220
Bilirubin 146
Bindegewebe 13,30,80,236
Bindemittel 36
Bindungsmolekül s. Rezeptor Bindungsträger s. Ligand binge drinking 60
Bio-Anbauverbände 399, 442,
454, 457, 459, 461, 463-464
Bio-Landbau 198-199,426, 455-456, 458-460
biologisch-dynamischer 203
Qualitätskriterien 462
Richtlinien 399
s.a. Ökolandbau Bio-Lebensmittel 153,204, 294, 453-467
Begriffsbestimmung Convenience- 441,467
Bio-Produkte 380, 399, 407, 426, 441, 460-461, 466, 466
Verunreinigung (GV0) 457, 457
Bio-Siegel 399, 454, 458, 463
Bio... s.a. Öko...
bioaktive Substanzen 194-195
Biodiversität 456
Biokatalysator s. Enzyme Bioland 381,459, 461, 463
biologische FHalbwertszeit 9, 130
Biomembran 101, 122
Biopsie 249
Biotin 108, 709,312
Bioverfügbarkeit 64, 299
Biphenyl 450
Bircher-Benner, Maximilian
Oskar 152, 197, 288
Bircher-Benner-Kost 197,219, 288
Register
Birne 62, 66, 85, 124, 143, 267,
329, 332, 435
Bisphenol A 386
Bisphosphonat 246
Bitot-Flecken 111
Bitteraroma 405
Bittermandel 437
Bittersalz 88
Bitterstoff 143, 320, 404
Blähungen 36, 168, 248, 266,
280, 307, 345
Blasenkrebs 261
Blätterteig 46
Blattfarbstoff s. Chlorophyll Blattgemüse 62, 118, 125, 132,
138, 194, 246, 298
Blattsalat 80, 201, 303
Blei 64, 93, 122, 372, 386, 398
Bleichung 403,412,473
Blinddarmentzündung 65
Blumenkohl 66, 102, 125, 298,
300, 302
Blut 4, 50-51, 75, 79-80, 85-86, 156, 185-186
-farbstoff 146
-gerinnsei 238, 240
-gerinnung 42, 60, 84, 118, 122, 126
-gerinnungsfaktoren 84, 118
-gruppe 30
-plasma 16,49,52,53,83
-volumen 94, 156, 186
-zelle 54; s.a. Blutkör- perchen Blut (Lebensmittel) 363, 377
Blutarmut s. Anämie Blutdruck 54, 89, 96, 174, 216,
240; s.a. Bluthochdruck Blutdrucksenkung 89, 142,
143, 220, 240
Blutfett 50, 52, 141, 169, 193, 230
Blutglukose 31,38-39, 158, 168, 229, 230
-regulierung 31, 179, 225
-Spiegel 179,186,222-224
Bluthochdruck 60, 141, 169,
173, 193, 214, 225, 240;
s.a. Hypertonie Blutkörperchen 77
rotes 30, 90, 126, 129, 156,
308, 314; s.a. Erythrozyt
weißes 723,126,237;
s.a. Leukozyt Blutkrankheiten 213
Blutkreislauf 54
Blutung 47, 119, 123, 164
hämorrhagische 276
Blutwurst 93, 377
Blutzucker s. Blutglukose Boden 308, 375, 399, 455-456, 459
Body-Mass-Index (BMI) 169, 212, 212, 213, 217-220, 219, 226, 244, 264
Bohne 24, 66, 66, 92, 297, 302, 305-306, 330
Inhaltsstoffe 245, 308
Sorten 35,118,306
Bohnenkaffee 131,132,170, 422
Bohnenkraut 321
Bolus 227
Bombage 451
Bonbon 36,433-434
bone mineral density (BMD) s. Knochendichtemessung Borretsch 321
Botenstoff 12, 122, 254;
s.a. Neurotransmitter Botulinumtoxin (Botox,
BTX) 451
Botulismus 449
Bouillon 186
bovine spongiforme Encepha- lopathie (BSE) 364, 380-381
Branntwein 34, 56
Brät 381, 382
braten 709,258-259,392
Bratfisch 393
Bratwurst 171
Braugerste 287
Bräunung 17,122,259,433
Brause 170,417,418
Brei 289-290
Brennnessel 321,327,323
Brennwert 56, 58, 68, 69, 70
Brie 253, 354
Broca-Formel 211
Brokkoli 84, 85, 99, 124-125, 298, 302
Inhaltsstoffe 246, 299, 300
Brombeere 330
Brot 17,84,250,287,293-295
-Sorten 38, 39, 62, 66, 229, 294
Inhaltsstoffe 62, 64, 93, 98, 125, 132, 294
Brotaufstrich 309
Brötchen 66,357
Broteinheit (BE) 227, 227
Brotgetreide 289, 292
Brottrunk 196
Brühe 208
Bruker, Max Otto 198
Bruker-Kost 199,219;
s.a. Vollwertkost Brustkrebs 59, 114, 139, 141-
142, 260, 261
Brutto-Energie 70
Buchweizen 6, 250, 287-288,
292, 293
Büffelmilch 341
Bulgur 289
Bulimie 179
Bundesamt für Verbrauch- ersehutz und Lebensmittel- sieherheit 274, 290
Bundesforschungsanstalt für
Fischerei 388
Bundesinstitut für Risikobe- wertung 148-149,275,448
Burger 171
Butansäure 48
Butter 41, 43, 117, 152, 233, 253, 408-410, 409
-Säuerung 409
Herstellung 343,402,408
Inhaltsstoffe 48, 110, 773, 408, 410,411
Qualitätsnormen 402, 408-409
Sorten 351,402,408-409, 409
Butterfett 43, 44, 49, 70, 350, 402
Buttermilch 85, 253, 346, 346,
350, 408
Butteröl 350; s.a. Butterfett Butterreinfett 350, 402
Buttersäure 36, 48, 49, 65,
263, 414
Butterschmalz 43, 402, 408, 409
Butyrat 36, 65, 263
BW (Biologische Wertigkeit) 16, 19-20, 22, 24, 25, 90, 197, 277, 347
Beispiele 21-24,28,373
c
C s. Kohlenstoff
C-Atom 10, 70,32,43-44,46,
55, 726
C-Peptid 223
Ca s. Calcium
Ca++ s. Calciumion Ca/P-Verhältnis 86
Register
Cadmium 64, 122,372,386,398
Calcidiol 113
Calciferol 113, 113; s.a. Vita-
min D
Calciol 113
Calcitonin 83,246
Calcitriol 83, 113, 113, 114,244
Calcium 13,57,64,75,83-85, 92, 105, 176, 184, 263
-absorption 4, 83-85, 164, 244, 282
-bilanz 86, 244, 245
-homöostase 83
-immobilisierung 132
-mangel 83, 244, 252
-stoffwechsel 115, 245, 349
-Verbindungen 83, 84, 86
-Versorgung 84, 158, 170-171, 246, 247
Bedarf 84, 85, 160, 194, 203
Bioverfügbarkeit 84-85, 164, 174
Körperwerte 83, 84, 113, 115, 243, 244
Quellen 34, 84, 85, 269, 331, 397
Stoffwechsel 83-84, 114- 115, 244-245
Supplementierung 246
und andere Ionen 86, 101
Calciumcaseinat 17
Calciumhydroxid 132
Calciumion 18,80
Calciumoxalat 300
Calciumoxid 81
Calciumsalz 80
Calciumsulfat 309
Calmodulin 84
Camembert 354
Cappuccino 240, 423
Caprinsäure 48, 49
Capronsäure 48, 49
Caprylsäure 48,49, 403
Carbonat 92
Carbonathärte 80
Carboxylase 130
Carboxylgruppe 70, 11, 50
Carboxypeptidase 18, 100
Carnitin 188,275
Carob 426
Carotin 109, 138,445
Carotinoide 110-111, 137, 138, 138-139, 143, 146
Quellen 138,299
Carrageen 397
Cartier, Jacques 120
Casein 10, 15, 17-18, 21, 24,
70, 84, 163, 353
Cashewnuss 66,99, 330
Cäsium 312, 313, 313, 314
Catechin 137
Cellulose 29,35, 61, 62, 63
Cerealien 286
Cerebroside 32
CH2-Gruppe 46
Champignon 66, 99, 113, 302,
312, 314-316, 317
Chelat(komplex) 122
Chemical Score (CS) 19-20,27
Cherimoya 330
Chester 354
Chicoree 280, 302
Chili 267, 324,328
China-Restaurant-Syn-
drom 448
Chinakohl 298, 300, 302
Chinin 418
Chinon 118
Chips s. Kartoffel chips Chitin 312
Chitosan 189
Chlor 75
Chloramphenicol 145
Chlorid 83,88-89,105
Chloroform 41
Chlorogensäure 141,422
Chlorophyll 75,87,138,311, 446
Chlorverbindung 361
Cholecalciferol 109,113,113
Cholesterin 238,331;
s.a. Cholesterol Cholesterol 17,27,41,45, 49-54, 51, 63-64, 108, 235
-Senkung 139, 142, 143, 217, 331
Blutwerte 52, 52-54, 65, 238-239, 241, 280
endogenes 49
HDL- 45
LDL- 45
Nahrungs- 49, 52
Quellen 49,54,410
Stoffwechsel 49-50, 52, 65, 113, 121, 140
Cholesterolester 42, 236
Cholesteroloxidationsprodukt
(COP) 238
Cholin 11, 126
Chrom 75, 189
Chromoprotein 15, 17
Chylomikron 50, 51,57, 52, 236
Chymosin 18
Chymotrypsin 78,18-19
Chymotrypsinogen 18
cis-Form 44
Citrat 85, 87, 189
Citratzyklus 59, 178-180, 180, 181
Citronensäure 32, 32
Cl s. Chlorid
Clostridium botulinum 259, 451
Clupanodonsäure 48
Clustermodell 76
Co s. Cobalt
C02 58, 80, 179, 251, 375;
s.a. Kohlendioxid
Cobalamin 128-130; s.a. Vita-
min B12
Cobalt 75, 90, 105, 128
Coenzyme 120, 126, 129, 130, 132
Coeruloplasmin 146
Cofaktor 18, 84, 87, 100, 123, 254
Coffea arabica 421
Coffea canephora 421
Colagetränke 79, 86, 86, 171,
185-186, 189, 192, 418
Colibakterien 141
Comté 354
Convenience-Food 391,439- 452, 441, 442, 451, 452
Bio- 441, 461
Chill-Food 440-441
Zusatzstoffe 442-446, 451
Cook, James 120
Cornflakes 17, 39, 708,287
Cortés Hernán 425
Corticosteron 121
Cortison 224
Couscous 289
Cracker 81
Crash-Diät 218,221
Creme 309, 350
Crème double 351, 352
Crème fraîche 351, 352
Croissant 357
Cruciferen 141
Cyanidin 737
Cyclamat 37, 37
Cystein 11, 72, 15, 245
Cystin 15,20,164
Cytochrom 91
Cytokin 282
Cytosol 129
Register
D
D(-)-Milchsäure 348
D-Form 10, 11
D-Fruktose 29
D-Glukose 29
D-Xylose 35
Daidzein 737
Dämpfung 109, 302, 413
Darm 34, 49, 51-52, 64, 77, 79, 92, 102, 113, 263
-motilität 156, 174
-Peristaltik 65, 72, 251
Darm-Leber-Kreislauf 64
Darmbakterien 36, 70, 164,
279, 280, 345, 349;
s.a. Darmflora Darmepithel 248, 249, 263
Darmerkrankung, entzündli- che 88; s.a. Zöliakie Darmfäulnis 196
Darmflora 34, 63, 108, 118- 119, 164, 196, 279-280, 282, 305
unerwünschte 282
s.a. Darmbakterien Darmkrebs 27, 67, 126, 260
Darmmucosa 92, 249,
s.a. Darmschleimhaut Darmschleimhaut 83, 126,
162, 247
Darmzotten 248, 249
darren 428
Dauermilcherzeugnis 347
Decansäure 48
Dehnungsrezeptor 78
Dehydration s. Austrocknung Dehydroascorbinsäure 121, 121,122
Dehydrogenase 132
Dejodinase 104
Deklaration 294, 351, 356-357,
360, 463-464
Deklarationspflicht 267, 269, 273-274, 304, 339, 356, 392
Convenience-Food 443
Farbstoffe 446
Gluten 250-251
GVO 453
Laktose 253
Margarine 406, 408-409
Säfte 418-419
Zusatzstoffe 346, 447-449
Demenz 127, 173, 255
Demeter 203, 381, 459, 461, 463
Demethylierung 131
Demineralisierung 115
Denaturierung 17,122,197-
198, 201,203,379, 454
Depotfett 42, 214, 224
Depression 12,133,218
Derivate 29, 164
Desodorierung 412, 413
Desoxycholsäure 65
Desoxyribonucleinsäure
s. DNA
Desoxyribose 29
Dessert 86, 142, 250
Destillation 327,412,4/3,429
Deutsche Adipositas-Gesell-
sehaft 215
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) 114-115, 151-152, 192, 448
Empfehlungen 299, 335, 372
Richtlinien 151, 183, 218, 226, 246, 263
Deutsche Zöliakie-Gesell-
schaft 250, 251
Dextrin 29, 35, 70, 428
DFD-Fleisch 379
DHA-Eier 282
Diabetes (mellitus) 31,38,64, 67, 88, 116, 123, 123, 173, 222-230
Alters- 173
Blutwerte 226
Diabetes (mellitus)
Ernährungsempfehlun- gen 228, 228-230
Faktoren 173,212-213, 216, 229
juveniler 222
Schwangerschafts- 154, 158, 223, 224
Therapie 226-228,230
Typ 1 114, 222, 222, 227, 230, 248
Typ 2 114, 154, 169, 173, 194, 210-211, 214, 217, 222-227, 230, 331
Typ 3/Typ 4 223
Verbreitung 222-223
s.a. Hyperglykämie Diabetiker 36, 37
Diabetikerlebensmittel 229, 230
diabetischer Fuß 225, 225
Dialyse 105, 225
Diamond, Harvey und Mari- lyn 202
Diät 100, 165, 197, 218-221, 255, 268, 283
glutenfreie 250, 251
Phenylalanin- 254-356
Diätprodukte s. diätetische
Lebensmittel Dichte 50,235
Dickdarm 36, 61, 63, 65, 67, 77, 128, 196
-entzündung 247
Dickdarmkrebs 53, 59, 65, 114, 139-141, 149, 210, 258, 260-261
Dicke, H.W. 247
Dickmilch 253, 349
Dickzuckerfrüchte s. kandierte
Früchte dietary fiber s. Ballaststoffe Diethylether 41
Diffusion 57, 76
Diglycerid 44
Dill 320,321
Dinkel 16,250,287,289,292, 294
Dioxin 165, 288, 361, 386
Dipeptid 10, 13, 18
Diphenyl 449
Diphosphat 86
Dipol 41,75-77
Direktsaft 418,419
Direktvermarktung 466
Disaccharid 29,31,33,33,40,
241, 426
Distelöl 53 , 777,403 , 406,
410, 411
Disulfidbrücke 15
Diterpen 239-240
Divertikulose 65
DNA 15, 50, 91, 122, 726, 132, 146, 232
-Reparatur 132, 172
-Schaden 139, 147, 747, 257
DNA-Polymerase 100
Docosahexaensäure (DHA) 46,
47, 48, 239, 386
Docosansäure 48
Dodecansäure 48
Dopamin 121, 254
Doppelbindung (DB) 43-44, 46,
48, 55, 147
Doppelrahmkäse 355
Dorade 390
Dosenmilch 270
Dressing 86, 309
Druck, osmotischer 76, 89, 186, 251
Register
Drüsen 72
Duftstoff, natürlicher 143, 320
Dünger 159,308,333,455,
462, 465
Dünndarm 34, 51, 57, 77, 84, 129, 249
Kohlenhydratverdauung 36, 39, 61
Nährstoffaufnahme 90, 125, 129
Dunst 287
dünsten 709,302
Duodenalswiteh (BDP-DS) 220
Durchblutungsstörung 79, 185,
225, 237
Durstgefühl 78, 79, 174, 185
Dyslipidämie 217
Dyslipoproteinämie 223
E
E-Nummem 265,269,273, 283, 443, 449, 450
Begriffserklärung 272
E 102 bis E 160 444, 446
E 1410 86
E 210 bis E 252 444, 450, 450
E 300 bis E 352 86, 122, 444
E 621 448; s.a. MNG
E 622 bis E 625 448
E 950 bis E 962 37, 37, 320
Farbstoffe 272
Konservierungsstoffe 272
Süßungsmittel 272
EAS-Index 20, 20, 21, 23, 24
Edamer Käse 24, 99, 125, 129,
354, 355
Edestin 16
Effektor 19
EHEC-Bakterium 307
Ei 93, 125, 129, 152
Allergie 266-267,270
Gewichtsklassen 360
Inhaltsstoffe 101, 102, 105, 110, 118, 125, 130-131
Kennzeichnung 360, 360
Schadstoffe 361
s.a. Hühnerei Eicosanoid 42, 46, 48, 54, 116
Eicosansäure 48
Eicosapentaensäure (EPA) 47,
48, 48, 239, 288, 386
Eicosatetraensäure 48
Eidotter 358, 359, 360; s.a. Ei- gelb Eierlikör 429
Eierschale 358,359
Eierstockkrebs 261
Eigelb 17,41, 113, 244, 273, 359
Eigerinnsel 360
Eijkman, Christiaan 130
Eiklar 13,270,358,359
Einfachzucker s. Monosac- charid Einkaufsratgeber 391
einkochen 376
Einkorn 287, 289
Einseitigkeit 173, 193, 196,
218-219, 282, 452
Eintopf 306, 440, 442
Eiscreme 170, 250, 253, 269,
270, 278
Eisen 3, 29, 75, 90-95, 126, 148, 176, 194, 331
-absorption 90, 92, 92, 331
-bedarf 93, 156, 158, 160, 184-185, 194-195
-Bioverfügbarkeit 92, 164, 194
-Speicher 90, 91, 92, 95, 122, 156, 164, 194
-Stoffwechsel 90-91, 91
-Überversorgung 94, 281
-Verlust 90, 97,93-94, 184-185, 194-195
anorganisches 92, 92
dreiwertiges 90, 91, 92,
122, 163
Quellen 90-93, 164, 194, 299, 307, 312, 331, 373, 385, 397
Supplementierung 94, 156, 161, 184-185, 195
Zufuhrempfehlungen 156
zweiwertiges 90,92, 122
Eisen-Ill-Chlorid 254
Eisen-Ion 91, 122; s.a. Fe2+; Fe3+
Eisenbindungskapazität 91,95
Eisenmangel 90, 93, 94, 95, 97,
99, 156
Eisenmangelanämie 90, 93,
123, 248
Eistee 424
Eiweiß (nicht Protein) 8, 358
Eiweißminimum, physiolo- gisches 26
Eklampsie 158
Ekzem 704, 267
Elastase 18
Elastizitätsverlust 236
elektrische Ladung 75
elektrisches Feld 10
Elektrolyt 89, 174, 185, 186, 186
Elektrolytstoffwechsel 225
Elektron, ungepaartes 145, 150
Elektronen 90,91, 121, 147
Elektronenpaare 76, 76
Eliminationsdiät 268
Embryonalentwicklung 153
Emmentaler 253, 354
Allgäuer - 354
Emmer 287, 289
Emulgator 41, 51, 86, 273, 309,
346, 406, 407, 443, 445
bei Bio-Produkten 461
Emulgierung 189
Emulsion 41, 51, 309, 341, 407
Emulsionsfett 41
Enddarmkrebs 59
Endocytose 52
endoplasmatisches Reticu- lum 223
Endothel 42,46, 126,237, 240
energetische Flussrate 178
Energie 40, 68-74, 70, 180, 181, 185
-formen 68, 68, 73
-gewinn 29, 63
-quelle 30,31,41,86
-Verlust 68, 69, 70, 160
-wert 197,330
chemische 68, 73, 179
Formel 68, 69, 69
Maß 68
Zufuhrempfehlungen 72, 72-73
Energiebedarf 8, 40, 46, 63, 70-74, 71, 156-167
Säugling 162, 167
Schwangerschaft/Still- zeit 156, 159-160
Senioren 172, 173, 175, 7 76
Sportler 178
s.a. PAL
Energiedichte 63, 299, 442
Energiegehalt 69-70, 70, 73,
343, 373, 406, 410
Energiehomöostase 215,216
energieliefernde Prozesse 181
Energieprozent 182, 183
Energiespeicher 8, 41-42, 179,
186, 410
Energiestoffwechsel 132,
179-183, 180, 188
Energieträger 8, 68, 69, 180,
181, 183
Energieumsatz 70-71, 71, 130, 172, 177-180, 182
fü
Register
Energieverbrauch 5,70-71,73,
178-179, 182, 183
Energiezufuhr 27, 52-54, 56,
58, 171, 173, 176
Energydrink 12, 177, 189, 275, 420
Englische Krankheit s. Rachitis Entdifferenzierung 257
Enterobakterien 361
enterohepatisch 64
enterohepatischer Kreis- lauf 236
Enterokinase 18
Enteropathie, gluteninduzi-
erte 247, 251
Enterotoxin 162
Enterozyt 139
Entgiftung 91, 163, 196, 203
Entkeimung 324, 325, 408
Entkeimungsfiltration 418
Entsäuerung 412,473
Entschleimung 413
Entwicklung 100, 101, 154,
156, 167-171
Entwicklungsländer 23, 63, 111, 169
Entwicklungstörung 93, 97, 97,
158-159, 166, 248, 255
Entzündung 42, 146, 147, 232, 237, 247
Darm- 249
Gelenk- 248
Haut- 266
entzündungshemmend 143, 224
Entzündungszelle 237-238, 268
Enzymcofaktor 148
Enzymaktivator 51,87
Enzymaktivität 58, 147, 185
Enzymdefekt 231, 264, 265
Enzyme 8, 18-19, 48, 50, 90, 116, 121, 132, 146, 185
Cellulose- 35
fettspaltende 51
krebsfördernde 279, 282
lipolytische 52
Pankreas- 18-19
proteolytische 128, 144
selenabhängige 103
thiaminabhängige 130
transgene 460
Verdauuungs- 61
zinkabhängige 100
Enzymmangelkrankheit 253
Enzymopathie 251,264
Enzymsystem 45-46, 58, 68
EPH-Gestose s. Präklampsie Epithelzelle 65; s.a. Darm
Erbgutschädigung 17
Erbgutveränderung 257
Erblindung 111, 225
Erbrechen 75, 79, 115, 131, 133, 157, 188, 248, 266
Erbse 66, 92, 118, 302, 305-
306, 308, 330
grün 66, 93, 131
Erbswurst 439
Erdbeere 63, 99, 124, 125, 330, 332, 335, 336
Allergie 266
Erdnuss 117, 258, 269, 330
Allergie 265-267,270
Erdnussmehl 21
Erdnussöl 43, 48, 229, 239,
402-403, 406, 410
Erfrischungsgetränk 417-418;
s.a. Colagetränke; Limonade ergogene Substanz 188, 189, 190
erhitzen 109, 314, 357, 380
Erkältung 120, 123
Ernährung 2, 6-7, 149, 172- 173, 182, 231, 283
allergenarme 268
ausgewogene 148,150,221
ballaststoffreiche 64, 65
glutenfreie 250, 251
natriumarme 89, 158, 322
phenylalaninarme 254, 255, 256
pränatale 155
proteinreiche 80
purinarme 233, 234
und Rauchen 299
und soziale Schicht 6, 169, 194, 211, 216, 299, 335
und Sport 177-190, 299
und Wertvorstellungen 191, 192, 193
vegane 105, 129, 158, 164, 191, 363; s.a. Ernährungs- formen
vegetarische 101, 129, 191, 193 , 194-195, 307, 363, 385; s.a. Ernährungsformen vollwertige 53
Ernährungsanforderungen
151-190
Ernährungsberatung 269
Ernährungsempfehlungen 53, 54, 54-55, 65, 169-170, 7 70
bei Diabetes 228, 228-230
derDGE 151
für Senioren 176
Ernährungsfaktoren 245
Ernährungsfehler 52,97,148, 171, 214, 221, 231, 240, 281
Ernährungsformen 80, 191- 209, 192, 453
anthroposophisch 193,
203-204, 219
ayurvedisch 193,206-207, 207
Bircher-Benner- 197, 219
Bruker- 198,219
Fit for Life 192,202-203, 219
lakto-vegetabil 152-153, 193, 196, 202
Makrobiotik 103, 193,
204-206, 205, 219
ovo-lakto-vegetarisch 158, 192-193, 197, 199-200, 203, 209, 233-234
ovo-vegetarisch 193
Rohkost 192, 193
Schnitzer-Kost 199-200, 219
TCM 193,208-209
Trennkost 191-192,200- 202, 219
vegan 105, 158, 164, 191,
193, 200; s.a. Ernährung
vegetarisch 100, 110-111,
166, 191, 193-195;
s.a. Ernährung Vollwertkost 53, 152-153, 177, 191, 198, 206, 219, 288
Waerlandkost 192, 195
Ernährungsgewohnheiten 4, 5, 220
Ernährungsplan 187, 221
Ernährungsprotokoll 227, 268
Ernährungsrichtlinien 4, 5,
183; s.a. DGE
Ernährungstherapie 218,279,
234, 238
Ernährungsumstellung 218,
227, 234
Ernährungsvorschriften 4, 363
Ernährungswissen 221
Erregbarkeit 89
Erregungsleitung 116
Ersatzstoffe 444
Erschöpfung 104
Erster Hauptsatz der Thermody- namik 68
Ertrag 290,456
Erucasäure 404
Erythropoese 95
Erythrozyt 39, 95, 156;
s.a. Blutkörperchen
Register
Erzeugung
regionale 191-192,302, 336
saisonale 454
sozialverträgliche 453, 454
umweltsehonende 453, 454
Escherichia (coli) 361
Enterohämorrhagisches (EH EC) 307
EsKiMo-Studie 94
ESL-Milch (extended shelf
life) 341, 342
Espresso 240,421,422,423
essenziell 11, 11, 25, 41, 46,
103, 108
Essig 79,323,419
Essiggemüse 304-305
Essigsäure 29,58,251,449;
s.a. Acetat Esskastanie 124, 250, 330
Ester 44, 49
Estragon 321, 323
Ethanol 32, 32, 55, 55, 58, 58, 60, 61, 70, 426
s.a. Alkohol Ethnien 5, 58, 195, 244
Ethylalkohol s. Ethanol Ethylen 302
Ethylenoxid 325
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) 273,413
Eutrophierung 375
Evolution 3-5, 7, 199, 214
extrahepatische Zelle 236
Extraktion 273,327,403-405, 412
extrazelluläre Flüssigkeit 89
extrazellulärer Raum 77, 84,
87, 146
extrazelluläres Volumen 185
Exzelsior 196
F
Fabrikfett 198
Fabrikzucker 198
fairer Handel 153,334
Fairtrade-Produkte 426
Fallobst 159,258
Fällung 17
Faltblatt-Struktur 14, 15
Farbstoff 122, 143, 268,273, 357, 393, 398, 406, 413, 418-420, 443-446
naturidentischer 444
natürlicher 149,444
synthetischer 461
s.a. Convenience-Food Färbung 446
Fast Food 45, 171,201
Fasten 8,30-31,42,72, 192,
219-220, 232, 234
Fäulnis 258
Fäulnisbakterien 196
Fäzes 49, 65, 78, 162, 263
Fe s. Eisen
Fe2+ 90, 122
Fe3+ 90,92, 122
Fehlbildung 97, 112,153
Fehlernährung 52, 153-
155, 171-172, 173;
s.a. Ernährungsfehler Fehlgeburt 97, 127, 255, 377
Feige 330
Feingemüse 298
Feldsalat 85, 93, 125, 246
Fenchel 84, 93, 124, 142, 300, 302, 307
Kreuzreaktion 267
Fencheltee 424
Fermentation 63, 65, 67, 259, 309, 346, 355, 376, 423
bei Tee 423,424
milchsaure 419
s.a. Gärung Fermentationsprodukte 63, 118, 128
Ferritin 13, 75,90-91, 91, 95, 122
Fertiggerichte 45-46, 152, 204, 224, 229, 250-252, 269, 272, 273
Säuglingsmileh- 165-166
Teilgerichte 440
s.a. Convenience-Food Fertigprodukte 100, 165-166,
229, 287, 292, 357, 440, 447
Festigungsmittel 445
Fetopathie 155
Fett 6,8, 17,39,43,54, 64,77, 111,401
als Energielieferant 53, 181, 181
Energiedichte 42, 410
Fettkonsum 52-53
gehärtetes 200, 239
Gewinnung 411-412
pflanzliches 49, 53-54, 169, 177, 190, 241,312
raffiniertes 152,200
Schmelzverhalten 413
tierisches 49, 52-53, 169, 363, 372, 402, 407-410
ungehärtetes 241
Zufuhrempfehlungen 52- 54, 54-55
s.a. Speisefett Fett i.Tr. s. Fettgehalt, Trock- enmasse Fettalkohol 42
Fettaufnahme 53, 175
Fettbedarf 156, 160, 167
Fettbegleitstoffe 42, 49, 139,
372, 403, 407, 410-412
Fette (= Fipide) 8,41-52,48, 49,12
Fettsäurezusammensetzung 49
Kennzahlen 43
Fettfreie Körpermasse (FFM) 8, 71
fettfreie Trockenmasse 347
Fettgebackenes 295
Fettgehalt 350, 356
Convenience-Food 442
Fisch 384, 386, 386-387
Käse 354-356, 356
Milchprodukte 344, 349, 350-352, 408
Trockenmasse (Fett i.Tr.) 354,356,356
Fettgewebe 39, 42, 47, 57,
139, 173
Fetthärtung 44,401,402,407,
412, 413, 461
Fettkonsum 42, 52-53, 260
Fettleber 26,47
Fettlöslichkeit 57
Fettmodifikation 242
Fettoxidation 58
Fettreserven 30
Fettsäure 42, 47-48, 51-53, 147, 169, 239, 260
cis-Form 44, 45, 45, 48
einfach ungesättigte 46, 53- 54, 230, 238-239, 260, 405
essenzielle 45-49, 53, 190, 292, 403, 404
freie 43, 220, 413
gesättigte 27, 44, 52-53, 63, 111, 171, 228, 238-239, 410
Kettenlänge 44, 44
Konsistenz 401
kurzkettige 36, 44, 50, 63, 65, 263, 410
langkettige 42, 44, 50, 53, 188, 261
mehrfach ungesättigte 42, 47-48, 53, 116, 147, 149, 171, 229
Register
Fettsäure
mittelkettige 44
nicht-essenzielle 46-49
niedermolekulare 43, 67
Nomenklatur 47, 47, 48
Quellen 48, 404,405
ungeradzahlige 129
ungesättigte 44, 54, 111, 146, 146, 164,238-239,405
unveresterte 43
s.a. O-Fettsäure; trans-Fett- säure
Fettsäurefamilien 48
Fettsäuremuster 229, 411
Fettsäureoxidation 59,179, 181
Fettsäureprofil 331
Fettsäurestoff Wechsel 40, 132
Fettsäureverbrennung 188
Fettsäureverhältnis 53, 54, 169,
239, 260
Fettsäurezusammenset- zung 44-49, 49, 404
Fettspeieher 182,216
Fettstoffweehsel 30, 42, 58, 100, 235-236, 236, 280
Fettstoffweehselstörung 46,
53, 173, 211, 214, 219, 224,
235; s.a. Flyperlipidämie;
Hyperlipoproteinämie Fettsucht s. Adipositas Fettsynthese 51, 53, 59
Fetttransport 41
Fetttröpfchen 344,345
Fettverbrennung 69,71,180, 181
Fettverdauung 164
Fettverderb 414
Fettverteilung 212-213,213, 217
Fettzersetzung 43
Fetus 42, 93, 97, 127, 156, 159
Feuehthaltemittel 445
Feuerbohne 308
Fibrin 13,126
Fibrinogen 9
Fibrinolyse 60, 126
Fibroin 15
Filterhilfe 273
first messenger 84
Fisch 54, 87, 98, 99, 152, 207, 233, 384-394
arktischer 13
Fettfisch 244, 247, 386, 386
Fettgehalt 384, 386, 386
Inhaltsstoffe 86, 92, 105, 110, 130-132,385, 386
Kaltwasserfiseh 239, 242
Magerfiseh 386
mittelfetter 384, 386
pasteurisierter 392, 394
Qualitätskriterien 391-392
Salzwasserfiseh 384, 385
Schadstoffgehalt 386-387
Seefisch 242, 247, 384, 391
Süßwasserfisch 384, 385, 388, 391
Surimi 394
Warmwasserfiseh 390
Fischallergie 270
Fischbandwurm 387
Fisehereiabkommen 387
Fisehereiwirtschaft 391
Fischerzeugnisse 391,392-395, 393
Fischfang 387-389, 388
Fisehkonserve 268, 309, 390,
392-394, 402
Fischkonsum 175,385,
390-391
Fischmehl 388,391,402
Fischöl 48, 402
Fischprotein 270
Fischzucht 389-390;
s.a. Aquakultur Flaschennahrung 208, 209
Flatulenz 251
Flavanol 757,140
Flavanon 137, 140
Flavon 137, 140
Flavonoide 136-137, 137,
140-141, 143, 146, 149, 425
Flavonol 757, 140
Fleisch 45, 752, 260, 362-381, 363
DCB- 379
DFD- 379
Fettgehalt 363, 372
Inhaltsstoffe 48-49, 86, 92, 93, 98, 105, 118, 130-132, 372-373
PSE- 379
Qualitätskriterien 378
Reifung 376, 376, 378, 379
rohes 159, 161, 377
rotes 224, 260, 261, 364, 364-368
Sorten 103, 363-371, 364, 368-371
weißes 263, 368-371
Fleischallergie 266
Fleisehersatz 405
Fleischerzeugnis 86, 152, 364, 381-383
Fleischfasern 363
Fleischfresser 2
Fleischkonsum 6, 175, 363, 365, 368
ökologische Aspekte 374- 376, 375
Fleisehprodukte 258, 377
Fleischproduktion 364, 373,
374, 376-378
Fleischverzicht 158,363
Flugobst 336
Fluor 75, 416
Fluorid 100,165,246
Flüssigkeitsbedarf 185, 186,
787,219
Flüssigkeitsbindung 247
Flüssigkeitszufuhr 157,166,
174, 175, 196
Flusskrebs 395
Flussrate 179, 180
Flussrate, energetische 178
Folat 124-128; s.a. Folsäure Folat-Äquivalent (FÄ) 125,127
Folgeerkrankungen 725, 221,
224-226, 225, 232, 235
Fölling, A. 254
Fölling-Probe 254
Folsäure 108, 109, 121, 124- 129, 126, 127, 174-176, 240, 263, 276
Bedarf 160
Convenience-Food 442
Mangel 127, 153, 171
Quellen 725, 299, 312, 331, 348
Supplementierung 126, 127, 153-154, 161
s.a. Folat Folsäurederivat 126
Food ond Agriculture Organiza- tion (FAO) 388, 399
Forelle 384, 388, 389, 391
Formeln, mathematische Alkoholgehalt 56
EAS-Index 20
Energie 68, 69
max. Blutalkohol 57
Normalgewieht 211
Volumenprozent/Gewichts- prozent 56
Zusatzstoffe 274
Formschinken 383
Formuladiät 218
Formulaprodukt 219
Formylgruppe 126
Fotosynthese 29, 68, 138, 311, 386, 432
Register
Fraktionierung 414
Fraktur 115, 119
Französisches Paradoxon 141
Frauenmilch s. Muttermilch
freie Radikale 117, 122, 723,
126, 145-150, 146, 149;
s.a. Radikale Freilandgemüse 301
Fremdprotein 266
Fresszelle 148, 237; s.a. Mak- rophage Frisch käse 253, 354, 355, 356
Frischkornbrei 198
Frischkornmilch 166,198,199
Frischkost 152, 152, 198
Frischteigwaren 288
frittieren 43, 259, 404
Frittierfett 45,402,403,414
Frittiertemperatur 17
Frittiertes 44, 45
Früchte 31, 110, 230, 230
Allergien 267, 270
exotische 266, 270, 330, 335
kandierte 334, 339
Früchteesser 199
Fruehterzeugnisse 339
Früehtetee 152, 170, 186, 424
Fruchtextrakt 141
Fruchtfasertabletten 275
Fruehtfolge 455,465
Fruehtgemüse 298, 329, 330
Fruchtjoghurt 443, 447; s.a. Jo- ghurt
Fruehtnachreifung 336
Fruehtnektar 418-419
Fruchtsaft 56, 80, 149, 170, 186, 227, 417-419, 418
angereicherter 279
Zuekerzusatz 418-419
Fruchtsaftgetränk 170,417
Fruchtsaftkonzentrat 418,419
Fruehtsaftschorle 157,185-
186, 186, 190,417
Fruchtsäure 85, 160, 332, 421
fruehtschädigend s. teratogen Fruchtschale 292, 292
Fruchtsirup 33
Fruchtwasser 156
Fruchtzucker 37,419;
s.a. Fruktose Frugivore 199
Frühgeburt 154
Frühstückscerealien 45, 260, 442
Fruktose 29, 29, 32, 331, 426;
s.a. Fruchtzucker
Fruktosesirup 38
Füllstoff 445
Fumonisin 258
Functional Food 276-283, 277, 278, 349
Überdosierung 282
Wirkstoffe 278
Wirkungsnachweis 281, 282-283, 283
funiculäre Myelose 129
Funk, Casimir 108
funktionelle Gruppe 64
Furan 386
Fuselöle 58
Futteranbaufläehe 375
Futtermittel 289,308,361, 374, 380, 405, 457
Bio-Landbau 459
transgene 459
Zusätze 105
Futtermittelanbau 375
Futterverwerter 214
G
Galaetooligosaceharid 281
Galaktose 29,32,35,251-252,
426
Galanin 215
Gallat 444
Galle 49, 96, 117
Gallensalz 189
Gallensäure 41,49,51-52,
64-65, 140, 164, 189, 236
Gallenstein 49,217
Gänsefett 411
Ganzfruehtgetränk 339
ganzheitliche Orientierung 192
Ganzkornprodukt 229
Ganzkörperwasserbestand 75
Garmethoden /09, 302
Garnele 99, 270, 387, 389, 395,
398, 400
Gartenbohne 310
Gärung 199,289,307,350, 427,428
aerobe 32, 32
alkoholische 32, 32, 55, 426
anaerobe 32,32,426
Milchsäure- 32,32
s.a. Fermentation Gärungsgemüse 304-305
Gasenergie 70
Gashaltevermögen 292
Gastrointestinaltrakt 9, 89, 104
Gebäck 122, 247, 247, 250, 295-296
Gebärmuttersehleimhaut-
krebs 142, 267
Gebräuntes 264
Geburtsgewicht 154,155,167
Gedeihstörung s. Entwiek-
lungsstörung Gefäßablagerungen 50, 236, 237
Gefäße 54,225,236
Gefäßerkrankungen 225, 237
Gefäßerweiterung 133
Gefäßwand 126,141,236,237
Geflügel 87, 207, 224, 241, 368-371, 377, 380
Handelsklassen 369
Inhaltsstoffe 101,273
Sorten 369-371
Gefrierschutz 13
Gefriertrocknung 339
Gehirn 32,41,42,48,57, 72, 185, 220
Funktionsstörungen 39
Glukosebedarf 30, 39
Gehirnentwieklung 42,96,153,
156, 164
Gehirnproteine 13
Gehirnschaden 154,158,254
Gehstörung 133
Gel 35
Gel-Schinken 444
Gelatine 16,22,24, 789,275,
407, 409
Gelatinehydrolysat 275
Gelbsucht 112
Gelbwurz 324
Gelee 33, 35, 339, 393
Gelee Royale 275
Gelenk 16, 747,231,232
Gelenkbesehwerden 220, 232, 248
Geliermittel 273, 445
Gelstoffe 62
Gemüse 40, 62, 66, 66-67, 80, 297-305, 304
Abgrenzung zu Obst 298
blähendes 160
calciumreiches 246
farbiges 138,230
grünblättriges 229
grünes 87, 138, 749, 230
Inhaltsstoffe 62, 89,93, 105, 124, 136, 140, 299- 301, 300
milehsaures 305
Randschieht 142
regionales 302
rohes 159, 196, 198
Register
Gemüse
Sorten 298, 301
Supplementierung 245
Unterversorgung 170
Gemüseanbau 301
Gemüsebrühe 157
Gemüseerzeugnisse 304-305
Gemüsegetränke 418-419,419
Gemüsekeimling 307
Gemüselagerung 338
Gemüsepaprika s. Paprika Gemüsesaft 170, 186, 299,
418-419
Gendefekt 52, 223, 254, 256
Gene, hormonsensitive 114
genetische Vielfalt 374
genetischer Code 146-147
Genexpression 100, 70/, 172
Genistein 737,142
Genmanipulation s. Gentech- nologie Genmutation 4, 52
Genregulation 116
gentechnisch veränderte Or-
ganismen s. GVO
Gentechnologie 290, 456-460
Grüne Gentechnik 456
Risiken 456-457, 457
Verbot 453
Verunreinigung 457, 457-458
s.a. GVO; transgene Lebens- mittel
Genuss 151, 153, 221, 462
Genussmittel 145,204,244, 246
Genusssäure 406,419
Gerbstoff 194,320,422,426
Gerinnung 353, 355, 381, 382
Gerinnungsfaktor 118, 164
Gerinnungsprotein 238
Gerste 16,250,286-288,292,
293, 294
Gerstengrütze 288
Gerstenmalz 429
Geruch 413
Gerüsteiweißstoff 15, 15
Gesamtwasseraufnahme 82
Geschichte der Ernährung 3-6, 55
Geschmack 172,259,324,332,
347, 422
Geschmaeksbildung 443
Geschmacksrichtung 207, 208, 447
Geschmacksstoff 42, 309, 413
Gesehmacksträger 372, 410
Geschmacksverstärker 268, 273, 316, 328, 419, 442- 443, 445, 448
bei Bio-Produkten 461
Geschmaekszutaten 350
Gesellschaft für technische
Zusammenarbeit (GTZ) 399
gesetzliehe Regelungen
alkoholische Getränke 417
Antibiotika-Einsatz 378, 398
Aroma Stoffe 447
Babybrei 461
Bebilderung 444
Biergesetz 429
Bio-Anbauverbände 442, 461, 461
BSE-Test 364
Diätverordnung 229
E-Nummern 444
Eierkennzeiehnung 360, 360
Energydrinks 420
EU-Ken nzeichnu ngsverord- nung 357
EU-Qualitätsvorschrift- en 304, 338-339
Europäische Öko-Verord- nung 454, 454, 457, 460, 463
Farbstoffzusatz 445
Fischfang 387-389
Fischverarbeitung 392, 393,394
Fleisch 377-379
Formschinken 383
Funetional Food 278
Genteehnikgesetz 458
Haekfleischverordnung 377
Elealth-Claims-Verord- nung 283
Eleilwasser 416
Herkunftsbezeiehnungen (g.g.A./g.U.) 437
Infektionssehutzgesetz 380
Käse 355, 356
Käseverordnung 354
koffeinhaltige Erfrischungs- getränke 420
Konservierungsmittel 449
Lebensmittel- und Bedarfs- gegenständegesetz 272
Lebensmittel- und Futter- mittelgesetzbuch 278
Lebensmittelkennzeieh- nung 444
Margarinegesetz 406
Milch 342,343,402
Mineralwasser 416
Nahrungsergänzungsmittel- Verordnung 274
ökologischer Landbau 380- 381, 441, 453
Ökoprodukte 441
Produktinformations- pflicht 458
Täusehungsverbot 446
Tiertransporte 375
trans-Fettsäuren-Verord- nung 412
Trinkwasserverordnung 415,
416
Verpackung 450
Wildschwein 368
Zulassungsverordnung 339, 449
Zusatzstoffe 441,449,461
Zutatenliste 443
s.a. Deklarationspflicht;
Grenzwerte Gestationsdiabe- tes s. Sehwangersehafts- diabetes Gestose 158
Gesundheit 2, 45, 191, 277, 283, 327, 332, 462
der Nutztiere 459
Gesundheitsgefährdung 153- 159, 154-155, 212, 412- 413, 447
Gesundheitsschädigung 429
Gesundheitsstörung 56, 123
Gesundheitsvorsorge 136-144,
148, 152, 208
Gesundheitswert 299, 462, 465
Getränke 37, 142, 169, 186, 415-431
alkoholische 34, 55-60, 170-171, 240, 287, 323, 426-431
Elektrolytgehalt 185, 186
energiefreie 219
gezuckerte 224
hypertone 186
hypotone 186, 187, 190
Instant- 346
isotone 186, 186, 187, 190,
417
kalorienreiche 216
Kinder- 170
koffeinhaltige 170,420
kohlenhydrathaltige 179, 185
kohlensäurehaltige 185, 207
Register
Getränke
kräuterhaltige 323
Milchmisch- 350
phosphathaltige 192
Smoothie 339-340
Sport- 275
süßstoffhaltige 170
Vitamin- 279
zuckerhaltige 160-170, 171
Getränkepulver, kakao-
haltige 426
Getreide 3, 34, 62, 66-67, 84, 92, 143, 198, 205, 286-293
Evolution 3
frisch gemahlenes 198, 199
Glutengehalt 291, 292
Inhaltsstoffe 3, 118, 132, 292, 292, 292-293, 293
keimfähiges 199
Randschicht 142, 144
Schadstoffe 288
Schimmelbefall 258
Getreideallergie 266
Getreideanbau 3
Getreideartige 286
Getreidebrei 289- 290
Getreideflocken 250, 287
Getreidegrieß 288
Getreidekaffee 287
Getreidekeim 287
Getreidekeimöl 287
Getreidekonsum 6
Getreidekorn 292,428
Getreideprodukte 62, 66, 67,
287-288
Getreideprotein 250, 251
Getreideschrot 288, 293
Getreidesorten 286-287
Urformen 287,289
Getreidesprossen 287
Getreidestärke 287
Getreidezusatz 250
Gewebshormon 42; s.a. Hor- mone
Gewebstransglutaminase 249
Gewichtsabnahme 59, 97, 104, 191, 218, 221
therapeutische 218, 219
Wirkungen 216,217,278, 240
Gewichtsklasse 360
Gewichtskontrolle 73, 178,
218, 227
Gewichtskraft 68
Gewichtsnorm 212
Gewichtsprozent 56
Gewichtszunahme 58,96,155,
155, 158, 188
Gewürze 752, 196, 307, 319, 324, 324-328
Allergien 266, 267, 325
Inhaltsstoffe 325
Gewürzmischung 250, 269, 328
Gewürznelke 324, 325, 326, 328
Gewürzprodukte 327-328
Ghee 207,409
Ghrelin 215
Gicht 3, 59, 210, 217, 231-233, 307,312, 385; s.a. Hyper- urikämie Gichtanfall 220,231-232,234
Gichtknoten 232
Gichtniere 233
Gift 122, 198,257,300,322,
451; s.a. Toxin; Toxizität Giftstoff 162,201,258,310-
312, 397, 414, 437
Gleichgewicht 206, 208
Gliadin 10,16,247,249
Gliadin-Antikörper (AGA) 249
Globin 17
Globulin 16
Glucosinolat 137, 141, 748,404
Glucuronlacton 275
Glukagon 13,87,50, 707,224
Glukoneogenese 31, 40, 59,
224-225
Glukosamin 16
Glukose 13,29,29-31,32,39, 182, 426
Blutwerte 31, 39, 64, 168, 225
Regulierung 31, 31, 144
s.a. Traubenzucker Glukosebedarf 30, 186
Glukoseersatz 220
Glukoseneubildung s. Gluko- neogenese Glukosestoffwechsel 8, 31,85,
39, 53, 55, 331
Glukosetoleranz 173
Glutamat 11,268,448
Glutamatrest 124
Glutamin 11, 72,249
Glutaminsäure 11, 72, 23, 448, 449
Glutathion 13, 121, 121, 146, 172
Glutathionoxidase 116
Glutathionperoxidase 103, 105,
146, 172
Glutelin 16
Gluten 3, 13, 16,27,247-248,
250-251, 292; s.a. Kleber-
weiweiß
Glutenin 247
Glycerin 30, 44, 51,220
Glycerinester 44
Glyceroglykolipid 42
Glycerol 44
Glycerophosphatid 42
Glycin 11, 11, 72,23, 126
Glycocalix 747
Glykämische Last (GL) 38,
38-39
Glykämischer Index (Gl) 38-39, 39, 182, 187, 228, 229-230
Glykogen 8, 29, 30, 31, 35, 39,
179, 187, 376
Glykogenspeicher 30, 168, 179,
182, 223, 231
Glykogenstoffwechsel 180,224
Glykolipid 41,42
Glykolyse 59,84, 180, 181
Glykoprotein 75,16,162
Glykosid 140
glykosidische Bindung 35
Goitrogene 98
Goldbrasse 390
Gouda 85, 102, 113,253,354, 355
Gram, Hans 163
gramnegativ 163
grampositiv 163
Granat 395
Granatapfel 330
Granulozyt 162, 163
Grapefruit 143,332
Grauer Star s. Katarakt Graumehl 198
Graupen 250,287
Grenzwerte
Aflatoxin 258
Alkohol 60
Dioxin 361
Farbstoffe 446
Inhaltsstoffe Energy- drinks 420
Magnesium 88
Nitrat 375
Nitrit 259
PCB 361
Proteine 27, 28
trans-Fettsäuren 412
Trinkwasser 416
Greyerzer 354
Grieß 250,287
grillen 109, 258-259, 264
Register
Grundnahrungsmittel 173,
177, 286
Grundumsatz 71-73, 72, 96,
155, 167, 172, 774, 214
Gründüngung 455
Grundwasser 375, 376
grüner Blattfarbstoff s. Chlo- rophyll Grünkern 16,250,303
Grünkohl 84, 85, 99, 110, 124, 125, 140, 143
Inhaltsstoffe 246, 299-300
Grütze 287, 288, 289
Guanin 232
Guaran 61
Gulasch 364,381
Gülle 375, 376
Gummi arabicum 36
Gurke 62, 125, 125, 298, 300, 302-303, 329, 330
Kreuzreaktion 267
saure 305
Güteklasse 338,404
Gütezeichen 379
Guthrie, Robert 254
Guthrie-Test 254, 255, 256
GV0 453,456-458
Risiken 456-458, 457
Sehwellenwert 453, 458
s.a. Gentechnologie; trans-
gene Lebensmittel
H
H s. Wasserstoff
H+ s. Wasserstoffion H-Brücken s. Wasserstoff- brücken H-Milch 198
H2 s. Wasserstoff
H20 s. Wasser
H202 s. Wasserstoffperoxid Haar 13, 15, 100
Haargesundheit 93, 101, 104
Hackfleisch 377,381
Hafer 16, 140, 143, 250, 286, 289-290, 294
Inhaltsstoffe 292, 293
Haferflocken 66, 102, 125, 131, 131, 289
Vollkorn- 93,289
Haferprodukte 35, 239, 288,
289-290
Hagebutte 330
Hagebuttentee 424
Hagelschnur 358, 359
Halbhartkäse 252
Halbwertszeit, biologische 9, 130
Haltbarkeit 355, 392, 413, 451
Haltbarmachung 19, 273, 304-305,316, 322, 343, 345, 392-393
Bio-Produkte 460-461
Convenience-Food 442
Historie 449
Milchprodukte 348
Pflanzenöle 412
physikalische Methoden 419
s.a. Konservierung Häm 122
Häm-Eisen 92, 92, 92, 93
Häm-Gruppe 15
Hämagglutinin 306
Hamburger 441
Hammelfleisch 366
Hammeltalg 43
Hämoglobin 9, 13, 14-15, 15,
17, 90-92, 95, 146
Hämoglobin, glycolisi-
ertes s. HbAlc-Wert Hämoglobin-Puffer 80
Hämolysin 314
Hämosiderin 90, 91, 91
Handelsklassen 304, 304, 338,
338, 369, 378, 409, 409
Hanföl 403
Harn 31, 69, 70, 71, 79, 79, 83,
168, 188, 192
harnpflichtige Substanz 77, 183
Harnsäure 3, 59, 146, 146, 172, 231-232, 244
Blutspiegel 231
Harnsäurestoffwechsel 231,
233, 234
Harnstein 385
Harnstoff 9, 22-23, 25, 69, 70,
77, 164
Härtegrade (°dH) 80
Hartkäse 81, 252, 253, 354,
354, 356, 357
Härtung 44, 45
Hartweizen 229, 287, 289
Hartweizengrieß 288
Harz 320
Harzer Käse 354
Hase 368
Haselnuss 66, 85, 93, 117, 267, 330
Allergie 265, 270
Haselnussöl 777,229
Haushaltszucker 32, 33, 36
Hausschwein 365
Hausstaub 266,271
Haut 42, 58, 77, 78, 110, 114, 139, 266
Vitamin-D-Synthese 113
Zinkstoffwechsel 100, 102
Hautausschlag 446
Hautgesundheit 47, 101, 112
Hauttrockenheit 96
Hautveränderung 704, 112,
133,255
Hay, Howard 200
HbA^Wert 226, 228
HbAlc-Wert 218, 225, 226, 228
HCl s. Salzsäure HDL (high density lipopro- teins) 15, 50-51, 60, 217, 229, 235-236, 236, 238, 239
Blutwerte 54, 240
Stoffwechsel 52
HDL-Cholesterol 45, 46, 226, 413
HDL-LDL-Verhältnis 52, 52
health claims 278, 281
Hefe 32, 55, 256, 293, 426- 429, 460
Bierhefe 428,429
transgene 460
Trockenhefe 24
Hefebefall 81,449
Hefeexktrakt 268, 448
Hefegärung 350
Hefepilz 311
Heißhunger 157
Heilbutt 99, 113, 239
Heilkräuter 319-320, 320, 325
Heilkunde 206, 208, 325, 416, 436
Heilmittel 207,436
Heilwasser 416
Heilwirkung 203, 327
Heintze, Thomas 200
Heiserkeit 704
Hemeralopie 111
Hemicellulose 35, 61, 62, 63
Hemmtest 254
Heparin 88
Herbivore 2
Herbizid 456
Hering 54, 99, 102, 113-114, 129, 229, 239, 244, 247, 387, 390
Herkunftszeichen 379
Herz 41, 72, 72, 84, 130, 237
Herz-Gefäß-System 131
Register
Herz-Kreislauf-Erkrankung 67, 88, 114, 122-123, 139, 141, 144,210, 225, 402
durch oxidativen Stress 148
Prävention 139-141, 143, 230,331,386
Senioren 173, 174
und Fettverteilung 212-213
Vegetarier 194
Herz-Kreislauf-System 412
Herzerkrankung 38, 52, 60, 103
koronare 46, 48, 65, 116;
s.a. KHK
Herzfehler 127
Herzfunktion 96, 164
Herzinfarkt 53-54, 65, 104, 147, 217, 225, 228, 237- 238, 283
Herzinsuffizienz 217
Herzkranzgefäße 236, 237
Herzrasen 97
Herzrhythmusstörung 88, 97
Herzschwäche 131
Hesperidin 137
Heteropolysaccharid 35
Hexadecansäure 48
Hexan 41,412
Hexansäure 48
Hexose 29,39
Hiatusherme 65
Hilfsstoff, technischer 272
Himbeere 66, 85, 125, 330, 332
Himbeerkonfitüre 66
Himbeerzunge 133
Hippokrates 120, 152, 231, 325
Hirsch 368
Hirschhornsalz 273
Hirse 3, 133, 250, 286, 288, 291-293
Allergie 266
Histamin 268
Histidin 11, 12, 25
Histon 16
Hitzekoagulation 17
Hitzesterilisation 316
hocherhitzen 258-259, 345
Holunder 330
Homocystein 726, 126-127,
129, 141, 240
homogenisieren 346;
s.a. Wärmebehandlung Homöostase 83
Honig 31, 32, 81, 152, 198,
233,419, 446
Honigkraut 320
Hopfen 428,429
Hordein 16
Hormon 8, 13, 31, 42, 78, 83, 100, 126, 156, 254
antidiuretisches 78
der Cholesterolsynthese 50
Sexualhormone 101, 158, 246
Steroidhormone 113
thyreoideastimulier- endes 96
Hormonhaushalt 361
Hormonstoffwechsel 101
Hörverlust 88
Huhn 93, 103, 368, 369, 441
Hühnerei 93,99,288,358-361, 359
Allergie 266, 267, 270
Inhaltsstoffe 359
s.a. Ei
Hühnerhaltung 360, 360
Hülsenfrüchte 40, 62, 66-67, 87,92, 140, 143, 152, 168, 305-310, s.a. Leguminosen Inhaltsstoffe 131-132, 142, 307, 308
rohe 308, 310
Humanmilch s. Muttermilch Hummer 270, 395, 396
Hunger 6, 23, 178
Hungerast 180
Hungersnot 5, 23, 26, 30, 41-42
Hungerstoffwechsel 220
Hungerzentrum 215
Hüttenkäse 252
Hyaluronsäure 147
Hydrierung 413
Hydrogencarbonat 192
Hydrogenierung 44
Hydrolyse 36
hydrolytische Spaltung 414
hydrophil 50, 407
hydrophob 41
Hydroxybenzoesäure 140
Hydroxylion 79, 80
Hydroxylierung 113, 121
Hydroxymethylbutyrat
(HMB) 189
Hydroxyprolin 121
Hydroxyzimtsäure 140
Hygiene 264, 272, 375, 377, 390
Hyperealcämie 85, 116
Hypereholesterinämie 173,241
Hyperglykämie 222, 224, 225;
s.a. Diabetes mellitus Hyperinsulinämie 211
Hyperkeratose 111
Hyperlipidämie 210, 216, 247;
s.a. Fettstoffwechselstörung Hyperlipoproteinämie 223,
235, 235-242; s.a. Fettstoff- weehselstörung
Hypersensitivität 265, 268
Hyperthyreose 97, 276
hyperton 186
Hypertonie 60, 77, 88-89,
158, 216-217, 232;
s.a. Blut(hoch)druek Hypertriglyceridämie 241
Hyperurikämie 59, 210, 231, 231-233,234; s.a. Gicht Hypervitaminose 115
Hypoglykämie 59,168,227,229
Hypophyse 96
Hypothalamus 215
Hypothyreose 96, 97
hypoton 77, 186, 187
I
IDL (intermediate density lipo- proteins) 50, 51, 51, 236,
236, 236
Immunabwehr 42, 91, 93, 145,
150, 264-265, 280
Immunglobuline 13, 160, 162,
163, 265; s.a. Antikörper Immunisierung, passive 162
Immunkompetenz 172
Immunkörper 162
Immunmodulation 100, 101,
114, 139-140, 142
Immunreaktion s. Immunabwehr Immunstimulation 282
Immunsystem 47, 100, 104, 110, 116, 140, 143
Störung 747, 361
Impulsübertragung 13
individuelles Zielgewicht 214
Industrialisierung 5, 6, 7, 152, 191
Industrienahrung 99, 165, 200
Infektabwehr 162, 164;
s.a. Immunabwehr Infektanfälligkeit 47, 111, 115, 123
Infektion 101,159,162,194
Infusion 423
Ingwer 324, 326, 328, 435
Inhalationsallergene 267
Inhibitor 19, 144
Innereien 132,233,239,363,
363, 377, 382
Inhaltsstoffe 371
Register
Inosin 189
Inosit 275
Inselzelle s. Langerhans'sehe
Inselzelle Instant-Gericht 86, 252,
441-442
Instant-Getränk 346
Insulin 8, 13, 31, 39, 46, 50, 101, 215, 223-227
Ausschüttung 38, 114, 168
Blutspiegel 40,215
Herstellung 457
Mangel 222, 225
Speicherung 100, 101, 223
Insulinantagonismus 158
Insulinempfindlichkeit 216,
222, 227
Insulinresistenz 215-217,222, 227
Insulintherapie 158,226,227, 230
integrierter Pflanzenschutz 333
Intensivhaltung s. Massentier- haltung Interleukin 145
Intermediärstoffwechsel 87,
101, 185
Internationale Einheiten
(IE) 109
Interstitium 199
Intestinalflora 263
Intoleranzreaktion 58, 264
Intoxikation s.Vergiftung Intrazellulärraum 77
Intrinsic Factor 128-129
Inulin 36, 62, 280
Invertzucker 32
lonenaustauschvermögen 64
lonenkanal 147
lonenpumpe 84
ischämisch 236
isoelektrischer Punkt (IEP) 10
Isoflavon 737,142,262
Isoflavonoid 137, 140, 142
Isoleucin 11, 12, 25, 129
Isolierschicht 42
Isomalt 37,426
Isomer 44, 44-45, 48
Isothiocyanat 141
isoton 77, 186, 186, 187
J
J s.Jod J- s.Jodid Jervis, G.A. 254
JO3- s.Jodat
Jod 75, 90, 95-100, 97, 105, 141, 176, 276
Bedarf 98, 154, 156, 160, 194
Quellen 99,385,397
Supplementierung 97, 98, 100, 156, 161
Jodakne 99
Jodat 96, 98
Jodaufnahmehemmung 300
Jodid 96,97
Jodierung see Jodsalz Jodmangel 95-97, 96, 97, 97
Jodsalz 98-100, 152, 156, 177,
194, 385, 419
Jodstoffwechsel 98, 99
Jodzahl 44
Joghurt 32, 80, 85, 118, 233, 253, 346, 346, 349
probiotischer 278
Sorten 252, 253, 349, 349
Johannisbeere 63, 124, 330, 419
Johannisbeernektar 149
Johannisbrotbaum-Mehl 36,
426
Joule 68, 73
K
K s. Kalium
Kabeljau 98, 99, 387, 388
Kaffee 17, 87, 92, 132, 140- 141, 160, 171, 189, 207, 234, 240, 245-247, 256
Arten 239,420,422-423
Inhaltsstoffe 420-422, 422
Schimmelbefall 258
Sorten 421, 422
und Vitamin C 194
Kaffeebohne 239
Kaffeekonsum 149, 421
Kaffeeöl 421,422
Kaffeesahne 347, 351
Kaffeesäure 141
Käfighaltung s. Massentier- haltung Kaisergranat 396
Kakao 234, 245, 425-426, 436
Kakaobutter 48, 414, 425, 426,
436
Kaki 330
Kalbfleisch 364
Kalbsleber 125, 129
Kalium 75, 83, 88-89, 105, 225
Quellen 89, 299, 307, 312-313, 331, 385
Kaliumhydroxid 43
Kaliumjodid 98
Kaliumnitrat 450
Kaliumoxalat 300
Kaliumphosphat 86
Kalk 358
Kalkablagerung 85
Kalkseife 84
Kalorien 36, 37, 41, 184
Kalorienverbrauch s. Ener- gieumsatz Kalorimeterbombe 69
Kalorimetrie 70,71,73
Kalottenmodell 76
Kälteempfindlichkeit 96
Kaltpressung 405
Kamillentee 424
Kanalproteine 13
kandierte Früchte 434-435;
s.a. Früchte Kandisfarin 433
Kandissirup 433
Kanditen s. kandierte Früchte
Kanzerogene 17,59,94,119,
122, 141, 258, 300, 361;
s.a. Karzinogene Kapillare 122
Karamell 433
Kardamom 328
kardiovaskuläre Er- krankung 116,130,232
Karies 3, 36, 210, 320
Karnivore 2
Karotte 39, 66, 118, 136, 143, 170, 300
Allergie 265, 266, 267
s.a. Möhre Karpfen 388, 389, 391
Kartoffel 24, 38, 39, 66, 84, 87, 152, 298, 303
Inhaltsstoffe 28,61-62, 102, 118, 132, 299, 300
Keimung 34
rohe 93, 124, 125, 131
Kartoffel-Ei-Diät 22
Kartoffelchips 17,39,46
Kartoffelprodukte 17,39, 45-46, 229, 250, 259
Karzinogene 47, 65, 146, 257, 258-262, 280; s.a. Kanze- rogene Karzinom s. Krebs Käse 194,207,252,268, 353-357
Allergie 265
Fettgehalt 354-356, 356
Inhaltsstoffe 101, 110, 125, 130, 353
Register
Käse
Sorten 159, 253, 353-356, 354
Käsebakterien 356
Käsebrueh 354,355
Käserinde 354, 355, 356
Kashin-Beck-Erkrankung 103
Kasseler Rippenspeer 383
Katalase 58, 91, 146, 146, 172
Katalysator 184
Katarakt 123, 139, 145, 147
Kation 10, 89
Kauaufwand 64, 67
Kauvermögen 168, 173, 173
Kaviar 392
kcal s. Kilokalorie KE s. Kohlenhydrateinheit Kefir 32, 253, 346, 346, 350, 352
Kehlkopfkrebs 59, 261
Keim (Getreide) 292, 292, 293
Keimbelastung 327,343,371, 377
Keime 141, 162, 345, 347, 357,
368, 380, 390
Keimling 287,288,306,307,310
Kekse 17, 247, 295
Kennzeichnung s. Deklarations- pflicht Keratin 13,15,61
Keratomalazie 111
Kerbel 321
Keshan-Krankheit 103, 104
Ketoazidose 40, 223
Ketogruppe 29,31
Ketohexose 32
Ketonkörper 30, 59, 220, 224, 234
Ketosäure 232
Ketose 31, 36
Kettenbrueh 148
Kettenlänge 13,35,43,44,
44, 249
Kettenreaktion 146,147
KHK 46, 52, 60, 147, 213, 235-242; s.a. Herz- erkrankung Kichererbse 305, 306, 308
Kidneybohne 39
Kieselerde 275
Killerzelle 139
Kilojoule (kJ) 68,69
Kilokalorie 68, 69, 73
Kind 75, 82, 101, 127, 153- 154, 168, 200, 204, 206, 209
Energiebedarf 167
Vitaminversorgung 246
Kinderernährung 65, 168, 170,
170-171
Kinderlebensmittel 169
Kindersterblichkeit 111
Kirsche 66, 124, 137, 743,330,
333,335, 419
Kreuzreaktion 267
Kiwi 266, 267, 270, 332
Klärhilfe 273
Kleber (Getreide) 122,287,289
Klebereiweiß 3,247,291;
s.a. Gluten Kleie 35, 62, 130, 287, 288
Klimakterium s. Wechseljahre Klimarelevanz 462
Knabberartikel 17,18,309
Knäckebrot 17
Knoblauch 142, 743, 280,
297-298, 325, 328
Knochen 30, 57, 83, 84, 105, 121, 123
Mineraliengehalt 87, 100, 243
Stoffwechsel 102, 245
Knochen (Lebensmittel) 363
Knochenabbau 84, 232, 243, 246
Knochenbruch 242, 243, 246
Knochendeformation 112
Knochendichte 119, 123, 142,
243-244, 246, 248
Knochendichtemessung 242
DEXA- 243
Knochenfestigkeit 119,245
Knochenmark 41, 90, 91, 129
Knochenmasse 83-84,
242-244
Knochenmineralisierung 87,
113, 115, 118
Knochenmissbildung 154
Knochenproteine 245
Knochenstoffwechsel 115, 118,
142, 743, 243-244, 245
Knochenwachstum 83,96,123
Knöllchenbakterien 308
Knollen(gemüse) 34, 41, 197, 298
Knorpel 121,232
Knoten 96-97
Kochkenntnisse 440, 452
Kochsalz 89, 158, 185, 205, 240, 245, 247, 316, 322, 450; s.a. Natriumchlorid Kochsalzlösung, physiolo- gische 77
Kochverlust (Vitamine) 109
Koerber, Carl von 152
Koffein 161,189-190,244, 275, 417-418, 420, 425
Kohl 62, 66,98-99, 118, 724, 125, 141, 743, 297
Aroma 141
Inhaltsstoffe 300
Kohlendioxid 32,63,69, 185,
432, 449; s.a. C02
Kohlenhydratbedarf 40, 156, 168
Kohlenhydrate 6, 8, 29-30, 38, 40, 64, 70, 72, 747, 182
als Energieträger 8, 30, 175, 181, 190
einfache 182
Formel 29, 29
komplexe 39, 161, 182, 190, 230, 239, 291
nicht verwertbare 35
Oxidationswasser 77
Quellen 58,294
Resorbierbarkeit 227, 330
Speicherung 8, 40, 179
Verdauung 64, 168
Zufuhrempfehlungen 29, 30, 40, 156, 187, 188
Kohlenhydrateinheit (KE) 227, 227
Kohlenhydratstoffwechsel 30,
96, 100, 707, 130, 132
Kohlenhydratträger 7
Kohlenhydratverbrennung 69, 71
Kohlensäure 416
Kohlensäuresalz 80
Kohlenstoff 8
Kohlenstoffdioxid s. Kohlen- dioxid
Kohlenstoffkette 29, 29, 44
Kohlenstofftransfer 726
Kohlenwasserstoffe 42, 165, 386, 412
polyzyklische aromatische (PAK) 258
Kohlgemüse 298
Kohlrabi 724, 298, 300, 300, 303
Kokosbutter s. Kokosöl Kokosfett 41, 44, 48, 49, 231,
401; s.a. Kokosöl Kokosnuss 330, 332, 403
Kokosöl 43, 247, 403-404;
s.a. Kokosfett Kollagen 15, 707, 121, 723
Kollath, Werner 152, 198, 199
Kolonkarzinom 27
Kompartiment 77
Komplex 101, 132
Register
Komplexbildner 86, 87, 92,
101, 445
Kondensationsreaktion 259
kondensieren 347
Kondensmilch 33, 347, 347
Konfitüre 33, 35, 66, 334, 339
Konformation 14
konjugierte Milehmasse 18
Konserven 152, 207, 268, 301, 304,311,316,381,400, 441
Verderb 451
Konservierung 81, 197, 273, 322, 326, 338-340, 348, 376, 382; s.a. Haltbarma- chung
Konservierungsmethoden 259,
339-340, 450
Konservierungsmittel 268, 269,
443, 449
Konservierungsstoffe 191,273, 335, 398, 406, 419, 445, 449, 450; s.a. Convenience- Food
Konstitution 206-207
Kontraktion 84
Kontrazeptiva 145
Kontrollbehörden 290, 460, 463
Kontrolle 378, 399, 464, 465
Konzentrationsfähigkeit 75, 131
Kopfsalat 66, 118, 300
Kopfsehmerz 58, 79, 93, 104,
111, 115, 133, 450
Koriander 307,327,326,328
Korn (Getränk) 287
Koronarerkrankung 148, 149;
s.a. Herzerkrankung Körperfett 212,224
Körperflüssigkeiten 79
Körpergewicht 75, 167, 169,
215; s.a. Gewicht...
Körpergröße 242
Körpermasse, Fettfreie 8, 71
Körperpflegemittel 266, 270
Körperproteinstoffwechsel 27
Körpersignal 215
Körpertemperatur 72, 79, 96, 215
Körperwasser 75, 77, 79, 82, 168
Körperzelle 76, 77
Körperzyklen 202
Kosmetika 17,404
Kotenergie 70
Krabbe 99, 394
Kraftsport 183, 184, 186, 187
Krampf 158,255
Krampfader 65
Krankheit 65, 117-118, 123, 123, 127, 148, 154, 199, 206, 210
durch oxidativen Stress 147, 148
ernährungsbedingte 6, 193, 210-271
genetisch bedingte 253, 254
im Alter 172, 173
neurodegenerative 147
psychische 218
Krankheitserreger 4, 343, 380
Kraut s. Kohl
Kräuter 752,177,319-323,
320, 321,353
Kreuzreaktionen 267
Saisonkalender 321
Kräutergetränke 323
Kräuterprodukte 323
Kräutersalz 323,328
Kräutertee 152, 166, 170, 186,
207, 323, 424
Kreatin 188
Kreatinin 188
Kreatinphosphat (KP) 86, 179, 188
Krebs (Krankheit) 27, 53, 96, 103, 116, 122, 126, 144- 145, 256, 270
Arten 142, 257, 262
Entstehung 747,148, 257
Prävention 36, 65, 104, 116, 198,218,261-264, 262, 331
Risikofaktoren 723,148, 194, 195, 217
Schutz vor 104, 114, 136, 139-142, 143, 148
und Ernährung 194,256- 264, 261, 262
und Umweltfaktoren 257
Krebs (Nahrungsmittel) 269, 387, 389, 391-392, 394- 395, 398, 400, 400
Krebshemmung s. Antikanze- rogene Krebszelle 94, 257
Kreislauf, enterohepatischer 64
Kreislaufbeschwerden 266
Kreislaufversagen 75, 79
Kresse 141, 143
Kretinismus 96, 97, 97
Kreuzallergie 270, 271
Kreuzblütler 141
Kreuzkümmel 307
Kreuzreaktion 267, 267
Kropf 95, 96, 98, 141, 154, 300;
s.a. Struma
Krumenbildung 247
Kruska 196
Krustenbildung 247
Krustentier 239, 395
Kuchen 169,252,269,273,
295-296
Küchenkräuter 319-320,
322-323
Kühlkette 279, 305, 307, 339,
376, 391
Kühlung 333,343
Kuhmilch 10, 17, 45, 85, 125, 163, 341, 343, 352
Inhaltsstoffe 101
Laktosegehalt 34
s.a. Milch Kuhmilchallergie 100, 162, 267, 270; s.a. Laktoseinto- leranz Kuhmilchkarenz 270
Kulturgemüse 298
Kulturpflanze 286
Kulturpilz 313-314, 315
Kümmel 142, 743, 307, 326
Kümmeltee 424
Kumquat 330
Kunstdünger 453
Kupfer 75, 148, 312
Kuratorium Knochengesund- heit 243
Kürbis 143, 233, 297-298, 303,
329-330
Kürbiskernöl 404
Kurkuma 328
Kurkumin 445
Kushi, Mushio 205
Kwashiorkor 26
L
L(+)-Milchsäure 32, 348
L-Arabinose 35
L-Ascorbinsäure 121
L-Form 10,11,32
Lab 354,355
transgener 460
Laban 352
Labkäse 348, 354
Lachgas 376
Lachs 54, 113, 229, 239, 244,
247, 384, 389-390
Lactobacillus acidophilus 279
Lactobacillus casei 279
Lagerstabilität 81, 108, 124,
125, 354, 404
Lagerung 258, 302, 333, 335- 336, 338-340, 339
Register
Lakritze 140, 743,435-436
Laktalbumin 16,17,24,163
Laktase 4, 34, 342, 345, 348
Laktaseinaktivität 34
Laktasemangel 251,252, 252
Laktat 59, 87, 179,232
Laktation 160
Laktit 36, 37
Laktobazillen 349
Laktoferrin 162, 163, 163
Laktogen 158
Laktoglobulin 163
Laktoperoxidase 163
Laktose 3-4,29,32,34, 164- 165, 252, 253; s.a. Milch- zucker Laktoseabbau 252
Laktoseintoleranz 3, 34, 208,
252-253, 264, 342, 345;
s.a. Milchzuckerunver- trägliehkeit Laktosestoffwechsel 251
Laktosetoleranztest 252
Laktoseverdauung 280
Lammfleisch 366-367
Landwirtschaft
biologische 455-459
industrialisierte 375
konventionelle 455-459
Langerhans'sehe Inseln 31
Langerhans'sche Inselzelle
223-224
Langkornreis 39
Languste 395,396
Langzeitsignal 215
Lassi 353
Lauch 142, 143, 297, 298, 303
La urinsäure 48, 49, 54, 239, 403
LDL (low density lipop rote ins) 15, 50, 51-54, 147, 148, 235-236, 236, 236, 239
Blutwerte 52, 54, 147, 238, 241
senken 238, 239
LDL-Cholesterol 45,46, 126,
141, 217, 413
LDL-HDL-Verhältnis 52, 52
LDL-Oxidation 142,148
LDL-Partikel 147,148
LDL-Rezeptor 238
Lebenserwartung 171-172,221
Lebensmittel
biologische s. Bio-Lebens- mittel
diätetische 98, 229, 269, 407-408, 414, 417, 428, 447, 447
fair gehandelte 153
funktionelle 417; s.a. Func- tional Food glutenfreie 250, 287
industriell verarbeitete 5, 88, 204, 208, 269, 272-273, 309, 327, 389-390
kalorienreduzierte 447
naturbelassene 196-198, 202, 207, 460
phenylalaninfreie 255
proteinreduzierte 256
regionale 153,191-192, 207, 302, 336, 453, 460
saisonale 153,207,302, 302-303, 336, 453
transgene 290, 310,
441, 449, 454, 456-460;
s.a. GVO; Gentechnologie Lebensmittelbestrahlung 324
Lebensmittelimitat 357, 394, 444
Lebensmittelkreis 151-152
Lebensmittelpyramide 152
Lebensmitteltechnologie 6, 35,
36, 122, 440
Lebensstil 193-194,208,
221-222, 224, 231, 272
Leber 9, 39, 51, 57, 72, 119, 163, 164, 174
Alkoholabbau 58
Entgiftung 163
Fettstoffwechsel 41,49,51, 52, 147
Speieherorgan 35,90-91, 100, 125, 128, 139, 168, 179
Vitaminspeicher 109-112, 130, 131, 371
Leber (Nahrungsmittel) 87, 93,
154, 371, 371
Lebergalle 79
Leberglykogen 179,186,223
Leberkrebs 59,258,261
Leberproteine 9, 9
Leberschaden 104
Lebertran 112, 773; s. Seetieröl Lebervergrößerung 112
Leberzellen 59
Leberzellensehaden 133
Leberzirrhose 60, 112
Lebkuchen 81
Lecithin 41,309,346,407
Leguminosen 17, 62, 143, 152,
202, 305-310, 330, 435;
s.a. Hülsenfrüchte Leinöl 48, 54, 239, 404
Leinsamen 142, 143
Leistungsfähigkeit 79,96, 173,
174, 185, 276
Leistungsförderer 376, 378,
379, 459
Leistungsminderung 96, 185
Leistungssport 88, 123, 145,
186-190, 187
Leistungssteigerung 185, 188
Leistungsumsatz 172
Leitlinie Adipositas 218
Leitungswasser 166, 170, 186
Leitzmann, Claus 152
Lektin 75,308
Leptin 215
Leucin 11, 72,25, 129, 133
Leukotrien 42,268
Leukozyt 9,47, 723; s.a. Blut- körperchen Liebstöckel 321
Ligand 10,52,92
Light-Getränke 256,417
Light-Produkte 272, 407
Lignan 737, 140, 142
Lignin 61, 62,63, 63, 92, 142
Likör 436
Limonade 38, 170-171, 185-
186, 186, 256, 417-418, 449
Lind, James 120
Linné, Carl von 425
Linolensäure 43, 47, 238, 239
Linolsäure 43-48, 47, 48, 49, 53-54, 64, 162, 164, 239, 403
Linolsäure, konjugierte (CLA)
48, 189, 278
Linse 39,66, 66, 92, 105, 737,
305-306, 308, 310
Lipase 51
Lipide 41, 41-52, 42, 50, 147;
s.a. Fette Lipidoxidation 104, 148
Lipidperoxidation 59, 117, 139,
146, 229
Lipidperoxide 47
Lipidstoffweehsel 96, 707, 282
Lipidtropfen 50
Lipochrom 42
Lipoide 41
Lipolyse 40, 59
lipophil 407
Lipoprotein 15, 17, 50, 50, 51, 224, 235, 235
Blutspiegel 54,239
Lipoprotein(a) (Lp(a)) 75, 46,
126, 236
Lipoproteinkomplex 50, 51
Lipoproteinlipase 214
Register
Lipoproteinrezeptor 52
Lipovitamine 42; s.a. Vitamine Lippen-Kiefer-Gaumenspalte
112, 127
Listeria monoeytogenes 159;
s.a. Listerien Listerien 279, 357, 377-378
Listeriose 159,377,449
Litschi 267, 270,330
Lorbeer 327,326
Lösemittel 41,75-76,82,412, 414
Löslichkeit 10, 15, 41, 84, 346
Lösung 77
Luftschadstoff 121, 145, 149
Lufttrocknung 382
Lunge 58, 77, 78, 80, 154
Lungenkapazität 178
Lungenkrebs 142,148,258, 261
Lupinenprodukte 267, 269, 309
Allergie 267
Luteolin 137
Luzerne 310
Lycopin 138,139,262,277
Lymphe 49, 236
Lymphozyt 162, 163
Lysin 11, 72, 19, 25, 188
Lysoso m 42
Lysozym 13, 162, 163
M
Macadamianuss 229
Magen 57, 64, 79, 92, 128-
129, 163, 174
Magen-Darm-Erkrankung 65,
88, 129, 133, 266
Magen-Darm-Trakt 34, 162
Magenkrebs 149, 259,267
Magensäure 128, 174
Magenvolumen 220
Magermilch 343, 343, 344,
350, 408
Magerquark 85, 125, 253
Magnesium 57, 75, 83, 87-88, 105, 7 76
Quellen 87, 88, 299, 307, 331, 385
Magnesiumion 18,80,87
Magnesiumoxid 81
Magnesiumphosphat 86
Magnesiumsalz 80, 87
Mahlprodukt 287, 288
Maillard-Produkte 17
Maillard-Reaktion 259
Mais 16, 24, 66, 132-133, 250, 258, 286, 290, 294, 298
Inhaltsstoffe 293
transgener 290, 290
s.a. Zuekermais Maische 428
Maiskeimöl 43, 53, 117, 117,
169, 402, 477
Maisprodukte 16,287
Majoran 327,326
Makrele 54, 110, 113, 229, 239,
244, 247
Makroangiopathie 225
Makromolekül 13, 132, 747
Makronährstoffe 8
Makrophage 148, 162, 163;
s.a. Fresszelle Makuladegeneration 139
Malabsorption 129-130, 265
Malat 85
Maltit 37
Maltodextrin 186
Maltose 29, 34, 35, 426, 428
Malventee 424
Malz 287,428,429
Malzbier 186
Mälzung 428
Malzzucker s. Maltose Mandarine 332
Mandel 66, 117, 229, 267, 330, 437
Mandelmilch 166
Mangan 75, 148, 307, 312, 331
Mangelblutung 164
Mangelernährung 59, 153- 155, 171, 173, 220, 385
Mangelerscheinungen 106-
107, 129, 194
Mangelkrankheit 123,126,291
Mangelsituation 6, 47
Mango 110,270,330,335,419
Mangold 297, 298, 300, 303
Mannit 37
Männle, Thomas 152
Mannose 35, 426
Maraeuja 270
Margarine .41, 43, 44-45, 53, 139, 309, 406-408, 408
angereicherte 244, 269, 279
Arten 407, 408, 411
Herstellung 402-403, 405-407
Inhaltsstoffe 46, 406-407, 410, 411
milchfreie 256
Margarineerzeugnis 408
Margarinesehmalz 408
Marggraf, Andreas Sigismund 432
Marillenkernöl s. Aprikosen- kernöl
Marinade 322,390,392-393, 394
Marmelade 169,170,339
Marone s. Esskastanie Maronenpilz 377
Maronenröhrling 314
Marzipan 436-438, 437
Massenproduktion 361
Massentierhaltung 365, 374-
376, 398, 399
Mast 366, 369-370, 374-376,
375, 465
Mastdarmkrebs 260, 261
Matjeshering 392
Mayo-Diät 219
Mayonnaise 269, 273, 309
M CT-Fett 414
meat factor 92
Medikamente 57, 108, 145, 172-173, 220, 234-235, 240, 245; s.a. Arzneimittel Medikamentenkonsum 244
Medikamentenmissbrauch 123
Meeresalgen 205, 397
Meeresfrüehte 266,391,
395-400
Meeresgemüse s. Meeresalgen Meerrettich 141,298, 303
Meersalz 419
Meerwasser 77
Megajoule 69, 156
Mège-Mouriés, Hippolyte 406
Mehl 6, 24, 81, 122, 132, 287, 293, 295
Arten 16, 66, 102, 197-198, 201, 287, 293
Ausmahlungsgrad 6, 64, 93, 292-293
Typenzahl 66, 102, 127, 293, 293
Mehlbehandlung 122, 445
Mehlkörper 292, 292
Meierei 343
Melanin 254
Meldepflicht 380
Melisse 323
Melone 143, 267, 297, 330, 335
Membran 13, 41, 49, 116,
117, 747;s.a. Biomembran;
Zellmembran Membranlipid 116, 126, 147
Register
Membranpotenzial 89
Menachinon 118
Menarche 260
Mengenelement 75, 83-89,
105, 106-107, 230
Menopause 84, 244, 261
Menstruation 93, 156, 184, 195
Metabolisches Syndrom 216,
217, 221, 232, 331
Metabolisierung 145, 180
Metabolit 110, 185
Metallion 18,19
Metalloprotein 15
Metallothionin 13
Methan 63,375,376
Methionin 11, 12, 19-20, 25,
126, 129, 164, 188, 245, 307
Methyleobalamin 129
Methylengruppe 126
Methylgruppe 46, 116, 126, 126
Methylierung 726,129,131
Mettwurst 376, 381
Mg s. Magnesium
Mg++ s. Magnesiumion Mg-/Ca-Antagonismus 87-88
Miesmuschel 99,396
Migräne 450
Mikroalbuminurie 228
Mikroangiopathie 225
Mikrofiltration 344
Mikroorganismen 32-33, 44, 65, 279-280, 325, 339, 343,
345, 427
pathogene 145,150,375
transgene 457
s.a. Bakterien mikrosomales Ethanol-oxidie- rendes System (MEOS) 58, 58-59
Mikrowelle 208
Milch 3, 17, 48, 84, 87, 93, 102, 341-345, 343
Allergie 265,266-267
Bearbeitung 341-345,344
entrahmte 343, 344, 350
ESL- 341,342,344,345
Fettgehalt(sstufen) 342, 343, 344, 347
homogenisierte 344, 345
Inhaltsstoffe 125,342,343
Sorten 39,79, 341,343-
346, 344, 352-353
s.a. Kuhmilch
Mileh-Alkali-Syndrom 85
Milchbrötchen 252
Milcheiweiß 347, 348, 407
Milchersatz 16,166,255,309,
342, 403, 405
Milehfett 44, 48, 48, 343, 402
Milchgebiss 168
Milchkonserve 347, 348
Milchmiseherzeugnis 349, 350,
350-351
Milehmischgetränk 350
Milchprodukte 17,45,48,80, 84, 152, 346-357, 350
alternative 166
Arten 32,281,346,348
Fettgehalt 241, 246-247, 347, 350-352
Inhaltsstoffe 98, 118, 125,
194, 253, 352
laktosefreie 252,253,341, 342
Milchpulver 346, 347
milchsauer Vergorenes 194-
195, 196
Milchsäure 29, 32, 32, 92, 92, 179, 199,251,348-349
-stoffweehsel 32, 34, 181, 379
als Konservierungsmittel 449
Milchsäurebakterien 279-280, 305, 349, 352, 355; s.a. Bifi- dus-Flora Milehsäuregärung 32, 32,
304-305, 348, 349
Milchsehokolade 252
Milchstreiehfett 409
Milehtrockenmasse 346
Milehverarbeitung 35
Milchzucker 3-4,32, 100,252,
342, 345; s.a. Laktose Milehzuekerunverträglichkeit 100, 251-253; s.a. Lakto- seintoleranz Milz 90,91
Minderwuehs 248
Mindesthaltbarkeit 356, 409
Mineraldünger 455
Mineralien s. Mineralstoffe Mineralisierung 87, 113, 164
Mineralstoffe 64, 90, 105, 144, 164, 243, 280
Bedarf 156, 157, 174,
184-185
Quellen 320,325,330,331
Supplementierung 184, 219-220, 274
Verlust 184, 186, 442
Mineralwasser 79, 84, 87, 170,
185-186, 192, 252, 256, 416
Arten 166,192,246
Minimalbedarf 71-72
Minze 143,321,325
Mischbrot 62, 66
Mischfett 406, 408
Miso 309
Missbildung 111-112, 127,
153-154, 159
Mitoehondrien 129,145,188
Mittellamelle 35
Moeller-Barlowsche Krankheit 123
Möhre 66, 85, 110, 136, 298,
303;s.a. Karotte Mokka 240,423
Molekulargewicht 35, 43
Molke 80, 347-348, 348, 352,
354, 355
Molybdän 75
Monoglutamat 124, 125
Monogylceride 41,44
Monokultur 333, 375
Mononatriumglutamat (MNG)
448; s.a. Glutamat Monosaccharid 29,31-33,40,
241, 426
Monostärkephosphat 86
Monoterpen 137, 142, 143
Monozyte 42, 54
Morchel 314, 317
Mortalität 60, 65, 141, 212, 213
Mosehusverbindungen 165
Most 427
Mozzarella 355
MSC-Siegel (Marine Stcwarship
Council) 389, 391
Mu-Err 314
Mucine 15, 16
Mucopolysaeeharid 30
Mucosa s. (Darm)schleimhaut Müdigkeit 93, 104, 123, 131
MUFS s. mehrfach ungesättigte
Fettsäure Multiple Sklerose 114
Multivitaminsaft 128, 148, 418
Mundhöhle 64,259
Mundhöhlenkrebs 59, 258, 261
Mungobohne 306, 310
Muramidase 163
Muschel 270, 387, 396, 397, 400
Musehelgift 397
Muskatnuss 324, 325, 326
Muskel 39,47,57, 115, 183, 188
Muskelaufbau 183,184
Muskelfarbstoff s. Myoglobin Muskelfleiseh 184,363,363
Register
Muskelglykogen 179,182,
186, 223
Muskelkontraktion 84, 87, 89,
114, 179
Muskelkrampf 79, 88
Muskelproteine 9, 379
Muskelstoffweehsel 117
Muskeltonus 72, 115
Muskelzelle 89, 91, 182, 364
Muskulatur 13, 42, 72, 96, 102
als Speieherorgan 35,87, 179
Müsli 197,200,278,288-289,
440, 442
Mutagen 172
Mutation 146, 747, 254
Mutter-Kind-Schranke 155
Muttermilch 34, 65, 101, 119, 159-160, 162-166, 163, 201
Inhaltsstoffe 34, 160, 255
Myeophyta s. Pilze Mykorrhizapilz 314
Mykotoxine 258,312
Myoglobin 13, 15, 15, 17,
90-92, 91, 122, 364
Myosin 13, 16, 17
Myristinsäure 48, 49, 54, 239, 403
N
N s. Stickstoff Na s. Natrium Na-/K-Verhältnis 89
Nabelsehnurblut 155
Nachhaltigkeit 302, 334,
387-389, 391
Naehreifung 336
Nachtblindheit 109, 111
Nachtkerzenöl 48
Naektgerste 288
Naekthafer 288
NaCI s. Kochsalz; Natrium- chlorid NAD+ 58, 132
NADH/H+ 58,59
NADP+ 58, 132
NADPH/H+ 58
Nagel 13, 15, 93, 100, 101, 104
NaHC03 s. Natron Nährmittel 170
Nährstoff 68, 98, 190, 248,
330-331
Nährstoff bedarf 106-107
Kind/Säugling 162,167,200
Schwangerschaft/Stillzeit 155-161, 157, 200
Senioren 172, 173, 175- 177, 176
Nährstoffdiehte 63, 169, 172,
175, 184, 299, 331,372,373
Nährstofffunktionen 106-107
Nährstoffmangel 106-107, 149, 153, 773, 199, 269
Nährstoffprofil 278
Nährstoffquellen 106-107,
331, 352
Nährstofftabellen 106-107,
230, 239, 343
Nährstoffversorgung 271,281
Nahrungsbestandteile 30,41,
61, 64, 83, 188, 446
Nahrungsbrei 64
Nahrungscholesterol 49, 228, 238
Nahrungseisen 91
Nahrungsenergie 53-54, 167,
169, 178-179, 182
Nahrungsergänzungsmittel (NEM) 88, 178, 184, 224,
263, 274-276, 276, 283
Nahrungsfasern s. Ballaststoffe Nahrungsfett 53,216,236
Nahrungsfolat 124, 125
Nahrungsintegral 197
Nahrungskarenz 234
Nahrungskette 372, 386, 397
Nahrungsmangel 41-42
Nahrungsmittelallergie
s. Allergie Nahrungsmittelintoleranz 251,
264, 265, 268; s.a. Pseudo- allergie
Nahrungsmittelunverträglieh- keit 3, 100, 250-251, 264-267, 265, 447-448
Nahrungsprotein 11,12,71, 160
Nährwerttabelle 332
Nanotechnologie 444
Natamycin 450
nativ 43, 88
Natrium 75, 83, 88-89, 105,
787, 225
natriumarme Kost 89, 158
Natriumchlorid 77, 89;
s.a. Kochsalz Natriumhydrogenearbonat 416
Natriumkristall 232
Natriumnitrat 450
Natriumnitrit 122, 450; s.a. Ni- tritpökelsalz Natriumphosphat 86
Natriumsensitivität 89
Natriumurat 232
Natron 418
Natronlauge 413
Naturheilkunde 197, 288
Naturland 381, 389, 399, 459,
461, 463
Naturschutz 322, 369, 458
Nebennierenmark 121,224
Nebennierenrinde 224
Nebenschilddrüse 83, 114
Nektar 170
Nektarine 332
Nelke s. Gewürznelke Nematoden 387, 392
Neohesperidin 37
Neotam 37
Nephropathie, diabetische 225,
225, 228
Nervengewebe 41
Nervenimpuls 84
Nervenreizleitung 87
Nervensehädigung 131,225
Nervensystem 117,129,130,
133, 215, 216, 361
Nervenzelle 89, 130
Nesselsucht 266, 443
Netzhaut 110,225
Netzmittel 414
Neugeborene 60, 83, 96-97, 97, 112, 153-156, 160-164, 253-256
Neuralrohrdefekt 127
Neuraminsäure 162
Neurodermitis 266, 267
Neuron s. Nervenzelle Neuropathie 704, 225, 225
Neuropeptid 215
Neurotransmitter 12,84,91,
101, 121, 126, 215;
s.a. Botenstoff Neutralfett 41, 44, 46, 224, 236
Neutralpunkt 79
Newton (Maßeinheit) 68
Niacin 108, 109, 131-133, 312
Niaein-Äquivalent 132
Niaeytin 132
Nicht-Protein-Stiekstoff 23, 164
Nicht-Stärke-Polysaecharid (NSP) 36, 61; s.a. Ballast- stoffe
Nichtearbonathärte 80
Nickel 75
Nieotinamid-Adenindinucleotid
s. NAD+
N ieotina mid-Aden ind in ueleo-
tid-Phosphat s. NADP+
Nieotinsäure 131, 132, 133
Register
Nicotinsäureamid 131, 132
Niere 22-23, 42, 72, 72, 77, 83, 123, 168, 232
Funktionen 80, 86, 88, 100, 102, 114
Kalkablagerungen 85, 115
Nierendiät 22
Nierenerkrankung 22-23, 187, 232
Nierenfunktionsstörung 174, 276
Niereninsuffizienz 88, 158,
225, 231, 233
Nierenkrebs 260, 261
Nierenmark 30
Nierenschädigung 79, 115-116,
183-184, 225, 228
Nierenschwelle 31,224
Nierenstein 115-116,232,233, 300
Nierentubuli 232
Nigari 309
Nikotin 749, 155, 161, 240,
244, 246-247, 264, 271;
s.a. rauchen; Zigarettenrauch Nitrat 99,259,300-301,376,
416, 450, 462
Nitrat-Nitrit-Reaktion 259,
300-301
Nitrit 122,259,450
Nitritpökelsalz 122; s.a. Natri- umnitrit Nitrosamine 122,141,257,
259, 300, 450
NO s. Stickoxid No Observed Effect Level
(NOEL) 273
N02 s. Nitrit N03 s. Nitrat
Noradrenalin 121,200,215
Normalgewicht 211-213, 212
Nucleinsäure 16,29,86
Nucleinsäurestoffwechsel 87, 100, 101
Nucleoprotein 75,16
Nudeln 38, 39, 229, 250, 269,
287-288, 440, 441
Nulldiät 30, 219-220; s.a. Fasten Nuss-Nugat-Creme 169, 170
Nüsse 66,87,105,137,140, 743, 152, 197, 199, 229- 230, 330
Allergie 266
Inhaltsstoffe 89, 118
Nährwert 331
Nützling 456 0
0 / 02 s. Sauerstoff Oberschenkelfraktur 243, 245
Obst 62,66-67,80, 196-199, 275, 298, 329-340, 335- 336, 337
-konserven 33, 334, 338-340
-Sorten 329-335,418,419
Inhaltsstoffe 62, 89, 105, 118, 124, 136, 140, 330- 332, 419
Obsterzeugnisse 66, 81,200, 334
Obstipation 34, 65, 67, 79, 96;
s.a. Verstopfung Obstsaft 62, 186,299
Ochratoxin A 258
Octadecadiensäure 48
Octadecansäure 48
Octadecatetraensäure 48
Octadeeatriensäure 48
Octadecensäure 48
Octansäure 48
Ödem 26, 131, 158
offener Rücken s. Spina bifida OH-Gruppe 11,55
OH-Ion 79,80
Öko-Kontrollstelle 463, 465, 465
Öko-Landbau 191-192,333,
360, 368, 379-380, 389,
399, 399, 453-454; s.a. Bio-
Landbau
Öko... s.a. Bio...
Ökobilanz 333
Ökologie 333-334, 375, 384, 457
ökologische Probleme 389,
398-399
ökologischer Schaden 375
ökologischer Wert 462, 465
Öl 43, 70, 139, 142, 152, 200, 401-414
Inhaltsstoffe 229, 410, 410-411
s.a. Pflanzenöl Öle, ätherische 320, 323-325,
327, 422, 425, 461
Olein 414
Ölfrüchte 152
Oligofruktose 36, 62, 280
Oligopeptid 13
Oligosaccharid 29, 65, 162,
164, 307
Olive 229,404
Olivenöl 43 -44, 49, 54, 777, 169, 229, 239, 242, 283, 401
Gewinnung 404
Inhaltsstoffe 48, 404, 410, 411
Sorten 43, 404
Verwendung 406
Ölmühle 411
Ölpflanze 402, 408
Ölpressung 403
Ölsaaten 142, 752, 412
Ölsäure 46, 47, 48, 49, 54, 164,
239, 239, 405
Omnivore 2, 4, 7, 199;
s.a. Allesesser Oolong-Tee 424
Opioid-Peptid 215
Opsin 110
optische Aktivität 10,11
Orange 39, 62, 66,87, 124-
125, 737,434
Orangensaft 149, 192, 418
Orbital 76, 145
Oregano 327, 325
Organgewicht 174
organische Verbindung 70,105
Organprotein 122
Orthophenylphenol 449
Orthophosphat 86
Oryza sativa 291
Oser-Verfahren 20-21,27
Oshawo, Georges 204, 205
Osmorezeptor 78, 78
Osmose 68, 76, 105, 434
osmotischer Druck 76, 89,
186, 251
Osteoblast 243
Osteocalcin 118,245
Osteoclast 243
Osteodensitometrie 242
Osteomalazie 115
Osteopenie 242, 248
Osteoporose 80, 84, 115, 119, 723, 142, 199, 210, 242- 247, 280
Ostfriesentee 425
Östrogen 142,158,215,244,
246, 260
Ovalbumin 16
Ovomucin 13
Oxalat 87, 92
Oxalsäure 84, 92, 245, 300
Oxalstein 300
Oxidans 146
Oxidation 40, 44, 47, 58, 69, 91-92, 121-122, 138, 414, 423
Register
Oxidation
aerobe 181, 181
Schutz vor 140
Oxidationssehaden 141
Oxidationswasser 77, 78, 82
oxidativer Abbau 58
oxidativer Stress s. Stress Ozon 121
P
P s. Phosphor Paekgas 445
PAL(-Wert) (physical activity
level) 72, 72, 175;
s.a. Energiebedarf Palerbse 306
Palmfett 401,407
Palmitinsäure 47, 48, 49, 54, 239
Palm kernfett 48
Palmkernöl 43, 241
Palmöl 43
Pangasius 389,390
Paniermehl 250
Pankreas 31, 79, 101, 102, 114, 117, 223; s.a. Bauchs- peicheldrüse Pankreaslipase 51
Pankreatitis 60
Pansen 44,128
Pantothensäure 108, 709, 312
Papaya 110,330,332
Paprika 66, 124-125, 137, 143, 168, 233, 298, 303, 329-330
Allergie 266, 267, 267
Inhaltsstoffe 299, 300
Paprika (Gewürz) 266, 267, 328
Paraffin 354, 355
Paranuss 270
Parasit 90, 387, 392
Parathormon 13,83,86,88,
113-114, 244, 246
Parkinson 116, 126, 147
Parmesan 253, 354
Pasta Filata 354, 355
Pasteur, Louis 345
Pasteurisierung 288,341-342,
344, 357, 418
Pastilla, Jean 434
Pastinake 303
Patulin 258
Pauling, Linus 120
peak bone mass 84; s.a. Kno- chendichte Pecorino 354
Pektin 35, 61-63, 62, 63, 407
Pellagra 133
Penolsäure 140
Pentosan 35
Pentose 29,35,62
Pepsin 16, 18, 18
Pepsinogen 18
Peptid 10
Peptidhormon 84
Pepton 18
Perillaöl 48
periphere Arterielle Ver- schlusskrankheit (pAVK) 225
Permeabilität 84
permissible level (PL) 273
Peroxid 103,414
Peroxidase 91
Peroxidation 116
Peroxyl radikal 147
Persipan 437-438
Perzentilkurve 169
Pestizid 145, 149, 301, 325, 333-334, 372, 398, 453, 456
Pestizidverzicht 462, 465
Petersilie 298, 300, 320, 321
Pfeffer 324, 326, 327, 328
Pfefferminze 142, 267,323
Pfefferminztee 424
Pferdefleisch 5,367
Pferdemilch 341
Pfifferling 7/3,314,3/7
Pfirsich 66, 110, 267, 330, 332,
335, 419, 435
Pflanzenfarbstoff 149
Pflanzenfett 357; s.a. Pflan- zenöl Pflanzenfresser 2
Pflanzengesundheit 455-456
Pflanzengummi 36, 62, 62
Pflanzenhormon 143
Pflanzenöl 43-45, 53, 118, 149, 169, 207, 230, 239, 241, 401-406
kaltgepresstes 198,403- 405,411
naturbelassenes 405
nicht raffiniertes 411,412
raffiniertes 403-405, 410
s.a. Öl Pflanzensamen 143
Pflanzenschutzmittel 456, 462
Pflanzenstoffe, primäre 136, 331
Pflanzenstoffe, sekundäre s. sekundäre Pflanzenstoffe
Pflanzenverfügbarkeit 103
pflanzliche Inhaltsstoffe 136, 336
Pflaume 143, 330, 332, 435
Pflaumenmus 66
Pfortader 49
pH-Regulator 86
pH-Wert 10, 18-19, 65, 79, 79-80, 232, 279, 449
Mensch 79, 79, 80, 162, 185, 192
Nahrungsmittel 79, 379
Phagocytose 278, 278
pharmakologische Wirkung
136
Phaseolin 16
Phasin 300,308
PHB-Ester 449
Phenole 122,277
Phenolsäure 137, 140, 141, 743
Phenylacetat 254
Phenylalanin 11, 12, 20, 25, 37, 121, 254-256
Quellen 254-256
Phenylalanindiät 254
Phenylalaninhydroxylase 254
Phenylbrenztraubensäure 254
Phenylessigsäure 254, 255
Phenylketonurie 37, 253-256
Phenyllaktat 254
Phenylmilchsäure 254
Phenylpyruvat 254
Phosphat 13,83,85-87,92, 92, 105, 115, 180, 245
als Energieliferant 179, 181
Blutwerte 86, 113
s.a. Phosphor Phosphatpuffer 80
Phosphatase 100
Phosphateintrag 375
Phosphatid 41,235,473
Phosphatsalz 189
Phospholipid 41,42, 48, 86,
126, 235
Phosphoprotein 15, 17
Phosphor 17,75,83,85-87,
299, 307, 385; s.a. Phosphat Phosphorsäure 17,86,36
Phyllochinon s. Vitamin K
physikalischer Brennwert
s. Brennwert physiologische Kochsalzlösung 77
physiologischer Brennwert
s. Brennwert physiologisches Eiweißmini- mum 26
Register
Phytat 3, 87, 92, 92, 101
Phytin 64
Phytinsäure 3, 84, 144, 194, 306
phytochemicals 136
Phytohämagglutinin 308
Phytoöstrogen 137, 140,142-
143, 143, 247, 262
Phytosterin 137, 139, 143
Pigment 254
Pilzbefall 140,333
Pilze 66, 138, 207, 311-318,
372,313
Pilzgift s. Mykotoxine Pilzvergiftung 264,312
Piment 324, 328
Pimpinelle 321
Pinto-Bohne 23
Pistazie 330,438
Pizza 171,357, 440, 441-442
PKU s. Phenylketonurie
Plaque 148,237,238;
s.a. Ablagerung Plasma 45, 54, 91, 97, 100, 139
Plasma-Albumin 9
Plasma-Ferritin 90
Plasmagerinnungsfaktoren 118
Plasmaosmolalität 78
Plasmaprotein 9, 50, 122, 146
Plasmavolumen 78, 185
Plastizität 44
Plazenta 97, 156-155, 159, 162
Plinius 120
Podagra 231
pökeln 259, 376, 382, 449, 450
Pökelrot 122
Pökelsalz 273
Pökelware 259,264,381
Pollen 266, 267, 271, 457
polychlorierte Biphenyle (PCB)
165, 288, 361
Polyglutamat 124, 125
Polypeptid 10, 13, 18
Polyphenol 92, 137, 140-141, 425
Polyphosphat 86, 86
Polysaccharid 29-30, 34-35,
40, 66, 312, 331
polyzyklisehe aromatische Kohl- enwasserstoffe (PAK) 258
Pommes frites 17, 45-46, 171,
250, 260, 264
Pomologie 334
Popcorn 287
Porridge 290
Postelein 303
Postmenopause 260
Pottasche 273
Präbiotika 278-281,280
Präcalciol 113
Prädiabetes 217
Präkanzerogen 94
Präklampsie 158
Praline 268,438
Prawn 395
Prebiotika s. Präbiotika Preiselbeere 332
Pressverfahren 411,412
Priektest 268
primäre Pflanzenstoffe 136, 331
Primärharn 114
Primärsignal 84
Primärstruktur 14, 14
Prionen 364, 380
pro-/antioxidatives Gleichge- wicht 150
Proanthoeyanidin 137, 137
Probiotika 278-279, 280, 281-
282, 282, 349
Produkttransparenz 378
Proelastase 18
Progesteron 158
Prohormon 113
Proinsulin 223
Prolamm 16,247
Proliferation 104
Prolin 11, 72, 121, 249
Promillewert 57, 57; s.a. Alko-
hol. ..
Propan-1,2,3-triol 44
Propionat 36
Propionsäure 36, 65, 129
Prostacyclin 42
Prostaglandin 42, 707
Prostatakrebs 114, 142, 267, 262
Protamin 16
Protease 144
Protease-Inhibitor 144,307
Protein 3, 9, 15, 17, 72, 77, 81, 146-147, 160, 183-184
-bausteine 10-15,27
Begriffbestimmung 8, 13
Brennwert 69, 70
Funktionen 13,13,28,50, 69, 265
körpereigenes 8, 13, 18, 245
pflanzliches 23, 24, 92, 169, 194, 228
Qualität 16, 19, 163
Quellen 8, 92, 385
Raumstruktur 14, 14
Supplementierung 220
Synthese 14, 18, 59, 114, 132,224-225
tierisches 6, 27, 92, 169, 228, 245
Überversorgung 27, 171, 183-184, 199, 201, 245
und Ernährungsformen 64, 385
Zufuhrempfehlungen 27, 175, 187
Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PD- CAAS) 23, 23-24, 25
Protein-Äquivalente 9
Protein-Mischungsverhältnis 22
Proteinarten 13, 75, 16-18, 28,
88, 97, 707, 103, 118
Proteinat-Puffer 80
Proteinbedarf 21-22, 25-28,
27, 156, 183-184
Proteinersatz 256
Proteinkinase 84
Proteinmangelkrankheit 26
Proteinmantel 50
Proteinstoffwechsel 9, 9, 30,
96, 100, 183, 224-225
Proteinurie 158
Proteinverbrennung 69, 71
Proteinverdauung 18,78,23
Proton 10, 80
Provitamine 108,110-112
Provitamin A 110, 139
Provokationstest 268
Provolone 355
PSE-Fleisch 379
Pseudoallergie 251,268,443, 446, 450; s.a. Nahrungsmit- telintoleranz Psoriasis 114
Psyche 248, 276
Pubertät 83, 84, 93, 97, 100, 167
Pudding 86, 250,270
Puffer 64, 80
Puffersystem 9, 79-80, 202
Pufferkapazität 192
Püree 306
Purin 3, 27, 126, 233, 307
Quellen 233,312,385
Purinstoffwechsel 231,232
Pute 103, 369-370
Pyramiden-Modell 10
Pyrimidinsynthese 126
Pyrolyse 258- 259
Pyruvat 179, 180, 180, 181
Register
Q
Qi 208
QS-Prüfzeichen 378-379
Qualität 19,38,203,224, 291, 316, 322, 338, 342, 378-379, 456
Bio-Lebensmittel 454, 462
Fisch 391-392
Gemüse 301-304
Hülsenfrüchte 306
Schokolade 436
Qualitätsanschein 442-443
Qualitätsförderung 378
Qualitätsnorm 304, 338,
408-409, 462
Qualitätsprüfung 343
Qualitätsstandard 379
Qualitätsverlust 451
Quark 201, 233, 252, 355
Quartärstruktur 14, 15
Quecksilber 122,372,386,398
Quellfähigkeit 35, 64
Quellwasser 207
Quereetin 737,140
Quiche 295
Quinoa 286, 287, 293
Quitte 329,419,435
R
R s. organischer Rest Rachenkrebs 59, 261
Rachitis 112, 115, 154
Radieschen 141, 743, 297-298,
300, 303
Radikale 59, 94, 104, 149, 189;
s.a. freie Radikale
Radikalfänger 139,148,172;
s.a. Antioxidans Radioaktivität 372, 313, 314
Raffinade 433
Raffination (Öle) 44-45, 403-
405, 412, 473
Raffinose 426
Ragout 441
Rahm 343, 344, 345, 408
Randschicht
Gemüse/Obst 140, 142
Getreide 132,140,142, 144, 287-288
Käse 159
Rapskernöl 405
Rapsöl 43-44, 49, 54, 117, 169, 194, 229, 239, 242, 283, 402-406
Inhaltsstoffe 48,410,411
rauchen 98, 99, 114, 123, 141, 145, 149-150, 155, 194, 224
und ß-Carotin 148,275
s.a. Nikotin; Zigarettenrauch Räucherfisch 393, 394
Räucherkäse 355
Räucherlachs 389
räuchern 259, 376, 382, 392-
393, 449, 461
Räucherware 264
Rauchpunkt 43, 43, 403-405
Raumstruktur (Proteine) 14,14
reaktive Sauerstoffspezies (ROS) 145-146,148,150, 257, 260
Redoxsystem 121,121,122
Reduktion 36, 92, 103, 121-
122, 259
Reduktionsfaktor 56
Reduktionsmittel 121,122
Reformbewegung 152, 191
Reformhaus 464
Regelkreis 216
Regelsystem 77
Regeneration 100, 101, 104, 148, 187, 250
von Böden 399
Reh 368
Rehydration 185
Reichstein, Tadeus 120
Reifung 338-339, 354, 356, 392
Reinalkohol 56
Reinfett 53
Reinheitsgebot 428
Reis 3, 24, 39, 92, 233, 250, 256, 286, 291, 294
Inhaltsstoffe 293
Sorten 39, 130, 198, 205, 229, 291
Reismilch 16
Reisprodukte 16,130,166,
208, 209, 342, 441
Reizbarkeit 93, 104
Reizweiterleitung 89,215
Reizker 314
Religion 4, 192, 363, 365
Remnant 236
Remoulade 309
renale Last 192
Renin-Angiotensin-Aldosteron-
System 88
Renin-Angiotensin-System 216
Rennin 18
Reserve-Kohlenhydrat 30, 35,36
Reserveprotein 16
Reservestoffe 30, 34
resistente Stärke 36, 61
Resistenz 333
Resorbierbarkeit 17,38
Respiratorischer Quotient
(RQ) 71
Retention 9, 83
Retentionsenergie 70
Retinal 110
Retinol 109-112, 139, 154;
s.a. Vitamin A
Retmol-Äquivalent (RÄ) 110, 111-112, 160
Retinoldehydrogenase 101
Retinolmangel 111
Retinopathie 225, 225
Retinsäure 110,112
Rettich 98-99, 143, 298, 300, 303
Rezeptor 51-52, 78,90, 100,
147, 215
Rhabarber 84, 245, 298, 300,
329, 419
Rhagade 93
Rheuma 80, 116, 747
Rhodopsin 110
Rhythmus, biologischer 196
Riboflavin 176, 275, 418, 457
Ribose 29
Ribosomen 14
Richthofen, Ferdinand von 327
Rinderbraten 364
Rinderfilet 105
Rindertalg 43,49, 401,402, 410
Rindfleisch 22, 24, 48, 93, 117, 129
Inhaltsstoffe 101, 102, 103, 372
Sorten 21, 113, 125, 364, 365, 372
Ringsystem 124
Risikofaktoren 213,237,246
Risikomaterialien 380
Rizinusöl 43
RNA 15, 126, 232
RNA-Polymerase 100
Rogen 392
Roggen 16,63,66,250,286,
289, 293, 294
Roggenbrot(arten) 66, 93, 125,
131, 294
Roggenmehl 24, 293
Rohkost 111, 159, 168, 192- 193, 196-197, 199-200, 204, 263
Register
Rohmilch 159,166,198-200, 201, 204, 208-209, 341- 342, 344, 348
Rohmilchprodukte 159,161,
357
Rohöl 412
Rohrzucker 33,433
Romadur 354
Rosenkohl 66, 85, 124, 125,
298, 303
Rosmarin 320, 321
Röstaromastoffe 259
rösten 35, 131, 258, 259
Röstung (Kaffee) 422
Rotbarsch 93, 98, 99
Rotbuschtee 424-425
Rote Bete 245, 298, 300, 300, 303
Rotkohl 298,300,303
Rotwein 56, 137, 137, 141, 268
Rotweintabletten 275
Rotwurst 93
Rübenzucker 33, 320
Rüböl s. Rapsöl Rückenmark 129
Rückresorption 114
Rückstände 372, 389, 462;
s.a. Schadstoffe Runkelrübe 432
s
S s. Schwefel S-Adenosylmethionin 126
Saccharase 34, 36, 40
Saccharin 37, 37
Saccharose 29, 31,32,347, 426
Safloröl s. Distelöl Safran 324,326
Saft 62, 166, 198, 299
Safthaltevermögen 378
Sahne 80, 201, 253, 343, 344, 346, 351-352, 402, 411
saure 351, 352
Sahneerzeugnisse 81, 253, 347,
351-352
saisonale Ware s. Lebensmittel;
Saisonkalender saisonales 335, 336, 337
Saisonkalender 302-303,317,
321, 337
Salami 81,376,381
Salat 40, 66,87, 196,270, 298-299, 303, 306, 309
Salatöl 402
Salbei 320, 321, 324-325, 424
Salbeitee 424, 424
Salicylat 265, 268
Salm s. Lachs
Salmonellen 81, 279, 361, 380
Salmonellose 380
Salz 63, 81, 89, 196, 273, 460
Salze, kohlensaure 416
Salzempfindlichkeit s. Natri-
umsensitivität salzen 392,393
Salzsäure 89, 163
Salzstangen 170,250
Salzwasser 77
Samen 41, 118, 197, 199, 286,
288, 307, 324, 330
Samenschale 292, 292
Saponin 137, 140, 743, 307
Sardelle 328,392
Sarkomer 364
Sättigung 42, 64, 335
Sättigungsgefühl 42, 178
Sättigungssignal 215
Sättigungszentrum 215
Sauce 86, 250, 269-270, 309,
350, 392
Sauergemüse 304
Sauerkraut 32, 118, 120, 124,
128, 196, 268, 305
Sauermilch 79, 199, 346, 349
Sauermilchkäse 159,348,354
Sauermilchprodukte 194, 196,
204,348-351, 351
Sauerrahm(produkt) 352, 409
Sauerstoff 8, 15, 32, 32, 55,
58, 69, 96, 179
Sauerstoffaufnahme 178,180, 182
V02max 180, 182
Sauerstoffmangel 225, 237
Sauerstoffradikal 116,122,
146, 172
Sauerstofftransport 13, 15, 185
Sauerstoffverbindung 145
Sauerstoffversorgung 91
Sauerteig 289, 293, 294
Säuerung 346
Säuerungsmittel 86, 86, 445
Säugling 46, 75, 81-83, 111- 112, 115, 123, 160, 198-199, 204, 208-209
Stoffwechsel 167,168
und Allergien 270
Säuglingsernährung 34, 65, 162-166, 266, 270, 348
Säuglingsnahrung 165-166,
247, 281, 346
Säuglingssterblichkeit 97
Saumzellen 51
saure Sahne 351, 352
Säure-Basen-Haushalt 80, 101,
192, 202, 203, 225
Säurebildner 80, 192, 201-203
Säurelast 192,245
Säuren 10,17,44,64,80,251, 320
Säureregulator 86, 273, 445
Säurestabilisator 86
Säurewecker 409
Säurezahl 43
Saxitoxin 397
Sbrinz 354
Scampi 395
Schadgase 376
Schädlinge 310,333,455-456
Schädlingsbekämpfung 375
Schadstoffe 165,334,336, 371-372, 462
natürliche 300,306
Quellen 288,361,386-387, 397-398, 416
s.a. Rückstände Schaffleisch 366, 367, 367, 377
Schafsmilch 166,349,352
Schalentier 239, 270, 396
Schaummittel 445
Schaumstabilisator 273
Schaumverhüter 445
Schaumzelle 148,237
Schellfisch 98
Schichtkäse 354
Schilddrüse 72,96,97, 103,242
Schilddrüsenhormon 83, 96-99, 101, 104, 105
Schilddrüsenkrebs 96
Schimmel 258,264,295,316, 335
Schimmelpilz 81, 258, 311-312,
325, 339, 449
Schimmelpilzgift 258
Schinken 81,86,381-383
Schinkenspeck 382
Schlachtfett 53,402
Schlachtstress 368
Schlachtung 377, 378,379, 380
Schlacken 196,202,203
Schlaf 12, 97, 133, 224
Schlaganfall 60, 747, 217, 225,
225, 228, 237-238
Schlagobers/Schlagsahne
s. Sahne Schlehe 330
Schleimhaut 93, 110, 123, 126, 133, 174, 265
Register
Schleimhaut
Darm- 3, 16, 83, 93,
126, 133, 162, 247, 250;
s.a. Darmmueosa Dünndarm- 249,251,292
Gebärmutter- 142,261
Magen- 16, 129, 133, 174, 266, 430
Schleimproduktion 111
Sehleimstoff 30, 320, 473
Sehluckstörung 173
Schlüsselenzyme 50, 121
Schmalz 48, 402, 408
Sehmand 351, 352
Sehmelzbereich (Fette) 49
Schmelzkäse 86, 114, 252, 354,
355-356
Schmelzpunkt 43, 53
Sehmelzsalz 86, 355, 356, 445
Schmerz 773,225,232
Schnaps s. Spirituosen Schnecke 269, 396, 400
Schnittkäse 253, 354, 354, 356
Schnittlauch 143, 298, 320, 321
Schnitzer, Johann Georg 199
Schnitzer-Kost s. Ernährungs- formen
Schock, anaphylaktiseher 266, 270
Schokolade 137,170,207,245, 250, 270, 436
Sorten 137, 252, 346, 425, 436
Scholle 131
Schonzeit 388
Schrot 287,293,309
Schroth-Kur 191
Schuppenflechte 114
Schutzgas 273
Sehutzstoffe 148
Schwangerschaft 61,153-161,
157, 161, 371, 377; s.a. jew.
Nährstoffe
Schwangersehaftsdiabetes 154,
158, 223, 224
Schwarte 363, 364
Schwarzbrot 294
Schwarzsauer s. Blutwurst Sehwarzwurzel 298, 303
Schwefel 8, 83, 88
Schwefeldioxid 130,269,339,
398, 444, 450
schwefeln 273
Sehwefelsäurerest 16
Schwefelung 339, 427
Schwefelverbindungen 88, 141, 403
Schwefelzufuhr 88
Schweflige Säure 130,339,450
Schweiß 77, 184, 185, 186
Schweinefleisch 4, 93, 101, 105, 117, 129, 131, 364- 365, 366, 379
Schweineleber 125, 129
Schweineschmalz 41, 43, 44,
49, 402, 410,411
Schweizer Käse 24
Sehwermetalle 64, 122, 145, 301, 313-314, 325, 372, 386, 397-398
Schwindel 79, 93, 133, 157
Sehwitzen 79, 82, 88, 97
Screening 158,159,254,256
second messenger 84
Seefisch 54,98,100,177,194,
391; s.a. Fisch Seelachs 98, 129, 390
Seetieröl 402
sehen 101, 110, 111, 156, 159
Sehne 16,61
Sehnerv 110
Sehpurpur 110
Sekret, mucöses 16
sekretorisches Immunglobulin A
(slgA) s. Antikörper Sekt 56
sekundäre Pflanzenstoffe 40, 136-146, 743, 195, 247, 262, 275, 299, 340, 442
Quellen 743,320,325, 330-331
Sekundärstruktur 14, 14
Selen 75, 98, 103-105, 116,
148, 263, 276
Quellen 103,105,373, 385, 397
Selenosis 276
Selenrhinitis 104
Selenverbindungen 103, 104, 105
Sellerie 265-266, 269, 298,
302-303
Semi-Dehydro-Ascorbinsäure 121
Senf 141, 743, 266, 269, 323, 328
Senioren 79, 81, 101, 123, 130,
149, 171-177; s.a. altern Sensibilisierung 265, 266-268,
270
Serin 11, 12, 126
Serotonin 12,121,220,254
Serumalbumin 16, 163
Serumcholesterol 54
Serumeisen 95
Serumglobulin 16
Serumphosphat 86
Sesam 139,266,269
Set-point-Theorie 214
SFI-Gruppe 11
Shiitake 314, 317
Shoyu 309
Shrimps 395, 398-399, 399
sigma-Bindung 76
Signal 110, 215
Signalstoff 215
Signalübertragung 747, 164, 215
Signalwert 259, 260
Silberhäutchen 291
Sinnesreiz 215
Sirup 339
Skelett 85, 112, 115, 164, 242, 244
Skieroprotein 15, 75
Skorbut 120,123
Slow Food 301
Smog 149
Smoothie 339-340
Snaek 45, 186, 216, 241, 241,
287, 446
S02 s. Schwefeldioxid Sodawasser 416
Softdrink 201,247
Soja 19, 24, 66, 103, 125, 137, 140, 743, 250, 305-309
Allergie 265-267
Inhaltsstoffe 142,299, 308
Vorkommen 269
Sojabohne s. Soja Sojadrink 309
Sojafleisch (TVP/textured
vegetable protein) 309
Sojamileh 309, 342, 405
Sojaöl 44, 49, 54, 117, 169, 194, 229, 239, 309, 401-402
Gewinnung 405
Inhaltsstoffe 48,411
Sojaprodukte 142,247,256,
309, 405
Sojaprotein 92
Sojaquark s. Tofu Sonnenblumenkerne 139
Sonnenblumenöl 41,43,45, 53, 117-118, 169, 402, 404-406, 413
Inhaltsstoffe 48,411
Sonnenlicht 114, 133, 197
Sonnenschutz 114
Sorbinsäure 406, 449
Sorbit 36, 37, 426
Register
Spaghetti 38, 39
Spargel 105, 118, 124, 140, 143, 280, 298, 300-303
Speck 229,366,372,376-377,
381-382, 440
Speichel 16,64,79
Speiehelamylase 39
Speicheldrüse 96
Speichelsekretion 64, 79, 173
Speichereisen s. Hämosiderin Speicherorgan 35,41,298
Speiseeis 86,350;
s.a. Eiscreme Speisefett 161, 401-414, 410
Speisegelatine 346
Speisehanf 403
Speiseöl 53,402,405,411
Speisepilz 311, 314; s.a. Pilze Speisequark 85, 125, 354
Speiseröhrenkrebs 59, 149,
258, 261
Speiserübe 298
Speisesalz 89, 98, 419; s.a. Salz;
Jodsalz Spermatogenese 101, 110
Spezifisches Gewicht 56
Sphäroprotein 15, 16
Sphingoglykolipid 42
Sphingolipid 41
Sphingophosphatid 42
Spina bifida 127,153
Spinat 84, 93, 110, 124-125, 140, 298, 303
Inhaltsstoffe 90, 245, 277, 300, 301
Spirituosen 56-57, 287, 323,
429-431
Spitzkohl 303
Sporentierchen 159
Sport 88, 123, 130, 149, 177-190, 224
-arten 178, 179, 181-185
Sportgetränke 275
Sprossen s. Keimling Sprue s. Zöliakie Spurenelemente 64, 75, 90, 105-107, 128, 148, 184, 230, 276, 291, 425
Bedarf 156, 157, 184
Quellen 164,416,425
Stabilisator 86, 445, 461
Stachelbeere 124,245,330
Stachyose 307
Stammfett 212
Stammwürze 428, 429
Stängelgemüse 298
Star, Grauer s. Katarakt
Stärke 29,31,40, 62, 70, 81, 182, 292
-stoffweehsel 34-36,95
Arten 34,201,250,273, 442, 445
resistente 36, 61
Vorkommen 34
Stärkekleister 86
Stärkesirup 339
Steak 364
Stearidonsäure 48
Stearin 414
Stearinsäure 43, 48, 49, 54, 239
Steckrübe 303
Steiner, Rudolf 193, 203,
454
Steinpilz 7/9, 314, 977
Stenose 237
Sterblichkeit s. Mortalität Stereoisomer 77
Sterilisation 304,316,342,
345-347, 394
Sterin 49, 139
Sternfrucht 330
Steroid 132
Steroidhormon 49, 91, 113
Sterol 42,279
Sterol ester 42
Sterylglykolipid 42
Stevia rebaudiana 320
Stevioglykoside 320
Stichfestigkeit 346, 349
Stickoxid 122
Stickoxidmyoglobin 122
Stickstoff 8, 20-23, 22, 25, 25, 71, 308
Nieht-Protein- 23, 164
und Bodengesundheit 375,
455
Stickstoffdünger 455
Stiekstoffverbindung 69, 260
stillen 4, 61, 158, 160, 165- 166, 224, 270, 271, 281
bei Phenylketonurie 255
Stillkommission, Nationale 165
Stillzeit 153, 159-165; s.a. jew.
Nährstoffe Stint 384
Stoffweehsel 27, 30, 36, 72, 80,
173; s.a. jew. Nährstoffe Stoffwechselentgleisung 199,
225, 226, 232
Stör 384
Strahlung 97, 149, 172
Streichfett 402, 406, 407, 408
Stress 88, 101, 237, 240
bei Nutztieren 374, 379, 398
oxidativer 94, 116-117, 123, 145-150, 747
Strontium 246
Strukturprotein 13
Struma 95, 96, 97; s.a. Kropf Stückware 381
Stuhlgang s. Fäzes Stumm, Ursula 200
Stutenmilch 166
Stützgewebe 121
Süßholz 435, 436; s.a. Lakritze Süßigkeiten s. Süßwaren Süßkraft (Süßstoffe) 37
Süßkraut 320
Süßrahmprodukte 351-352, 409
Süßspeise 426
Süßstoff 36-37, 170, 229, 256,
273, 417-418, 443, 461
Süßungsmittel 348, 445
Süßwaren 35-37,45-46, 168-169, 201, 229, 241, 252, 256, 270, 339, 432-437
Konsum 169-170
subcutan 42
Substituent 32,32
Substratverwertung 179
Suchdiät 268
Suehterkrankung 56, 59, 61
Suchtgift 200
Sucralose 37
Südfrüchte 418
Sukkade 435
Sulfat 416
Sulfid 137, 142, 749
Sulfit 269, 444, 450
Superkompensationseffekt 182
Superoxiddismutase 100, 146, 146
Superoxidradikal 146
Suppe 208, 250, 269, 306, 309,
350, 440, 442
Suppenhuhn 93
Supplementierung 148-149,
160-161, 177-178; s.a. jew.
Nährstoffe Symbiose 308
Synbiotika 278, 281
Synergismus 148
Szent-György, Albert 120
Register
T
T-Lymphozyt 707, 162, 163
Tafelöl 402
Tafelwasser 416
Taille-Hüft-Relation (WHR) 212
Talg 48, 402
Tamari 309
Tannin 92, 92, 422, 426
Tatar 377
Taurin 12,163-164,189,275, 420
Tee 87, 92, 132, 137, 143, 171, 189, 194, 227, 234, 246, 256, 263, 423-425
Früchte- 152, 170, 186, 424
Grüner 140,424,425
Inhaltsstoffe 185, 186, 425
Kräuter- 752, 166, 170, 186, 207, 323, 424
schwarzer 143, 152, 170, 424, 425
Sorten, sonstige 194, 423-424, 435
Weißer 424
Teefrüehte 424
Teegerbstoff 425
Teein s. Koffein Teekräuter 424
Teichwirtschaft 390
Teig 296,309,407
Teigwaren s. Nudeln Teilfertige Produkte 440
Teilhärtung 45
Teltower Rübehen 303
teratogen 112,153,154,155
Tertiärstruktur 14, 15, 15
Testosteron 101, 244
Tetradecansäure 48
Tetrahydrobiopterin (BFIJ 254
Tetra hydrofolsä u re (THF) 121, 126
Tetrajodthyronin s.Thyroxin Tetrose 29
Thalamus 215
Thaumatin 37
Theobroma cacao 425
Theophyllin 425
Thermodynamik 68
thermogener Effekt 70
Thermogenese 71-73,214
Thiabendazol 449
Thiamin 130-131, 176, 275;
s.a. Vitamin Eb Thioeyanat 141, 163
Thiogklyeosid 300
Thioredoxinreduktase 104
Threonin 11, 72,25, 129
Thrombin 122
Thromboxan 42
Thrombozyt 42, 54, 60
Thunfisch 24, 54, 93, 99, 110,
113, 737,229, 239,388-390
Thymian 320,321,321
Thymushormon 707
thyreoideastimulierendes Hor- mon (TSFl) 96
Thyroxin 96, 98, 104, 254
tiefgefrieren 19,288,299,316,
322, 387
Tiefkühlfisch 390,391,392,
393, 442
Tiefkühlgemüse 304, 305, 440, 442
Tiefkühlkost 207,208,301,
334, 339, 380
Tiefkühlprodukte 377, 388, 390-391, 395-396, 400, 441-442
Tierarzneimittel 372, 387, 389,
399, 462; s.a. Antibiotika Tierfutter 289-291,360,367,
374, 390-391, 455
Tierhaltung 98, 360, 368, 373-
376, 458-459, 464-465
Tierkrankheiten 375
Tiermehl 380
Tierversuch 48, 142, 143, 153-154, 215, 258-259, 273
Übertragbarkeit 23, 24, 136, 259
Tierzucht 3, 379, 458-459
Tilapia 389
Tilsiter Käse 737,354,355
Timnodonsäure 48
Tintenfisch 396, 398, 400
Tocopherol 116, 117; s.a. Vi-
tamin E
Toeopherol-Äquivalente (TÄ) 116
Toeotrienol 116
Tod 57, 59, 79, 103, 116, 141,
225, 237, 256, 266
Tofu 309
tolerable upper intake level
(UL) 275
Tomate 125, 139, 143, 168, 207, 262, 298, 300, 303, 329
Kreuzreaktion 267
Tomatensaft 186
Topfen s. Quark Tophi s. Gichtknoten Topinambur 36, 280, 303
Torte 81,250
Toxin 196, 325; s.a. Gift
Toxizität 64, 91, 119, 122, 124,
188, 265, 325; s.a. Gift;
Vergiftung Toxoplasma gondii 159
Toxoplasmose 159
Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) 193,206, 208-209
Traganth 36
Trägerstoff 445, 448
trans-Fettsäure (TFA) 44-46, 45, 48, 54, 228, 239, 241, 412-413; s.a. Fettsäuren trans-lsomer 44-45
TransFair-Siegel 334
Transferrin 13, 15, 90, 92, 95,
122, 146
transgen ... s.a. Genteehnologie transgene Organismen 457,
457, 457-458
transgene Pflanzen 457, 460
transgene Produkte 459, 460
Transkription 100, 114
Translation 100
Transmitter 215
Transport 82, 110, 235,
335-336
Transportprotein 91,92,111
Trappistenkäse 355
Traube s. Weintraube Traubenkernöl 43, 405
Traubenmost 323
Traubensaft 149,478
Traubenzucker 38, 227, 347;
s.a. Glukose Treber 62, 428
Treibgas 445
Treibhausgemüse 301
Treibnetzfischerei 388, 388
Trennmittel 86, 445
Triacylglyeerid 41,44
Triaeylglyeerin 57
Trichinen 4, 368
Triglycerid 41,44,46,50,87, 226, 235, 236, 236, 239
-stoffwechsel 217
Werte 217, 247, 280
Trigonellin 131
Trijodthyronin (T3) 96, 98, 104
Trinkalkohol s. Ethanol Trinkschokolade s. Kakao Trinkschwäche 131
Trinkwasser 81, 87, 99, 166,
375, 406, 415
Triose 29
Register
Tri peptid 10, 13, 18
Triphosphat 86
Triticale 250
Triticum aestivum 289
Triticum durum 289
Trockengemüse 304
Trockenmasse 354
Trockenmilch 346
Trockenmilcherzeugnis 346, 346
Trockenobst 201, 296, 334,
339, 450
Trockenpilze 316
Trockenprodukte 45,441,442
trocknen 19,288,322-323,
392, 449
Trübstoffe 413, 427
Trüffel 314
Trypsin 16, 18, 144, 306
Trypsinogen 18
Tryptamin 121
Tryptophan 11,12,25,108,
121, 131-133
Tuberkulose 218
Tumor 47-48, 112, 140;
s.a. Krebs Tyramin 268
Tyrosin 11, 12, 20, 121, 254-256
u
Übelkeit 58, 79, 104, 157, 266, 450
Überdüngung 300,375,398
Überfischung 384, 387-388, 399
Übergewicht 7, 38, 42, 141, 154, 177, 210-221, 212, 244, 442
in Bevölkerungsgruppen 169, 171, 175, 193
und Krankheit 173,230, 260
Ursachen 58-59,214-216
s.a. Adipositas Überhitzung 185
Übersäuerung 185,196,201, 202
Überzugsmittel 273, 335-336, 445
ultrahocherhitzen 341,345, 352, 461; s.a. Wärmebe- handlung Umami 448
Umesterung 407,413-414
Umrötung 122, 259, 450
Umweltbelastung 749,315,
374-375,375
Umweltgift 145,301,361
Umweltschaden 398-399
Umweltschutz 152-153, 456-459, 462
-Organisationen 391
Unterernährung 153
Untergewicht 154, 173, 212
Unterzucker s. Hypoglykämie Unverdauliches 70, 279
Unverträglichkeitsreaktion 265
Urikopathie s. Gicht Urin 25, 58, 78-80, 183, 185,
222, 224
Urogenitaltrakt 126, 280
Uronsäure 35
Urtikaria 266
UV-Licht 4, 113, 117, 146, 149
UV-Strahlung 150,172,257
V
Valin 11, 12, 25
Vanille 324,326
Verarbeitungsgrad 198,277,
440, 442
Verbascose 307
Verbraucherverhalten 335, 460,
466, 466
Verbrennung 69, 71, 179, 199;
s.a. Oxidation Verdaubarkeit 17,207,312, 342
Verdaulichkeit 25, 35,61,67
Verdauung 18,39-40,51-52, 64, 80, 101, 164, 174, 174
Verdauungsenzyme 39,61,173
Verdauungsförderung 34, 320,
325,331,349
Verdauungsprobleme 280
Verdauungssekret 89
Verdauungsstörung 115, 117, 173
Verdauungstrakt/-system 35,
144, 168
Verderb 43,81,273,317,327,
376-377, 391, 414, 449, 451
Verdickungsmittel 35-36, 86,
273, 346, 407, 445, 461
Verdunstungskälte 77
Veresterung 43
Vergärung s. Gärung Vergiftung 93, 112, 254, 264,
397, 400, 451; s.a. Toxizität Verhaltensauffälligkeit 93, 374-375
Verhaltenstherapie 218, 22/
Verkalkung 115; s.a. Plaques Verpackung 153,450,462
Verschlusskrankheit 237, 238
Verseifung 43, 44
Verseifungszahl 43, 43
Verstopfung 133,156,174, 174, 282; s.a. Obstipation Verwirrtheit 79, 133, 174
very low density lipoproteins (VLDL) 50-51,235-236, 236, 236
Verzehrsempfehlungen 170, 262
Vesikel 52,223
Viehtransport 375
Vielfachzucker s. Polysaccharid Viren 103,141,162,222,257
Viskosität 10, 35, 64, 747
Vitalstoff 171, 198
Vitamin A 42, 100-101, 108- 112, 154, 160,377, 446
Quellen 110-111, 291, 377, 385, 410
Vorstufen 138
s.a. ß-Carotin Vitamin Bt 108-109,130-131, 184, 275, 291, 461
Quellen 131, 737
s.a. Thiamin
Vitamin B2 108-109,312,385
Vitamin B6 108-109, 160, 174,
184, 240, 385
Vitamin B12 3, 90, 105, 108- 109, 126, 128-130, 158,
164, 174, 240, 276
bei Vegetariern 194
Quellen 3, 129, 129, 130, 385
s.a. Cobalamin Vitamin C 3, 64, 92, 104, 108- 109, 120-124, 145-146, 148, 172, 776, 184
Quellen 291,299,307,397
Supplementierung 149
Versorgung 194,245,247, 276, 442
Wechselwirkungen 259, 331
s.a. Ascorbinsäure Vitamin D 4, 41-42, 85-86, 88, 108-109, 112-116, 194-195, 244, 247, 263
Eigensynthese 113, 118,
165, 244, 246-247, 263
Quellen 112-115,165,312, 385
Register
Vitamin D
Supplementierung 115-116, 174, 177, 244, 246
Vitamin-D-Hormon 83
Vitamin E 42, 104, 108-109,
116-118, 122, 145-146, 148, 172, 176
Bedarf 117-118, 160, 276
Quellen 777,307,403-404, 410
Supplementierung 118, 149
s.a. Toeopherol Vitamin K 42, 108-109, 118-
119, 164, 245-247, 299, 307
Vitamine, allgemein 42, 88, 108-136, 111-112, 120, 134-135, 154, 184, 219- 220, 281
antioxidative 122,230, 238-239, 262, 263
B-Gruppe 154,160,291, 307, 331, 373
Empfindlichkeit 108, 113,
117-118, 124-125, 130, 132
fettlösliche 42, 108-109,
112, 118, 148, 276, 342, 371, 410
Lipovitamine 42
wasserlösliche 108, 120, 124-125, 128, 130
Vitaminfunktionen 134-135
Vitaminmangel 134-135,
153-154
Vitaminpräparat 274, 275
Vitaminquellen 108, 134-135, 164, 291, 307, 320, 330- 331, 410
Vitaminspeicherung 108,
110-111, 128-130
Vitaminsynthese 3, 108, 128
Vita m invorstufen 108, 110,
113, 138
Vitaminzusatz 406
Vitellin 17
Vo II e i 19,24
Volleiprotein 19,20,27,24,28
Vollgetreide 194,208;
s.a. Vollkorn Vollkorn 101,102,140,142, 198
Vollkornbrot 38, 39, 62, 66,
103, 125
Vollkorngetreide 101, 140
Vollkornmehl 125,198,293
Vollkornprodukte 39-40, 66, 80, 87, 131, 143, 152, 184
Inhaltsstoffe 194,292-293
Vollmilch 99, 113, 129, 131, 342, 344, 350; s.a. Milch Vollwertkost s. Ernährungsfor- men
Volumenprozent 56
Volumenrezeptor-ADH-Mecha-
nismus 78
von Meganberg, Conrad 435
Vorsorgeuntersuchung 156, 158-159, 164, 224, 255
Vorzugsmilch 199,341,342, 343
w
Wacholder 327
Wachs 42, 354
Wachstum 71, 73, 96, 100-101,
110, 160, 167-171
Wachstumsförderung 374,
459, 464
Wachstumsfuge 115
Wachstumshormon 707,21 5, 453
Wachstumsstörung 47,97,112,
115, 123, 158, 248
Waerland, Are 195,202
Waerlandkost s. Ernährungs- formen Wahre Verdaulichkeit 25
Waist-Hip-Ratio (WHR) 212
Walb, Heinrieh Ludwig 200
Waldbeere 312
Waldmeister 321
Walnuss 66, 85, 102, 117, 270, 330
Walnussöl 48, 54, 777, 239, 477
Wärmebehandlung 341-345,
344, 346, 349, 356
Wärmehaushalt 82, 93, 185
Wärmeverlust 42, 68, 70, 72
Wasser 32, 55, 58, 58, 69, 75-79, 81, 88, 152, 415-417
destilliertes 203
Eigenschaften 75-77, 82
Inhaltsstoffe 185, 706,416
Körperwasser 75, 183
Zufuhrempfehlungen 81-82, 82, 415-417
Wasser-in-Fett-Emulsion 407, 408
Wasserbedarf 77, 81-82,
415-417, 417
Wasserbilanz 75, 77, 78
Wasserbindevermögen 35, 64,
188, 379
Wasserbindung 81,449
Wasserentzug 347
Wassergehalt 19,81,67,330
Wasserhärte 80, 80-81
Wasserhaushalt 75, 77-79, 78, 81,89, 105, 168, 174, 215, 225
Wasserlöslichkeit 51,57
Wassermangel 75, 79, 82
Wassermelone 38, 39
Wassermolekül 75-76, 76
Wasserstoff 8, 44, 63, 79, 121,
132, 251
Wasserstoffion 79
Wasserstoff brücken 14,75
Wasserstoffperoxid 58, 146, 163
Wasserverlust 75, 77, 78, 79
Wattsekunde 68
Wechseljahre 242
Weißkäse s. Quark Weißkohl 63,118,298,300, 303
Weißmehl s. Mehlarten Weißmehlprodukte 38,
292-293
Weißwein 56, 140, 143
Weichkäse 159,252,253,354, 356
Weichtier 269,391,392,394, 396
Weichweizen 287, 289
Wein 55-56, 79, 233, 273, 328,
427, 450
Weinbrand 56
Weinsäure 418
Weintraube 125, 143, 332, 335,
405, 418, 427
Weizen 10, 16, 63, 247, 250, 286, 289, 294
Inhaltsstoffe 292, 293
Unverträglichkeit 3, 266-267
Weizenbrot 39, 66, 125, 294
Weizenkeim 118, 125, 125
Weizenkeimöl 43, 53-54, 117, 117
Weizenkleie 62, 103
Weizenstärke 250
Weizenverwandte 287
Wellfleisch 377
Wellness 276, 281
Weltgesundheitsorganisation (WHO) 27, 40, 97, 210, 222, 312, 375
Wermutwein 323
Wertigkeit 442, 462, 465;
s.a. Biologische Wertigkeit
Register
Wertstufen 152
Whisk(e)y 56, 287
Wiederkäuer 4, 44, 45, 48,
128, 308
Wild 312, 367-368, 371, 373, 377
Wildfisch 389
Wildfrüehte 418
Wildgeflügel 369, 370, 371
Wildgemüse 298
Wildkräuter 456
Wildobst 333
Wildpflanzen 456
Wildpilze 372,313-315
Winterisierung 413
Wirkstoffe (Funetional Food) 278
Wirkungsgrad 68, 179, 180
Wirsing 724, 297, 298, 303
Wodka 56
Wolfsbarseh 390
Wundheilung 47, 707
Wundsein 160
Wurst 175, 327, 363, 371, 381-382
Arten 86,122,381-382
Wurstwaren 48-49, 93, 98,
122,381-382
Wurzel(gemüse) 34, 41, 197,
199, 298, 324
würzen 322
X
Xanthophyll 138
Xerophthalmie 111
Xylit 36, 37
Xylose 35
Y
Yin-Yang-Prinzip 205, 208
z
Zahn 64, 83-85, 105, 168, 173
Zein 16,20,27,24
Zellatmung 116
Zelle 86, 108, 126, 747, 223,
232, 263, 358
Zellentwieklung 707, 104, 110, 114, 129
Zellkultur 48
Zellmembran 42, 52-54, 57, 59, 84, 86, 104, 108, 146, 386; s.a. (Bio-)Membran Zellorganelle 42
Zellporen 76, 223
Zellproliferation 707, 263
Zellschädigung 146, 747, 150, 257
Zellschutz 446
Zellstoffwechsel 121
Zelltod 146
programmierter s. Apoptose Zellverbund 747
Zellvolumen 77, 95
Zellwaehstum 89, 114
Zellwand 35, 62, 67, 142
Zellzwischenraum 108
Zentralnervensystem 8, 30, 37,
704, 164, 215
Ziehorienwurzel 36
Ziegenfleisch 366,377
Ziegenmilch 166,349,352
Zielgewicht, individuelles 214
Zielzelle 52
Zigarettenrauch 17, 121, 746,
258, 266; s.a. Nikotin;
rauchen Zimt 324,325,326
Zingibcr officinalc 435
Zink 3, 64, 75, 90, 100-103, 105, 148, 164, 184, 195
-Ion 18
Bedarf 160, 184
Quellen 101-102, 702, 373
Stoffwechsel 100,102
Zitrone 743, 332, 419, 434
Zitronenmelisse 320, 327
Zitronensaft 79, 120
Zitronensäure 92, 92, 332,
417-418, 457
Zitrusfrüchte 120,142,330,
335, 339, 435, 450
Zivilisationserkrankung 145,
195, 231, 299, 372
Zivilisationskost 67
Zn s. Zink
Zn++ s.Zink-lon Zöliakie 3,247-252,291-292
Zottenatrophie 248,249
Zubereitungsverlust 113, 117, 124, 130, 132
Zucchini 298, 300, 303, 329
Zuchthefe 427
Züchtung 133,334,456,457
Zucker 3, 33, 62, 63, 168, 196- 197, 201, 256, 432-433
Eigenschaften 33,81,259, 273, 426
Historie 33,432,434, 436-437
Sorten 6, 29, 33, 752, 433
Zuckeralkohol 36, 426
Zuckeraustauschstoffe 36, 37,
229, 273
Zuckerbäckerei 434
Zuckererbse 310
Zuckergehalt 339,417-418,
426, 442
Zuckerkrankheit s. Diabetes Zuckerkulör 418
Zuckerlösung, gesättigte 81
Zuckermais 300, 303; s.a. Mais Zuckerrohr 33, 432, 433, 437
Zuckerrübe 432, 433
Zuckerzusatz (Säfte) 418-419
Zunge 133
Zusatzstoff 86, 122, 191, 250, 252, 257, 264-265, 269, 272-274, 283, 320, 339, 346, 349, 398
Deklarationspflicht 443
Forschung 443
Funktionen 272, 273
Funktionsklassen 445
Tagesaufnahme 272, 273, 274
transgener 460
Vitamine als - 406
Vorkommen 470, 442, 461
Wirkungen 374, 444
Zulassung 273
Zutatenliste 269, 271, 457;
s.a. Deklarationspflicht Zweifachzucker s. Disaccharid Zwetschge 267
Zwiebel 17, 36, 137, 140,
142-143, 280, 300, 303
Zwiebelgemüse 298
Zwischenhirn 215
Zwischenmahlzeit 168, 186, 207
Zwitterion 10
Zytoskelett 707
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