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Stocker Leopold Verlag Weitere Titel dieses Verlages anzeigen
| Eine kleine Geschichte des Räucherns | 11 | |
| Fleisch und Fleischprodukte sind | ||
| gesunde Lebensmittel | 13 | |
| Nitritpökelsalz und Gesundheit | 15 | |
| Die Qualität des Rohproduktes | 19 | |
| Qualitätskriterium Tier | 19 | |
| Qualitätskriterien Fütterung und Haltung | 20 | |
| Qualitätskriterium Schlachtung | 21 | |
| Qualitätskriterium Hygiene | 23 | |
| Qualitätskriterium Fleischreifung | 23 | |
| Eine Frage der Qualität | 24 | |
| Einteilung der Fleischklassen | 25 | |
| Rindfleisch | 25 | |
| Schweinefleisch | 26 | |
| Schaffleisch | 26 | |
| Die Technologie des Räucherns | 27 | |
| Inhaltsstoffe und technologische Wirkung von | ||
| Räucherrauch | 29 | |
| Die Entstehung des Räucheraromas | 30 | |
| Die Entstehung der Räucherfarbe | 30 | |
| Die Raucherzeugung | 30 | |
| Das Smokmaterial | 31 | |
| Verschiedene Räucherverfahren | 33 | |
| Kalträuchern | 33 | |
| Warmräuchern | 35 | |
| Heißräuchern | 3 | |
| Räuchern • Pökein • Wursten | ||
| Verminderung des Gehaltes an polyzyklischen | ||
| Kohlenwasserstoffen | 36 | |
| Flüssigrauch - die Anwendung von gereinigten | ||
| Rauchkondensaten | 36 | |
| Die Errichtung einer Räucherkammer | 38 | |
| Die Verwendung von Räucherschränken | 40 | |
| Räucherfehler und ihre möglichen Ursachen | 41 | |
| Die Herstellung hygienisch sicherer Räucherwaren | 43 | |
| Schinken ist nicht gleich Schinken | 47 | |
| Europäische Rohschinken im Kurzporträt | 49 | |
| Aoste-Schinken | 49 | |
| Holsteiner Katenschinken | 49 | |
| Westfälischer Knochenschinken | 49 | |
| Schwarzwälder Schinken | 49 | |
| Serrano-Schinken | 50 | |
| Iberico-Schinken | 50 | |
| Parma-Schinken | 50 | |
| San-Daniele-Schinken | 50 | |
| Vulcano-Schinken | 51 | |
| Hinweise für Schinkenliebhaber | 51 | |
| Die Technologie des Pökeins | 53 | |
| Die Pökelstoffe und ihre Wirkung | 55 | |
| Haltbarkeit der Pökelfarbe | 56 | |
| Nitritpökelsalz | 56 | |
| Kaliumnitrat (Salpeter) | 57 | |
| Kaliumnitrat oder Nitrit | 57 | |
| Umrötehilfsmittel | 58 | |
| Gewürze | 58 | |
| Starterkulturen | 59 | |
| Pökelmethoden | 60 | |
| Die Trockenpökelung | 61 | |
| Die Nasspökelung (Lakepökelung) | 63 | |
| Die gemischte Pökelung | 64 | |
| Die Herstellung der Pökellake | 65 | |
| Die Pökeldauer | 69 | |
| Einteilung und Herstellung von Pökelwaren | 70 | |
| Kochpökelwaren | 70 | |
| Einteilung der Kochpökelwaren | 70 | |
| Herstellungsrichtlinien für Kochpökelwaren | 71 | |
| Rohpökelwaren | 72 | |
| Herstellungsrichtlinien | 72 | |
| Die Technologie des Wurstens | 75 | |
| Charakteristik von Brühwürsten | 76 | |
| Charakteristik von Kochwürsten | 77 | |
| Charakteristik von Rohwürsten | 77 | |
| Die Rohmaterialien für die Wurstherstellung | 78 | |
| Zerkleinerungstechniken bei der Herstellung | ||
| von Wurstwaren | 79 | |
| Schneiden mit der Hand | 80 | |
| Zerkleinern mit dem Kutter | 80 | |
| Zerkleinern mit dem Fleischwolf | 80 | |
| Wursthüllen | 81 | |
| Die Verwendung von Naturdärmen | 81 | |
| Die Verwendung von Kunstdärmen | 81 | |
| Füllen | 82 | |
| Die Herstellung von Brühwürsten | 82 | |
| Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Kutter | ||
| (Einphasenmethode) | 85 | |
| Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Fleischwolf | ||
| (Beispiel: Polnische Wurst) | 85 | |
| Definition und Einteilung der Brühwürste | 84 | |
| Brätwürste | 84 | |
| Fleischwürste | 84 | |
| Herstellungsrichtlinien und Rezepturen für Brühwürste | ||
| nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) | 85 | |
| Brätwürste | 85 | |
| Fleischwürste | 86 | |
| Die Herstellung von Rohwürsten | 88 | |
| Die Herstellung von Rohwurst mit dem Kutter | 89 | |
| Herstellung von Rohwurst mit feiner Körnung mit dem | ||
| Kutter (z. B. Cervelatwurst) | 89 | |
| Die Herstellung von Rohwurst mit mittlerer Körnung mit | ||
| dem Kutter (z. B. Salami) | 89 | |
| Räuchern • Pökeln • Wursten | ||
| Die Herstellung von Rohwurst mit Kutter und Fleischwolf | 90 | |
| Die Herstellung von Rohwurst mit dem Fleischwolf | ||
| (z. B. Schinkenplockwurst, Haussalami) | 90 | |
| Die Reifung der Rohwürste | 91 | |
| Regelgrößen beim Reifungsprozess | 91 | |
| Wasseraktivität | 92 | |
| Hilfsstoffe für die Rohwursterzeugung | 95 | |
| Reifungsverfahren für schnittfeste Rohwurst | 94 | |
| Die Lagerung von Rohwürsten | 95 | |
| Einige typische Fehler, die bei Rohwürsten | ||
| auftreten können | 95 | |
| Es bildet sich ein ausgeprägter Trockenrand | 95 | |
| Die Rohwürste haben eine Oxidationsnote bzw. | ||
| schmecken ranzig | 96 | |
| Die Rohwürste weisen eine starke Hohlraumbildung | ||
| und Risse im Inneren auf | 96 | |
| Den Rohwürsten fehlt die Schnittfestigkeit, sie haben | ||
| eine bröckelige Konsistenz | 96 | |
| Die Rohwürste weisen keine schöne Umrötung auf | 96 | |
| Die Rohwürste weisen einen weißen Belag auf | 96 | |
| Einteilung und Herstellungsrichtlinien (Rezepturen) von | ||
| Rohwürsten im Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) | 97 | |
| Rohwürste mit Belag | 97 | |
| Rohwürste ohne Belag | 97 | |
| Streichfähige Rohwürste | 98 | |
| Die Herstellung von Kochwürsten | 99 | |
| Herstellungsrichtlinien und Einteilung von Kochwürsten im | ||
| Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) | 99 | |
| Pasteten | 99 | |
| Schnittfeste Kochwürste | 100 | |
| Streichfähige Kochwürste | 101 | |
| Die Technologie des Reifens und Lagerns von | ||
| Dauerwaren | 103 | |
| Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung | 105 | |
| Einflussgrößen bei der Herstellung und Lagerung von | ||
| Dauerwaren | 105 | |
| Die Haltbarkeit von Fleisch und Fleischwaren (Usancen) | 106 | |
| Hygiene - für die Herstellung hochwertiger Lebensmittel | 107 | |
| Rezepte | 109 | |
| Herstellungspraxis | 109 | |
| Schinken, Speck und Surfleisch | 110 | |
| Knochenschinken, roh, im Ganzen | 110 | |
| Rohschinken ohne Knochen, roh oder gekocht | 111 | |
| Steirischer Osterschinken (Frikandeau, Nuss, Kaiserteil, | ||
| Schluss) | 111 | |
| Kochschinken | 112 | |
| Lachsschinken (Lendbraten) | 113 | |
| Tiroler Schinkenspeck | 114 | |
| Osso Collo..................................................................................11 | 5 | |
| Surfleisch | 115 | |
| Kärntner Bachenspeck | 116 | |
| Hamburger Speck | 117 | |
| Paprikaspeck | 118 | |
| Rückenspeck, natur | 118 | |
| Rinderschinken (Bündnerfleisch) | 119 | |
| Wildschinken (Reh, Hirsch, Garns) | 119 | |
| Lammschinken............................................................................1 | 20 | |
| Geräucherte Geflügelbrust (Huhn, Ente, Pute, Gans) | 121 | |
| Würste | 122 | |
| Rohwürste | 122 | |
| Haussalami 1 ..........................................................................1 | 22 | |
| Haussalami 2 | 122 | |
| Ungarische Salami | 123 | |
| Jagdrohwurst | 124 | |
| Plockwurst | 124 | |
| Schinkenplockwurst | 125 | |
| Cervelatwurst (Thüringen) | 125 | |
| Schafrohwurst nach Salamiart | 126 | |
| Rohwurst von Schaf und Ziege | 126 | |
| Wildrohwurst (Hirsch, Reh, Gämse) | 127 | |
| Zelodec (Slowenien, Südsteiermark) | 127 | |
| Hauswürstel nach Großmutters Art | 128 | |
| Hauswürstel Sulmtaler Art | 129 | |
| Kärntner Hauswürstel, roh......................................................1 | 30 | |
| Jägerwürstel, traditionell | 130 | |
| Cacciatori | 130 | |
| Räuchern • Pökeln • Wursten | ||
| Kaminwurzen | 131 | |
| Knoblauchwürstel | 131 | |
| Paprikawürstel, scharf (Paprikaboxerln) | 132 | |
| Wildboxerln | 132 | |
| Mettwurst, fein | 133 | |
| Mettwurst mit Rindfleisch | 134 | |
| Teewurst, fein | 134 | |
| Teewurst, grob | 135 | |
| Brüh- und Bratwürste | 135 | |
| Hauswurst | 135 | |
| Schinkenwurst | 136 | |
| Käsewurst | 137 | |
| Kochsalami | 137 | |
| Bratwurst | 138 | |
| Leberkäse | 139 | |
| Variation: Fleischkäse | 139 | |
| Erdäpfelwurst (Kartoffelwurst) | 140 | |
| Kürbisbratwurst | 140 | |
| Geflügelbrühwurst (Huhn oder Pute) | 141 | |
| Blutwurst | 141 | |
| Finis gebackener Bluttommerl | 143 | |
| Hirsewurst (Breinwurst) | 143 | |
| Geräucherte Leberwurst | 144 | |
| Haussülze | 145 | |
| Presswurst | 146 | |
| Leberstreichwurst, fein | 146 | |
| Anhang | 148 | |
| Übersicht über die gesetzlichen Grundlagen | 148 | |
| Allgemeine Bestimmungen für Fleischverarbeitungsbetriebe | ||
| (Fleischverarbeitungsbetriebe - Hygieneverordnung) | 150 | |
| Besondere Hygienebedingungen für die Herstellung von | ||
| Geflügelfleischwaren nach dem Österreichischen | ||
| Lebensmittelbuch (Auszug) | 154 | |
| Literaturverzeichnis | 156 | |
