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| Inhalt | ||
| Seite | ||
| Einleitung | i | |
| 1 | Anwendungsbereich | 5 |
| 2 Normative Verweisungen................................................n | ||
| 3 | Begriffe | 13 |
| 4 | Anforderungen | 27 |
| 4.1 | Allgemeines | 27 |
| 4.2 | Planung | 27 |
| 4.3 | Standort und Betriebsgelände | 37 |
| 4.4 | Funktionsbereiche | 38 |
| 5 | Anforderungen an Betriebsstätten und Personal | 95 |
| 5.1 | Ausstattung der Betriebsstätte | 95 |
| 5.2 Besondere Anforderungen für ortsveränderliche | ||
| und/oder nichtständige Betriebsstätten | 139 | |
| 5.3 Verpacken, Umhüllen und Beförderung von Lebens- | ||
| mitteln | 144 | |
| 5.4 | Ausrüstung | 146 |
| 5.5 Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung----147 | ||
| 5.6 | Abfallbeseitigung und Abwasserbehandlung | 151 |
| 5.7 | Wasserversorgung | 156 |
| 5.8 | Personalhygiene | 159 |
| 5.9 | Personalschulung | 169 |
| 6 Anforderungen an den Umgang mit Lebens- | ||
| mitteln | 175 | |
| 6.1 | Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln | 175 |
| 6.2 | Einhaltung von Temperaturerfordernissen | 178 |
| 6.3 Spezifische Anforderungen an den Umgang | ||
| und die Abgabe von Lebensmitteln | 186 | |
| 7 Betriebliche Eigenkontrollen und Etablierung eines | ||
| betrieblichen HACCP-Systems | 195 | |
| 7.1 | Allgemeines | 195 |
| 7.2 | Betriebliche Eigenkontrollen | 197 |
| 7.3 Etablierung, Aufrechterhaltung und Durchführung | ||
| eines Verfahrens nach den HACCP-Grundsätzen | 199 | |
| Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung | ||
| Seite | ||
| Anhang 1 Kommentar zur DIN | 10508 | |
| Lebensmittelhygiene - | ||
| Temperaturen für Lebensmittel | 201 | |
| A.l Legende der DIN 10508 | 203 | |
| A.2 Rechtliche Bedeutung | 204 | |
| A.3 Art der Lebensmittel | 204 | |
| A.4 Was sind gekühlte Lebensmittel? | 205 | |
| A.5 Was sind heiß zu haltende Lebensmittel? | 210 | |
| A.6 Temperaturmessung | 214 | |
| A.7 Abweichende Temperaturanforderungen | 215 | |
| A.8 Auswirkungen bei Temperaturabweichungen | 215 | |
| A.9 Temperatursteuerung bei modernen Produktions- | ||
| verfahren | 216 | |
| Anhang 2 Sicher verpflegt | ||
| Besonders empfindliche Personengruppen | ||
| in Gemeinschaftseinrichtungen | 221 | |
| Literatur und Fundstellenverzeichnis | 231 | |
| Stichwortverzeichnis | 239 | |
Stichwortverzeichnis
Abfallbeseitigung 2, 20,151,155
Abfallentsorgung 37,40,153
Abfallsammlung 21, 34,152
Abluftanlage 106,107,120,121
Abriebfestigkeit 111,112
Altenheime 14
Arbeitsbekleidung 84, 85, 86, 87, 92, 93,
159,161,162, 168, 231
Auftauen 20, 21, 51, 52,179,180
Ausgabesysteme 70, 74
Austeilküchen 64
Bandportionierung 71
Bedarfsgegenstände VII, 23, 30, 42, 45,
62,93,144, 148
betriebsfremde Person 24
Betriebsgastronomie 13, 74
Catering 13
Cook & Chili 2, 18, 28, 29, 47, 57, 58, 64, 65, 67, 124,126, 128, 129, 130, 131, 132, 133,135, 136, 137, 138,161,166, 176, 183, 198, 211, 212, 216, 217, 218, 236
Cook & Freeze 28, 58, 67,126, 135, 136,
138, 166, 212, 216, 218
Cook & Hold 28, 63, 124,127,128, 184, 211
Cook & Serve 28, 47, 58, 63, 124,125, 126, 127, 128, 129, 131, 181, 184, 197, 206, 211
Der Lagerbereich 43
desinfizierbar 77, 91, 108,109, 111,112, 115,117
Einfrieren 50, 52, 135,136,180
Fernverpflegung 38, 55, 59, 60, 63, 65, 67, 68, 71, 73, 83, 93, 124, 127,128,129, 134, 145, 183,188
feste Infrastruktur 15
Fettabscheider 33,156
Free-Flow-System 78
Frontcooking 63, 75, 123
Garküche 19, 30, 54, 55, 56, 60, 64, 72,
78,82, 90, 114, 118, 127, 162
Gasversorgung 11
Gemeinschaftsverpflegung GV V, XI, 1, 2, 5, 7, 8, 11, 13, 14, 15, 25, 28, 51, 92, 93, 110, 124, 127, 139, 140, 141, 155, 162, 166, 187, 188, 189, 191, 192, 193, 203, 217, 231
Geschirrkreislauf 79
gute Hygienepraxis 7, 27, 30, 36,196,198
Handwaschbecken 70, 78, 88, 89, 90, 91,
97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104
Handwaschgelegenheit 90, 97, 98, 101,
102,103, 142
Heißhaltung 60, 63, 66, 68, 72, 74, 76,
128, 133,181, 183, 184, 210
Heißportionierung 131,134
Hühnereier 49, 209
Hygienebereich 19, 20, 21, 25, 31, 36, 56, 68, 78, 83, 88,101,104, 119, 121,129, 152, 167
Hygienestatus 22
Kaltportionierung 18, 58,132,134,135
Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung
Kindertagesstätten 13, 14,188
Kommissionierung 55, 58, 65, 67, 69, 73,
96,129, 130, 145
Kontamination 19, 31, 36, 38, 39, 43, 48, 59, 69, 70, 134, 137, 138, 139, 140, 142, 143, 146,153,161,163, 164,166,167, 177, 182, 187, 188
Krankenhäuser 14
Kreuzkontamination 19, 23, 49, 53, 54, 95,
103, 133, 162, 176, 177
Küchenbereich 24, 91,122,126,164,166, 168
Küchenhilfskräfte 24
Küchenpersonal 22, 24, 25, 36, 69, 75,
164,165,168
kühlbedürftige Lebensmittel 47, 50, 205, 208
Kühlkette 32, 46, 50, 51,132,133, 135,
179, 204
Kühllager 46, 47, 48, 49,132,135
Kühllagerbereiche 43, 47
Lagerbereiche 42, 44, 83
Lagern 20, 21, 110, 152,175,176, 203
Lagerräume 41, 43, 44, 45,149,198
Lebensmittelsicherheit VII, XI, 5, 9,11,14, 19, 27, 32, 83, 128, 159, 170, 176, 179, 182, 185, 186, 195, 197, 213, 235
Leicht zu reinigen 111
„Longline"-Theke 77
Lüftung 17, 31, 56, 63, 106,107,119, 231, 233
Lüftungsanlage 38,106,119,121,123
M
Marktstände 15,16,141
nachteilige Beeinflussung 22, 30, 31, 37, 39, 47, 64, 66, 70, 80, 100, 108, 134, 142, 144, 151, 161, 206
nachteiligen Beeinflussung 31, 43, 48, 54,
57, 72, 79, 121, 163, 173, 175
nachteiliger Beeinflussung 31, 40, 43, 52,
64, 147
Nassbereich 17,30,99
Nassmüll 34,61,94,155
ortsveränderlichen Einrichtungen 16
Personalhygiene 2, 8, 23, 24, 36, 79,101, 138, 142, 159, 164, 166, 168, 171, 177
Personalschulung 2,169,171,172
Personaltoiletten 84, 87,100
Planung 3, 5, 7, 8, 20, 27, 28, 29, 30, 32, 33, 36, 39, 43, 44, 45, 51, 56, 57, 58, 62, 65, 67, 80, 83, 85, 87, 88, 90, 97, 98, 106, 119, 122, 128, 138, 175
Portionieren 20, 69, 70, 71, 79,135,161, 166,176
Regenerieren 65, 125,126,133,138
reinen Seite 20, 21, 22, 32, 47, 62, 79, 82,
97, 123, 159, 167
reine Seite 19, 60, 61, 62, 69, 82, 90, 92, 96,117
Reinigung 2, 18,19, 22, 23, 31, 33, 35, 39, 43, 54, 55, 59, 60, 62, 69, 80, 81, 82, 86, 101, 104, 108, 109, 111, 112, 113, 115, 118, 120, 123, 129, 133, 147, 148, 149, 152, 156,159,173,197, 233
Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen 19,38
Rekontamination 19, 20, 23, 61, 80,134
Relaisküche 26, 64, 65, 67
Relaisküchen 25, 26, 58, 64, 73, 83,127,
132, 133, 134, 156
Rückkühlen 58, 129
Rückstellproben VII, 92, 93,197,198, 231
Rutschfestigkeit 110, 111,112
sauber 18, 21, 22, 23, 30, 36, 82, 89, 95,
111, 139, 142, 145, 152, 154, 160
Schädlingsbekämpfung 2, 35,147,149,
150,151, 231
Schädlingsmonitoring 35, 45,150,197
Schadnager 34,149,150
Schockfroster 28, 29, 52, 57, 58,131,136, 138
Schockkühler 57, 58,128,131,137
Schulen 9, 13, 14
Selbstbedienung 74, 75, 77, 79, 141
Selbsteinfrieren 51, 52
Seniorenstifte 14
Speisenausgabe 20, 26, 63, 64, 65, 68, 70,
74, 92, 114,123,134, 167, 216
Speisenausgabestelle 24, 26
Speisenverteilung 63, 64, 65, 66, 67, 68,
69, 73, 74, 77, 83, 126, 132,145
Speisenzubereitung 20,121
Spülküche 21, 60, 61, 62, 69, 76, 79, 80, 81,82,83,120,145,167
Tageskühlraum 47
Teilküche 26, 64, 67
Thekenausgabe 75, 77
Tiefkühllager 50, 51, 52,196
Toiletten 17, 33, 87, 88, 89, 92,101,107
Topfspüle 20,60,62,82,83
Transportbehälter 69, 73, 144, 145, 213, 232
Transportsysteme 42, 66, 67, 68, 69, 70, 129, 145,183
Transportwagen 42, 60, 63, 79, 80, 81, 82, 83
Transportwege 39, 42, 72
Trinkwasserinstallation 11
Trockenbereich 17
Trockenlager 17, 44, 45,114
Umkleideräume 17, 84, 85, 89, 98,139
unreinen Seite 20, 21, 25, 32, 47, 60, 82,
85, 96, 97, 123
unreine Seite 20, 21, 22, 61, 69, 82, 92, 111, 148
Verdrängungsraum 110,111, 113
Vorbereitungsräume 53
W
Warenanlieferung 32, 40, 68,142
Warenannahme 41, 70, 83, 84, 90, 93, 99,
107,114,167
Wasserundurchlässigkeit 111,112,113
Wasserversorgung 2,156
zeitliche Trennung 39, 54, 56, 68, 103
Zentralküche 25, 26, 64, 66,133,134,138
Zentralküchen 25, 58, 64
Zubereitungsbereich 44, 53, 61, 63, 64, 78, 83, 89, 90,100, 114, 116, 117,118, 120, 121, 122, 138, 163, 167, 168, 200
