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| Grußwort | 6 | |
| Einleitung | 13 | |
| 1 | Hopfenbau | 14 |
| 1.1 | Biologie des Hopfens | 14 |
| 1.2 | Gerüstformen | 16 |
| 1.3 | Anbaugebiete | 17 |
| 1.3.1 | Mitteleuropa | 17 |
| 1.3.2 | USA | 18 |
| 1.3.3 | China | 18 |
| 1.4 | Flächenentwicklung | 19 |
| 1.5 | Umweltgerechte Hopfenproduktion | 19 |
| 1.5.1 | Bodenpflege und Bodenschutz | 20 |
| 1.5.2 | Nährstoffversorgung nach Bodenanalysen | 20 |
| 1.5.3 | Pflanzenschutz nach Warndienst und Bekämpfungsschwellen | 21 |
| 1.5.4 | Weitere Optimierung des Pflanzenschutzmittelaufwands | 27 |
| 1.5.5 | Biologisch erzeugter Hopfen für Bio-Biere | 28 |
| 1.6 | Vermeidung von unerwünschten Rückständen in den Hopfendolden | 29 |
| 1.6.1 | Nitratgehalt | 29 |
| 1.6.2 | Rückstände von Pflanzenschutzmitteln | 30 |
| 1.7 | Ernte | 32 |
| 1.7.1 | Erntetermin | 32 |
| 1.7.2 | Erntetechnik | 34 |
| 1.8 | Nacherntebehandlung | 36 |
| 1.8.1 | Trocknung | 36 |
| 1.8.2 | Konditionierung | 37 |
| 2 | Hopfenmarkt | 39 |
| 2.1 | Einführung | 39 |
| 2.2 | Historie | 40 |
| 2.3 | Preisbestimmende Parameter | 40 |
| 2.4 | Hopfenvorverträge | 42 |
| 2.5 | Die internationale Hopfenvermarktung | 43 |
| 2.6 | Hopfen als globales Gut | 44 |
| 2.7 | Flächenentwicklung im Hopfenanbau der letzten Jahre | 45 |
| 2.8 | Umgang mit der Preisvolatilität | 45 |
| 3 | Hopfeninhaltsstoffe | 47 |
| 3.1 | Sekundärmetaboliten des Hopfens | 47 |
| 3.2 | Ätherisches Hopfenöl | 49 |
| 3.2.1 | Monoterpene | 51 |
| 3.2.2 | Sesquiterpene | 52 |
| 3.2.3 | Monoterpenoxide | 53 |
| 3.2.4 | Sesquiterpenoxide | 55 |
| 3.2.5 | Aliphatische Aldehyde und Ketone | 55 |
| 3.2.6 | Geruchsaktive Thiole (Mercaptane) | 56 |
| 3.2.7 | Carbonsäure-Ester und freie Carbonsäuren | 56 |
| 3.2.8 | Pharmakologische Bedeutung von 2-Methyl-3-buten-2-ol | 58 |
| 3.3 | Hopfenbitterstoffe | 58 |
| 3.3.1 | Alpha- und Beta-Säuren | 59 |
| 3.3.2 | Iso-Alpha-Säuren | 60 |
| 3.3.3 | Abbauprodukte von Iso-Alpha-Säuren im Bier | 61 |
| 3.3.4 | Weitere Bitterstoffe in Hopfen und Bier | 63 |
| 3.3.5 | Vorisomerisierungen und Hydrierungen außerhalb der Brauerei | 65 |
| 3.3.6 | Hopfenbitterstoffe und ihr Einfluss auf den Bierschaum | 66 |
| 3.3.7 | Antibakterielle Wirksamkeit von Hopfenbitterstoffen | 68 |
| 3.3.8 | Ernährungsphysiologische Bedeutung von Hopfenbitterstoffen | 72 |
| 3.4 | Hopfenpolyphenole | 72 |
| 3.4.1 | Xanthohumol | 74 |
| 3.4.2 | Isoxanthohumol | 79 |
| 3.4.3 | 8-Prenylnaringenin | 80 |
| 3.4.4 | Multifidole | 82 |
| 3.4.5 | Flavonolglykoside | 83 |
| 3.4.6 | Flavan-3-ole | 85 |
| 3.4.7 | Sonstige Polyphenole im Hopfen | 88 |
| 3.5 | Beitrag der Hopfeninhaltsstoffe zur ernährungsphysiologischen Einstufung | 89 |
| von Bier | ||
| 4 | Qualitätssicherung | 93 |
| 4.1 | Rückverfolgbarkeit | 93 |
| 4.1.1 | Zertifizierung des Hopfens | 93 |
| 4.1.2 | Zweitzertifizierung | 93 |
| 4.2 | Qualitätsfeststellung | 93 |
| 4.3 | Bonitierung | 95 |
| 4.4 | Beschreibung qualitätsrelevanter Inhaltsstoffe | 96 |
| 4.4.1 | Unspezifische Analysenmethoden | 98 |
| 4.4.2 | Spezifische Analysenmethoden | 100 |
| 4.5 | Altersbeschreibungen | 105 |
| 4.5.1 | Bitterstoffe | 105 |
| 4.5.2 | Aromastoffe | 106 |
| 4.6 | Sortenbeschreibung und Sortenbestimmung | 107 |
| 4.6.1 | Analytische Kennzahlen | 107 |
| 4.6.2 | PCR-Methode | 108 |
| 4.7 | Herkunftsbestimmung | 108 |
| 4.8 | Problemstoffe im Hopfen | 109 |
| 4.8.1 | Pflanzenschutzmittelrückstände | 110 |
| 4.8.2 | Schwermetalle | 112 |
| 4.8.3 | Nitrat | 113 |
| 4.8.4 | Mycotoxine | 114 |
| 4.8.5 | Radionuklide | 114 |
| 4.9 | Analyse von Wertstoffen des Hopfens in Würze und Bier | 114 |
| 4.9.1 | Bitterstoffe | 114 |
| 4.9.2 | Aromastoffe | 116 |
| 4.9.3 | Polyphenole | 116 |
| 5 | Hopfensorten | 118 |
| 5.1 | Definition von Aroma- und Bitterhopfen | 118 |
| 5.2 | Züchtungsmethoden | 118 |
| 5.2.1 | Allgemeines | 118 |
| 5.2.2 | Auslesezüchtung (Klonselektion) | 119 |
| 5.2.3 | Kreuzungszüchtung | 120 |
| 5.3 | Das Kommen und Gehen von Hopfensorten | 128 |
| 5.3.1 | Sorten ohne Anbaubedeutung | 128 |
| 5.3.2 | „Eintagsfliegen" | 128 |
| 5.3.3 | Zeitweise erfolgreiche Hopfensorten | 128 |
| 5.3.4 | Dauerläufer | 130 |
| 5.3.5 | Aufsteiger | 134 |
| 5.4 | Schematische Darstellung wichtiger Hopfensorten | 134 |
| 6 | Hopfenprodukte | 140 |
| 6.1 | Lagerung von Doldenhopfen vor der Verarbeitung | 140 |
| 6.1.1 | Allgemeines | 140 |
| 6.1.2 | Frischegrad und Lagerung | 141 |
| 6.2 | Gründe für Hopfenprodukte | 143 |
| 6.2.1 | Allgemeine Probleme des Doldenhopfens | 143 |
| 6.2.2 | Spezielle Anforderungen | 144 |
| 6.3 | Klasifizierung von Hopfenprodukten | 145 |
| 6.3.1 | Konventionelle Hopfenprodukte | 145 |
| 6.3.2 | Isomerisierte Hopfenprodukte | 145 |
| 6.3.3 | Aromaprodukte | 145 |
| 6.3.4 | Sonstige Hopfenprodukte | 145 |
| 6.3.5 | Übersicht zu Hopfenprodukten | 145 |
| 6.4 | Zertifizierung von Hopfenprodukten | 146 |
| 6.5 | Konventionelle Hopfenprodukte | 147 |
| 6.5.1 | Abgepackter Doldenhopfen | 147 |
| 6.5.2 | Hopfenpellets | 147 |
| 6.5.3 | Hopfenextrakte | 153 |
| 6.6 | Stabilität konventioneller Hopfenprodukte | 161 |
| 6.6.1 | Unterschiede zwischen oxidativer und nicht-oxidativer Lagerung von Hopfen | 161 |
| 6.6.2 | Spezielle Probleme bei Hopfenpellets | 162 |
| 6.6.3 | Einfluss von Stoffgemischen bei Extrakten | 162 |
| 6.6.4 | Transport-und Lagerempfehlungen | 163 |
| 6.6.5 | Vorratshaltung von Hopfenprodukten | 163 |
| 6.7 | Die Qualitätskette vom Hopfen bis zum Hopfenprodukt | 165 |
| 6.8 | Dosage konventioneller Hopfenprodukte | 165 |
| 6.8.1 | Allgemeines | 165 |
| 6.8.2 | Automatische Dosage von Hopfenextrakt | 167 |
| 6.8.3 | Automatische Dosage von Hopfenpellets | 168 |
| 6.8.4 | Automatische Dosage und Produktqualität | 170 |
| 6.9 | Vorisomerisierte Hopfenprodukte (Iso-Produkte) | 170 |
| 6.9.1 | Isomerisierte Pellets | 171 |
| 6.9.2 | Stabilisierte Pellets | 173 |
| 6.9.3 | Isomerisierter Kettle-Extrakt (IKE) | 173 |
| 6.9.4 | Iso-Extrakt | 176 |
| 6.9.5 | Hydrierte Iso-Extrakte | 176 |
| 6.10 | Hopfenaromaprodukte | 181 |
| 6.10.1 | Doldenpellets (Whole Hop Pellets) | 182 |
| 6.10.2 | Ölreicher Extrakt aus C02-Extraktion | 182 |
| 6.10.3 | Hopfenöle und Hopfenölfraktionen | 183 |
| 6.10.4 | Hopfenölprodukte angereichert mit natürlichen Aromastoffen aus anderen Quellen | 187 |
| 6.10.5 | Hopfenöl-Emulsionen | 187 |
| 6.10.6 | Hopfenaromatabletten (Hop Aroma Tabs) | 187 |
| 6.10.7 | Kombinationen von Hopfenölen mit anderen Hopfenfraktionen | 187 |
| 6.11 | Sonstige Hopfenprodukte | 189 |
| 6.11.1 | Beta-Säuren-Extrakte | 189 |
| 6.11.2 | Lipide und Wachse (Lipidextrakt) | 189 |
| 6.11.3 | Wasserextrakt | 189 |
| 6.11.4 | Xanthohumolreiche Extrakte | 190 |
| 6.12 | Spezifikation von Hopfenprodukten | 191 |
| 6.12.1 | Allgemeines | 191 |
| 6.12.2 | Spezifikationen für verschiedene Produkte | 193 |
| 6.12.3 | Umgang mit Analysenschwankungen | 193 |
| 6.13 | Kennzeichnung von Hopfen und Hopfenprodukten im Bier | 194 |
| 7 | Hopfen im Bier | 197 |
| 7.1 | Einleitung | 197 |
| 7.1.1 | Allgemeines | 197 |
| 7.1.2 | Stoffgruppen des Hopfens im Bier | 197 |
| 7.1.3 | Variabilität der Hopfung und ihr Einfluss auf das Bier | 198 |
| 7.2 | Hopfenrelevante Sensorik | 199 |
| 7.2.1 | Geschmacksempfindung | 199 |
| 7.2.2 | Sensorische Methoden und deren Anwendung | 201 |
| 7.2.3 | Statistische Auswertung sensorischer Daten | 208 |
| 7.3 | Bitterstoffe im Bier | 210 |
| 7.3.1 | Globale Entwicklung der Bierbittere | 210 |
| 7.3.2 | Wesentliches zur Bierbittere | 212 |
| 7.3.3 | Einfluss verschiedener Parameter auf die Isomerisierung bei der Würzekochung | 219 |
| 7.3.4 | Hopfenrelevante Einflussfaktoren auf die Bierbittere | 226 |
| 7.3.5 | Aufteilung von Hopfengaben | 230 |
| 7.3.6 | Einsatz von Downstream-Produkten | 234 |
| 7.3.7 | Verluste an Hopfenbitterstoffen von der Würze bis ins fertige Bier | 240 |
| 7.3.8 | Ausbeute- und Kostenvergleiche | 244 |
| 7.3.9 | Sonstige Aspekte von Hopfenbitterstoffen | 247 |
| 7.3.10 | Nicht hopfenbedingte Einflüsse auf die Bierbittere | 260 |
| 7.4 | Hopfenaroma Stoffe im Bier | 264 |
| 7.4.1 | Einleitung | 264 |
| 7.4.2 | Beispiele zur Dosage von Hopfen für einen Aromaeintrag | 265 |
| 7.4.3 | Aromadosage mit Hopfenaromaprodukten | 267 |
| 7.4.4 | Aromadosage und Hopfenaromaprodukte nach Bierkultur | 268 |
| 7.4.5 | Einfluss der Hopfensorte auf das Hopfenaroma im Bier | 268 |
| 7.4.6 | Einflussfaktoren auf das Hopfenaroma im Verlauf des Brauprozesses | 271 |
| 7.4.7 | Schlüsselaromastoffe des Hopfens im Bier | 273 |
| 7.4.8 | Einfluss verschiedener Würzekochsysteme auf die Ausbeute von Hopfeninhaltsstoffen | 276 |
| 7.5 | Hopfenpolyphenole im Bier | 282 |
| 7.5.1 | Allgemeines | 282 |
| 7.5.2 | Analyse von Hopfenpolyphenolen | 282 |
| 7.5.3 | Zusammensetzung von HPLC-Polyphenolen in Hopfen | 283 |
| 7.5.4 | Ausbeute an Hopfenpolyphenolen im Bier | 285 |
| 7.5.5 | Vergleich von Malz- und Hopfenpolyphenolen | 288 |
| 7.5.6 | Die Wirkung von Polyphenolen im Bier | 289 |
| 7.5.7 | Dosage von Hopfenpolyphenolen | 291 |
| 7.6 | Spezielle Hopfungsverfahren | 295 |
| 7.6.1 | Hopfenstopfen („dry hopping") | 295 |
| 7.6.2 | Grünhopfen | 302 |
| 7.6.3 | Lichtstabile Biere | 304 |
| 7.6.4 | Dosage von Downstream-Produkten | 305 |
| 7.6.5 | Hopfenlipide und -wachse | 308 |
| 7.7 | Hopfen und Gushing | 311 |
| 7.8 | Zusammenfassung | 313 |
| Ausblick | ||
| 8 | ||
| 315 | ||
